嫩蘑菇的市場需求與生產效益

曹德賓

摘要：近年食用菌產銷形勢不容樂觀，生產資料、人工費用等各項生產成本明顯提高，廣大菇農面對蘑菇市場多望菇而嘆。對此，筆者通過試驗和市場調查，改變傳統種植觀念，提出生產鮮嫩蘑菇精品，開創市場提高菇農效益。

關鍵詞：食用菌；市場；嫩蘑菇；價值；技術；效益

回顧近年的食用菌產銷形勢，令人在樂觀中不免有些失望，既有毫不容情的寒冷，也有溫暖如昨的春意——說白了，這就是市場，君不見有很多的菇民在香菇、雙孢菇以及平菇的生產中發財，但也有一些企業卻在大呼賠錢，最突出的當屬所謂的“工廠化生產”了，如果沒有各級財政資金支持，4～6元/公斤的金針菇零售價格，甭說利潤，也甭說高昂的設備運轉費用和大量的勞動力費用，單單直接生產成本也回不來，這就是市場法則，這就是市場規律。關于食用菌市場問題，拋開諸多的政治、經濟等方面的因素，就事論事，筆者的觀點是：好吃，就意味著有市場；好種，就意味著技術難度不高；而好吃也好種，就意味著生產效益的保障

1 嫩蘑菇價值與效益

1.1 嫩蘑菇植物蛋白含量高

通過對鮮菇基本營養的化驗分析表明，一般八分熟的食用菌，鮮品蛋白質含量高達4%左右，是一般蔬菜、水果的6～10倍，個別品種如姬松茸等，高達6%左右，更是高于純牛奶；而二三成熟的嫩蘑菇，較之八分熟的同品種蘑菇，蛋白質含量高30%左右。由此可見，嫩蘑菇植物蛋白含量高的說法是有科學根據的。

1.2 嫩蘑菇口感好

實踐證明，食用菌越嫩，口感越好。上個世紀的80年代，在平菇的三級菌種上采收了很多自然長出的幼蕾，有的只是一二成熟的幼菇，有的甚至只是菇蕾階段，尚未分化菌柄菌蓋，僅僅是灰黑色的“蘑菇疙瘩”，但是，經過諸如炒、涮、燉、包等很多做法的品嘗，結果是口感脆嫩、有咬頭、有嚼勁、有脆感，令人十分滿意。哪怕僅僅再過兩天的生長時間，待到菌蓋橫徑超過3厘米后，雖然仍具鮮嫩感，但較之前者，已經是天壤差別了。

1.3 嫩蘑菇的效益

上個世紀的80年代末期，我們為一位山東孫姓學員設計一個試驗，其方法是改變過去七八分熟時采收，更不要隨大流令其充分成熟，而是最大限度的“采嫩”。由于當時沒有出菇現場可供參考，只好將其嫩的程度以菌蓋指甲蓋大小就采，采菇采到感覺可惜、心痛、甚至感覺不忍下手。由于當時是深秋季節，則以橫徑在3厘米以下為準。經過約半年的生產和市場試驗，于當年年底前總結試驗結果如下。

1.1.1 產量與效益 按照試驗要求，每次均采收嫩菇，與相同投料的同行伙伴為對照。對照菇農每次均可采收80公斤；試驗學員每次采收最多只有60公斤左右。上個世紀的90年代初期，當時山東地區的平菇公斤價一般為1.2元左右；該學員的產品，高于市場一般產品0.40元/公斤。在生產周期方面，相同投料的對照正在收獲第二潮菇，試驗棚已經收完第三潮，同是投入5000公斤棉籽殼原料栽培，同期收益多出近400元。

1.1.2 品牌效應 調查發現，該市場所有的平菇產品，只有試驗的嫩菇產品賣完，其他平菇才能開始賣，經常去市場買蘑菇的消費者，由“試吃”發展到每次集市都要等嫩蘑菇產品，可見“嫩蘑菇”也算得上是一個區域性的知名品牌了。另外，近年安徽有一同行，就是采取的“采嫩”措施，使自己的平菇在市場上以8～10元/公斤的批發價率先銷售一空，一般均高于其他同行2元左右。嫩菇雖然產量稍低，但效益不低，技術難度不高。栽培難度卻與常規基本相同，只是需要早采而已。

1.1.3 做好市場調研不可盲目生產 任何事物都是一分為二的，繼安徽嫩蘑菇進入市場并被認可之后，2013年，四川某地的市場則拒絕接受，“這種菇在我這里根本沒人要”，詢問原因也沒任何理由，我們認為市場是殘酷的，既然消費者不接受，那么，四川的生產者就不要盲目批量生產“嫩菇”。因此，希望生產者應當有“引導市場、培育市場、訓練市場”的超前思維，提前產出“嫩菇”應市，讓鮮嫩蘑菇產品逐漸適應市場，擁有市場。

2 嫩蘑菇生產技術問題

2.1 菌種選擇

2.1.1 春季、秋季出菇 江北地區應選8359、2020等中廣溫型菌株，如果菇棚基礎較好，或具有控溫設備等條件的，可以選擇2006、83優等中低溫型菌株。

2.1.2 夏季出菇 江北地區應選魯夏一號等中高溫型菌株。最佳方案是安裝使用控溫設備，或選用魯夏一號，也可選用8359、2020等中廣溫型菌株；如不具備控溫條件，或可選擇魯夏二號等高溫菌株。

2.1.3 冬季出菇 江北地區應選2006、83優等中低溫型菌株。江南地區可根據當地溫候條件，春秋季節可選魯夏一號等中高溫型菌株，冬季則選8359、2020等中廣溫型菌株，夏季可選魯夏二號等高溫菌株等。

2.2 基料配方

2.2.1 棉籽殼主料配方 棉籽殼250公斤，復合肥2公斤，尿素1公斤，石灰粉5公斤，石膏粉3公斤，三維精素120克。拌料后堆酵1～2天，然后即可裝袋播種。

2.2.2 玉米芯主料配方 玉米芯150公斤，棉籽殼80公斤，麥麩20公斤，復合肥3公斤，尿素1.5公斤，石灰粉10公斤，石膏粉4公斤，三維精素120克。玉米芯單獨拌料后發酵5天左右，再與棉籽殼混合堆酵2天左右，然后即可裝袋播種。

2.3 發菌管理

將發菌棚室清理干凈后，噴灑300倍塞百09溶液和500倍百病傻溶液各一遍，如果氣溫超過13℃，則應加噴一遍1000倍氯氰菊酯。注意要點：各種藥物分開單獨使用。發菌棚室盡量調溫至15～25℃，以不低于10℃、不高于30℃為限；發菌期間，每3～7天噴灑一遍塞百09或百病傻溶液。兩種藥物交替使用，以防本地雜菌病原菌產生抗性。待菌袋全部變白后，意味著完成了初步發菌，此后將菌袋移入4℃以下的冷庫中后熟培養15天，氣溫低于5℃的條件下，可以露天置放，任其風吹日曬20天左右。

2.4 出菇管理

出菇棚事先進行整理并按照上述“發菌”要求用藥后，即可將完成后熟培養的菌袋移入，隨即提高棚內濕度至80%以上、并根據菌株的生物學特性適當調控溫度，保持適量的通風和500勒克斯的光照，僅需2～4天即可現蕾。現蕾后盡量調溫至栽培菌株適應的溫度中下水平，以接近下限為佳。

2.5 采收

這是關鍵的一個環節，以菌蓋橫徑達到2厘米為標準，如果需要做品牌、超市專柜銷售、酒店專供、企事業單位定點供應等，也可提前至1～1.5厘米，如果實在來不及采收或銷售，也可稍加延遲，但不要超過3厘米。如果再繼續長大，就沒有嫩菇的口感了。筆者認為，寧可采后做普通菇品，也不要產出3厘米以上的菇品，那樣會毀掉企業的聲譽。