蜂蜜攪拌型酸奶的研究

王麗麗　寶音德力格爾

摘要：[目的] 研究蜂蜜攪拌型酸奶的最佳配方和工藝。[方法]通過研究蜂蜜添加量、蜂蜜添加時期、殺菌溫度、均質壓力及穩定性試驗等對攪拌型酸奶感官質量的影響，確定了蜂蜜攪拌型酸奶的最佳配方和最佳生產工藝。[結果]試驗得出，蜂蜜攪拌型酸奶的發酵溫度不宜過高，發酵溫度與普通酸奶相近；發酵時間不宜過長，因為隨著發酵時間的延長酸奶會有異味產生。最佳配方和最佳生產工藝為：蜂蜜、蔗糖、發酵劑的添加量分別為3%；鮮牛奶二段均質壓力為Ⅰ：70 MPa，Ⅱ：30 MPa，殺菌溫度85 ℃、時間為10 min，并在42 ℃發酵，產品的最終酸度在0.70%～0.75%時停止發酵。[結論]研究可為蜂蜜攪拌型酸奶的生產加工提供參考依據。

關鍵詞：蜂蜜；攪拌型；酸奶

中圖分類號：S509.9 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2015）08-240-02

酸奶是以新鮮牛乳作為原料，經過巴氏殺菌后，往原料乳中添乳酸菌發酵制成的保健乳制品，它不但具有新鮮牛乳的全部營養成分，而且具有它獨特的風味。酸奶中的乳酸菌能有效抑制人體腸道內有害微生物的生長，還能防止有害微生物所分泌的有害物質在體內蓄積。經常喝含有乳酸菌的酸奶可以延緩衰老，防止膽固醇升高，同時也能較好地預防心血管疾病的發生。而且酸奶也解除了乳糖不耐癥患者的后顧之憂，對人體具有良好的保健作用[1-3]。

蜂蜜含有碳水化合物、蛋白質、無機鹽、維生素和多種酶類[4]，是一種值得廣泛使用的食療佳品，其中果糖占48%左右[5]，對人體有著許多顯著的優點。果糖在人體內與細胞主鍵結合較強，能在極穩定的狀態下逐步釋放能量，從而提高人體的耐力[5]，蜂蜜中微量元素鍺、鋰、鉀較為豐富，其中鍺對人體防癌有重要作用，鋰對預防心血管疾病有特效。另外，蜂蜜在促進腸胃正常工作，改善兒童營養不良，美容治療燙傷和便秘等方面都有較好的療效，可稱得上是食療佳品[6-7]。

酸奶加蜂蜜既是一種治療貧血的良藥，又是能提高能量和富含維生素的飲料[8-10]。尤其是攪拌型酸奶，與凝固性酸奶相比，具有風味爽快、流動性好、飲用方便等特點，基于此，筆者對蜂蜜攪拌型酸奶的最佳配方和最佳工藝進行了研究。

1 材料與方法

1.1 材料 蜂蜜：洋槐、椴樹、荊條、枸杞；蔗糖，鮮牛乳，發酵劑。主要儀器：

電子秤，均質機，堿式滴定管，恒溫水浴鍋，恒溫培養箱。

1.2 方法

1.2.1 基本工藝流程。 原料奶+蔗糖+水均質→殺菌→冷卻→接種→發酵→攪拌→冷卻→保存[4]。

1.2.2 蜂蜜品種及其添加量的確定。選擇市場上常見的4種蜂蜜：洋槐、椴樹、荊條和枸杞，按照基本工藝流程，在基礎配方：鮮牛乳80%、水15%、砂糖3%的基礎上，先分別添加3%的不同種的蜂蜜，通過感官評價，確定蜂蜜的種類。再選用確定的蜂蜜，按基本工藝做蜂蜜添加量對發酵速度和口感影響的試驗，同時做空白試驗，通過感官評價確定最佳添加量。

1.2.3 蜂蜜加入時期的確定。

按照基本工藝流程，采用“1.2.2”確定的蜂蜜及添加量，分別在以下時期內添加蜂蜜：殺菌前，殺菌后發酵前，發酵到達終點后。通過感官評價確定蜂蜜的最佳加入時期，其中不加蜂蜜的空白試驗，以比較蜂蜜加入時期對酸奶感官質量的影響。

1.2.4 均質壓力和殺菌溫度的確定。試驗采用85 ℃ 10 min和65 ℃ 30 min的2種殺菌溫度，采用第一段Ⅰ：100 MPa、第二段Ⅱ：50 MPa ；第一段Ⅰ：70 MPa 、第二段Ⅱ：30 MPa 2種兩段均質條件，4個條件進行交叉試驗，通過感官評價，確定最佳均質壓力和殺菌溫度。

1.2.5 最佳發酵工藝的確定。

在基礎配方：水15%、糖3%的基礎上，按照“1.2.2”～“1.2.4”的方法確定的條件，加入3%的發酵劑，在42 ℃下進行發酵，通過滴定酸度確定發酵終點。

1.2.6 穩定性試驗。 分別取100 ml蜂蜜攪拌型酸奶和普通酸奶，在5 ℃條件下靜置保存，每隔3 d測定其乳清析出量，通過乳清析出的百分率，比較蜂蜜攪拌型酸奶和普通酸奶的穩定性。

2 結果與分析

2.1 蜂蜜品種對產品感官質量的影響 由表1可以看出，在同為3%的添加量時，荊條和椴樹2種蜂蜜的感官質量較好，其中荊條蜂蜜感官質量最為理想。

2.2 蜂蜜添加量對產品質量的影響 從表2可見，荊條蜂蜜添加3%最為適宜。蜂蜜添加量在2%～3%時，隨添加量的增加，發酵速度逐漸加快。這可能是蜂蜜的添加為乳酸菌的生長提供了充足的碳源，從而促進其生長。當蜂蜜的添加量超過3%時，發酵速度減慢，可能是由于隨著蜂蜜添加量的增加，發酵乳中的葡萄糖和果糖濃度過高，造成高滲環境或蜂蜜中的抗菌素及酶類對乳酸菌的生長產生抑制作用[5]。

2.3 蜂蜜不同加入時期對產品質量的影響 由表3可以看出，在發酵前殺菌后添加蜂蜜感官質量最佳。殺菌前添加，蜂蜜中的營養成分絕大部分在高溫殺菌的過程中被破壞而損失，蜂蜜的特有風味不突出。發酵后添加，雖然能保持蜂蜜中的營養成分，但蜂蜜并未參與發酵，其風味與酸奶的風味不能完全融合，口感較差。為保持蜂蜜攪拌型酸奶特有的風味和營養成分，蜂蜜應在牛乳殺菌后冷卻至42～45 ℃時添加，在該環節來自蜂蜜內的微生物可能會污染消毒乳，因此蜂蜜一定要符合食品級標準，不得含有病原微生物。

2.4 均質壓力和殺菌溫度對產品質量的影響 由表4可以看出，均質壓力為Ⅰ：70 MPa Ⅱ：30 MPa，殺菌溫度為85 ℃、時間為10 min時，產品感官品質最佳。

2.5 穩定性試驗 由圖1可知，加入蜂蜜，酸奶的穩定性明顯提高，乳清析出量明顯減少，可能是蜂蜜的加入在一定程度上增加了酸奶的粘度，起到了增稠的作用，使體系的穩定性得以提高。

3 結論與討論

蜂蜜攪拌型酸奶的發酵溫度不宜過高，通過該試驗得出蜂蜜攪拌型酸奶的發酵溫度與普通酸奶相似，為39～42 ℃。另外，發酵時間不宜過長，建議發酵4～5 h，隨著發酵時間的延長有異味產生。最佳配方和最佳生產工藝為：蜂蜜、蔗糖、發酵劑的添加量分別為3%；鮮牛奶二段均質壓力為Ⅰ：70 MPa，Ⅱ：30 MPa，殺菌溫度85 ℃、時間為10 min，并在42 ℃發酵，產品的最終酸度在0.70%～0.75%時停止發酵。

為保證產品的品質和特有的風味及營養成分不被破壞，建議對蜂蜜采用一定方式殺菌之后加入到消毒乳中，其方式為：低溫高壓處理；真空處理。具體工藝參數有待進一步探討。關于不同均質壓力對蜂蜜攪拌型酸奶感官質量的影響，其原因不是很清晰，在不同的均質條件下，殺菌溫度相同，產品粘度相近，口感相差卻很大，建議從均質壓力對脂肪球結構的影響方面加以考慮。

參考文獻

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[2] 郭蕓.牛奶大豆雙蛋白酸奶的生產工藝優化[J]. 農產品加工，2011（12）：91.

[3] 田其英.酸奶的研究進展[J].食品與發酵科技，2013（1）：91-94.

[4] 商業部土產雜品局.蜂蜜經營基礎知識[M].北京：中國商業出版社，1986：53.

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[7] 蜂蜜與保健[J].中國畜產與食品，1995（4）：186.

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[10] 郭清泉，張蘭威，林淑英.酸奶制品在貯存過程中變化[J].食品工業，2002（1）：27-29.