眉州東坡：“跑”向后廚的數(shù)據(jù)

黃瀚玉

“期貨管理”，簡(jiǎn)單說(shuō)就是鎖定整年價(jià)格進(jìn)行采購(gòu)。但想要得到這個(gè)價(jià)格，需要的并不僅僅是經(jīng)驗(yàn)。更是從餐桌到后廚的傳送鏈上的種種數(shù)據(jù)。

規(guī)模變大后，開(kāi)中餐館也不再是一件簡(jiǎn)單的事。數(shù)據(jù)正在改造后廚，那味道呢？

“現(xiàn)在我們是期貨管理。”眉州東坡集團(tuán)采購(gòu)中心總經(jīng)理宋海鵬說(shuō)。

9年前，在外企做銷(xiāo)售的宋海鵬被眉州東坡集團(tuán)董事長(zhǎng)王剛挖了過(guò)來(lái)。這家主打川菜的中餐連鎖企業(yè)如今有108家門(mén)店。由于規(guī)模較大，王剛讓宋海鵬規(guī)范公司的采購(gòu)流程，“期貨管理”就是其中的一個(gè)方法。

“期貨管理”其實(shí)是個(gè)比喻的說(shuō)法，簡(jiǎn)單說(shuō)就是鎖定整年價(jià)格進(jìn)行采購(gòu)。

在眉州東坡的采購(gòu)辦公室里，四面墻上貼滿(mǎn)了各種食材的價(jià)格走勢(shì)圖。宋海鵬指了指其中一張圖，上下波動(dòng)的曲線顯示，豬肉價(jià)格在每年4月時(shí)最低。“你看它有波谷，我們每年就在這時(shí)候進(jìn)行招標(biāo)。”

招標(biāo)會(huì)鎖定豬肉未來(lái)一整年的統(tǒng)一采購(gòu)價(jià)，采購(gòu)部以這個(gè)價(jià)格向生產(chǎn)廠商訂下一整年的豬肉量，再讓廠商在全年中分批次送貨。在眉州東坡，糧油米面等大宗商品都用了鎖價(jià)采購(gòu)，大米的鎖價(jià)期是1月，面粉則是8月。

這種方法讓眉州東坡不再受市場(chǎng)價(jià)格頻繁波動(dòng)的影響，也能讓公司以一個(gè)相對(duì)低的價(jià)格達(dá)成交易。宋海鵬說(shuō)，在此之前，采購(gòu)部不得不每周甚至每天和供應(yīng)商談價(jià)格。“很麻煩，每天去談?wù)娴妹搶悠ぃ迕X(qián)能談一下午。”

如何預(yù)估訂貨量

但想要得到這個(gè)價(jià)格，需要的并不僅僅是經(jīng)驗(yàn)。……