“好”和“偉大”的差別

林殿理

在那些平坦肥沃，總是風調雨順的土地上，葡萄樹沒有了生存壓力，風味平淡無奇。

而那些偉大的葡萄酒總是有著極為精妙的平衡感——不是那種走在平地上毫無懸念的平穩，而像走在鋼索上的那種平衡。其中包含了深藏的能量，具有極佳的陳年潛力，隨著光陰的流動讓你慢慢的窺探到它復雜而精巧的變化。

在工作中，我經常要給各種不同檔次的葡萄酒做評價。

去給酒挑錯是容易的，只要受過一定的訓練，就能判斷出一款酒是不是有葡萄品質的缺失、釀造工藝上的缺陷，或是儲存環境出了問題。一杯酒端到了面前，專業人士就會反射性的去檢查它是否有木塞污染、過度揮發酸、過度氧化、醋化、馬廄味等種種缺陷。淘汰了有明顯缺陷或變質的酒，還有一些酒基本上沒什么大問題，但就是味道不怎么吸引人——果味單薄、酒體渙散，或是帶有生青味、酸度缺乏、單寧粗糙、木味過重、酒精感過強等等。這些不怎么討人喜歡的酒其實也不難分辨。

在科技發達、資訊與人才交流方便的今日，釀造一款各方面達標的“正確”的葡萄酒，已經不再像過去一樣需要經過漫長嘗試錯誤的過程。在市面上，我們越來越容易可以用很合宜的價格購買到各式各樣風味可口，架構均衡的酒。然而，這些“好”的酒，和“偉大”的酒之間還有多少差距呢？這個疑問，甚至連一些喝酒多年的愛好者也不一定說得出個所以然來。

其實，好的葡萄酒與偉大的葡萄酒之間，可能只有很小的差異，然而這一點點的差異，卻又是許多釀酒師窮一生之力也無法跨越的鴻溝，就像靈魂的重量一般。酒的品質由葡萄決定，而優質的葡萄則來自偉大的葡萄園。有幸擁有一塊風水寶地只是個好起點；如何將這塊地分析了解透徹，挑選具有潛力的葡萄品種并采用最合適的耕作方式，加上持續不斷的細膩照料，不只考驗釀酒者的專業知識，更考驗他們有沒有決心與熱情去釀出一款偉大的酒。

有趣的是，一個偉大的葡萄酒產區經常不會是一個很容易栽種葡萄的環境，常常伴隨著來自大自然的種種考驗——貧瘠的土壤、霜凍、冰雹、干旱、日照不足、病蟲害等問題。一個出色的完美年份，在背后襯托它的會是許多個一般般的年份，加上一些慘不忍睹的艱難年份。然而在年復一年的挑戰考驗之下，偉大產區的釀酒人練就了一身本事，無論上天發給他們好牌或爛牌，他們幾乎總是能釀出對得起產區名聲的酒。而那些平坦肥沃，總是風調雨順的土地呢？葡萄樹沒有了生存壓力，根不會使勁往深處扎，因此葡萄的產量雖然大，但風味卻平淡無奇。

在我的經驗中，那些偉大的葡萄酒總是有著極為精妙的平衡感——不是那種走在平地上毫無懸念的平穩，而是多一分太胖、少一分嫌瘦的，像走在鋼索上的那種平衡。它們不會用過于濃妝艷抹的果味和橡木味對你投懷送抱，而是含蓄隱約、有意無意的流露出自己的風韻，勾引你再上前一步。它的每個小動作、每個小眼神，都看似不經意但充滿了戲。偉大的酒，其中包含了深藏的能量，具有極佳的陳年潛力，隨著光陰的流動讓你慢慢的窺探到它復雜而精巧的變化。宛如一位老戲骨，從不需要夸張的表情或大喊大叫，只一個眼神、一個身段，已然震懾全場。