我國食用菌湯類產品研究進展

桑蘭 楊珍福 王婷婷 吳素蕊

摘 要：食用菌不僅味道鮮美，而且還具備較高的營養價值和藥用價值，其加工的湯類產品越來越受消費者的喜愛。利用食用菌獨特的風味物質成分，開發天然食用菌湯類產品將為食用菌產業提供新的發展方向，湯類產品的發展對食用菌的精深加工具有重要的意義。該文主要闡述了我國食用菌湯類產品的發展情況、加工技術、風味物質、貯藏穩定性以及發展前景等。為充分發揮食用菌營養價值，提高食用菌產品的附加值，實現食用菌的社會價值和經濟價值奠定基礎。

關鍵詞：食用菌 湯類產品 風味物質 研究進展

中圖分類號：S64 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2015）03（a）-0010-04

The Development of Study on the Soup Products of Edible Fungi in China

Sang Lan Yang Zhenfu Wang Tingting Wu Surui

（Kunming Edible Fungi Institute of All China Federation of Supply and Marketing Cooporatives， Kunming Yunnan，650221，China）

Abstract：Edible fungi is not only delicious， but also has high nutritional value and medicinal value，and soup products processing is more and more favored by consumers. Developing soup products with the flavor components of edible fungi will provide a new direction for the development of edible fungus industry.And the soup products is of great significance for the deep processing of edible fungi. We mainly introduce processing technology，flavor substances， storage stability and the application prospects of Chinese edible mushroom soup products. It will lay the foundation for edible fungi to give full play to the nutritional value of edible fungi， increase the added value of edible fungus products and realize the ecological value and the ornamental value.

Key Words：Edible Fungi；The Soup Products； Flavor Substances； Research Progress

隨著人們對食用菌營養價值的認可，對食用菌產品的消費需求也不斷增加。在眾多食用菌產品中，食用菌湯最受歡迎，營養豐富，能夠增進食欲，促進消化吸收。中國古代有“寧可食無肉，不可食無湯”之說。聯合國也提出“一葷一素一菇”是最佳飲食結構。在世界衛生組織提出的六大保健飲品中，蘑菇湯榜上有名。但食用菌生產季節性強，新鮮的食用菌易變質不易保存，致使供需矛盾十分明顯。在進行食用菌加工過程中按照不同的營養需求將多種生理功能和活性物質進行科學組合，制成具有復合功能的菌湯類食品更易被人體吸收利用[1]。若在食用菌上市高峰期間將其加工成貨架期長的食用菌湯類產品，可強化食用菌原有的營養，有效地解決供需矛盾的問題，提高食用菌產業經濟價值。

1 食用菌的營養價值與藥用價值

食用菌味道鮮美，營養豐富，含有豐富的蛋白質、氨基酸、糖類、核苷酸及人體所需要的礦物質、維生素等多種營養成分[2，3]。食用菌中蛋白質和氨基酸的含量非常高，氨基酸種類達17種，其中人體所需的必需氨基酸有8種；含有豐富的維生素，其中Vc、VB1、VB12和煙酸等含量都很高[4-7]。

食用菌不僅營養豐富而且含有多種具有食療保健作用的成分，其藥用價值主要體現在調節機體免疫功能、降低膽固醇、降血壓、抗腫瘤、抗氧化、抗疲勞、延緩衰老、抗癌、止血等作用[8-13]，可以輔助藥物進行多種疾病的治療。研究表明，靈芝、冬蟲夏草、香菇、銀耳和猴頭菇等均可增強機體對運動負荷的適應能力，具有抗疲勞功效[14]，香菇湯還有預防感冒的功效[15]。近年來，隨著食品研究方向的轉型，食用菌藥食兼用的特性受到了越來越多的關注和研究，有著不可預測的商業價值。

2 食用菌湯類產品的研究進展

2.1 湯類產品研究進展

目前，市場中的湯類產品按照歷史順序大致可以分為三代：第一代發展于19世紀末，這一時期的產品以復配的濃縮湯為主，如濃縮雞湯、排骨湯、羊肉湯等；第二代發展于20世紀末，將真空冷凍干燥運用到工業生產中，制作為沖調湯，如紫菜湯、酸菜湯、蛋花湯等；第三代成品湯是2007年以來開始大力發展，第三代湯品以營養為主，近幾年來在市場上得到了廣泛的推廣，市場潛力巨大[16]。食用菌湯因營養豐富，而被列為第三代湯品。

傳統湯類的制作方法耗時長，營養損失多，很難滿足現代人快節奏的生活方式以及對食品質量的要求。通過傳統工藝與現代食品加工新技術的結合，改善湯類產品品質，豐富湯類產品的形式，從傳統單一的罐裝即飲湯類產品中發展出了濃縮湯和方便湯粉[17]。罐裝的湯一般只要直接開啟加熱即可食用，但是制作工藝繁瑣、保存難、運輸成本高；消費者對健康、營養湯品的需求又在不斷的擴大，方便簡易的現代化工藝制作的湯品的興起是必然的，尤其是方便即食富有營養的食用菌湯料產品。

方便湯粉即沖即溶，用水沖泡即可食用，分為脫水湯和冷凍湯。脫水湯內包括干湯料混合物、脫水蔬菜，脂肪、香料、調味品以及增稠劑等；常用錫箔包裝，方便攜帶，食用時加水煮或沸水浸泡，但口感不及罐裝湯。冷凍湯料采用真空冷凍干燥技術制作而成，是新型高檔的湯類，可以最大程度地保留新鮮食品的原料形狀、色、香、味及營養成分，具有較好的復水性、復原性，保存性好，方便貯藏運輸和銷售[18]。目前，已在市場上銷售的食用菌湯類產品主要有：香菇菌湯、香菇方便面湯料、香菇精、香菇平菇方便湯料、保健香菇醋、平菇保健茶、黑木耳露、靈芝孢子粉、野生松茸速溶鮮味劑和竹蓀湯料等[19-22]。

2.2 復合食用菌湯類產品的研究

隨著人們生活水平的提高以及對營養需求的日益增加，口味單一的傳統湯類產品已經不能滿足人們的要求，開發風味與營養俱佳的復合味湯類產品具有廣闊的市場前景。在開發食用菌湯類產品過程中將其中的多糖、氨基酸、維生素、礦物質等多種生理功能和活性成分進行分離、提取，加工成復合功能的食品更易被人體吸收利用。目前，已有一些學者對食用菌復合湯料產品進行了研究，并取得了一定的成果。高珊等[23]將高效酶解及噴霧干燥制備的茶樹菇粉和發酵豆類復配成茶樹菇味復合調味料，開發出風味營養俱佳的復合調味品。劉灣等[24]以食用菌為原料，結合現代加工工藝，研制出營養美味的八珍菇方便湯料。通過現代湯料加工工藝與食用菌特色風味的結合，研制速溶食用菌復合湯料，能使食用菌這一珍貴的自然資源得到充分合理的利用。

2.3 食用菌湯類產品加工技術新進展

目前的食用菌湯類產品的工業化生產中主要以食用菌方便湯料產品為主。食用菌方便湯料的加工主要包括兩種形式：一種是由食用菌子實體在粉碎、過篩后，添加香辛料、甜味劑混合而成；另一種是將食用菌子實體進行浸提處理，獲取浸提液，并將浸提液進行濃縮、干燥，與其他調味料混合制成[25]。新原料、新工藝的不斷涌現，加速了湯料產品多元化發展[26]。

當前湯料加工采用的新技術主要有酶解技術、生物發酵技術、熱反應技術、微膠囊技術、超微粉碎技術、低溫粉碎技術、超臨界流體萃取技術、真空濃縮、干燥技術和微波技術等[27]。酶解技術及生物發酵技術的應用可以把大分子的蛋白降解為小分子物質[28]。熱反應技術的應用，使產品香氣濃郁、圓潤、逼真，且耐高溫。利用微膠囊包埋技術可以使添加的調味成分的香氣長時間存在，使湯料的口感更豐富[29]。在粉末湯料的加工過程中，一些物料不易被粉碎，利用超微粉碎技術可實現細化，同時還能改善物料的某些功能特性。應用超低溫粉碎技術加工熱敏性物料，能夠減少變性和揮發，突破了常規粉碎工藝的局限性，使粉體食品加工技術得到重大改進。超臨界流體萃取技術在低溫條件下有效提高萃取效率，添加量少，提取物純度高，香味保存好，對風味影響大。采用負壓微波噴動干燥技術或者真空冷凍干燥技術生產的湯料產品不僅營養成分保存較好且色澤好、具有較高的復水性。在復合湯料的加工過程中，安全衛生對于食品生產來說至關重要，臭氧殺菌、微波殺菌等技術可有效殺滅細菌、病毒，保證產品衛生質量。隨著方便湯料的不斷開發與發展，越來越多的高新技術將被應用在食用菌湯類產品的生產過程中。

3 食用菌湯風味物質研究進展

食用菌湯深受消費者的青睞，不僅僅是因其有較高的營養價值和保健價值，最重要的是其還具有獨特的風味。灰樹花食之味如雞絲，香氣誘人；楊樹菇在在民間被稱為“神菇”[30]；杏鮑菇以“香味濃郁似杏仁，味道鮮美如鮑魚”而得名，被稱為“平菇王”；鮑魚菇具有濃郁的鮑魚風味；真姬菇又名蟹味菇，具有獨特的蟹香味[31]。在食用菌湯類產品開發過程中重視湯產品品質和風味形成機理，有助于生產出營養和風味更接近新鮮湯汁的工業化成品湯。

3.1 食用菌揮發性呈香成分

食用菌中揮發性風味成分種類繁多，多種鮮味成分共同影響其呈味效果，如八碳揮發性化合物、含硫化合物和一些酸、酮、醛、酯類化合物等。八碳揮發性化合物是食用菌中最重要的風味物，在雙孢蘑菇中總揮發性成分的78%為1-辛烯-3-醇含量，雞油菌、牛肝菌、紅乳菇中含量分別占66%、49%、72% [32]。香菇中主要風味物質成分為含硫化合物、含氧雜環化合物、醇類、醛類及酮類物質及香味成分八碳醇化合物[33]。含硫化合物是食用菌中重要的香氣來源，通常能影響菇類的整體氣味。

食用菌風味構成復雜，是多種組分平衡的結果，一些化合物如醛類、酯類、酮類等對食用菌風味也起到一定的作用。醛類化合物有多種香氣，微量的醛可使香氣更加醇厚；酯類化合物具有類似果實的香味；酮類化合物具有特殊的香氣，如丙酮可以產生類似薄荷的香氣[34]。不同品種、生長部位和不同發育階段的食用菌，所含的香氣成分也會有一定差異[35]。目前，食品中揮發性風味物質提取方法主要有頂空法（包括直接進樣法、頂空吹掃捕集法、頂空固相微萃取法）、溶劑萃取法（包括液-液萃取、超臨界流體萃取法）、蒸餾法（包括普通蒸餾及水蒸汽-有機溶劑同時蒸餾法）等[36]。食用菌揮發性香味成分最常用的分析鑒定方法是氣相色譜-質譜聯用法，近期應用較多的還有電子鼻檢測法[37，38]。

3.2 食用菌非揮發性呈味物質

食用菌主要的非揮發性呈味成分有可溶性糖、呈味核苷酸、游離氨基酸、有機酸等，此外，一些常規成分、維生素、無機離子也會影響最終呈味。Chen發現食用菌中的甘露醇是產生甜味的重要物質，甘露醇含量高，甜度增加；蘇氨酸、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸是具有味覺活性的氨基酸，高含量的可溶性糖可掩蓋少量的苦味氨基酸，使其失去味覺活性[39]。食用菌中核苷酸物質和谷氨酸含量較高，為其提供特有的鮮味；核苷酸類如鳥苷酸、腺苷酸、胞苷酸、尿苷酸等，其中鳥苷酸的含量最高[40]。食用菌中的可溶性糖一般采用高效液相色譜法和高效陰離子色譜法測定，呈味核苷酸、有機酸、主要采用高效液相色譜法測定，游離氨基酸也可經簡單處理后直接上樣氨基酸自動分析儀[41]。

4 食用菌湯類產品貯藏穩定性研究進展

工業化湯類產品需要相對較長的貯藏時間，產品可能會出現如質構的穩定性和氧化穩定性等問題。湯品中的蛋白質和脂質在貯藏過程中易被氧化，導致其質構發生改變而失去穩定性。濃度、粒度、脂肪含量、粘度等對質構穩定性影響較大，為保持湯品質構的穩定性需要控制湯品的濃度、pH值和固體粒子粒度，添加合適的穩定劑（乳化劑、增稠劑等）。質構穩定性的研究目前主要集中在飲料產品方面，例如酸奶、豆奶、果汁乳等[42-44]。湯品在貯藏期間處于O/W乳狀液中脂質易發生氧化現象，導致穩定性降低，貯藏期變短。脂質類型、濃度、液滴尺寸、界面特性、乳化劑類型、水相介質以及粘度等多種因素均會影響產品中脂質氧化程度[45]。

產品長時間貯藏后產生的變質物質不僅對人體有害，還嚴重影響了湯的品質，穩定性的測定和研究對于產品的長期貯藏具有很重要的意義。方便粉末湯類產品在貯藏過程中易從環境中吸收水分，導致粉末流動性降低、結塊等現象，產品的色澤、風味受到影響，沖調性能降低，嚴重影響了產品的質量。調控貯藏過程中吸濕性能，監測包裝及貯藏產品條件可有效提高產品品質。Chung等[46]研究表明，增加具有抗結塊能力的配料比例可以降低產品結塊傾向，而不需使用化學抗結劑。賴普富等[47]的研究結果中顯示大球蓋菇漂燙液干燥精粉在低溫、低濕以及避光條件下具有良好的貯藏穩定性。

5 前景與展望

隨著社會科學技術的發展和人們生活節奏的加快，食用菌湯類產品正朝著方便化的方向發展。營養豐富的食用菌湯類產品符合現代快節奏的生活方式，符合人們對于健康的追求，具有廣闊的發展前景。將食用菌加工成湯類產品，豐富湯類產品的種類，大大提高了湯的營養價值。雖然工業化食用菌湯類產品的研究、生產在我國起步較晚，但是隨著社會的發展和生活水平的提高，人們對食品營養和安全的關注度不斷增加，食用菌湯類產品正向著強化功能、強化營養和低能量等方向發展，工業化生產的食用菌湯類產品在我國的市場占有量將會越來越大。使食用菌的生產、加工、消費方式多樣化、多元化，合理利用我國的食用菌資源，改善我國城鄉居民的營養狀況，推動食用菌產業化發展。

但食用菌湯類產品生產、加工方面才還很多問題。食用菌湯類產品的種類少，包裝比較單一。應針對不同時期的流行趨勢、消費需求生產產品，打破傳統消費觀念，創新產品類別，提高食用菌湯類產品的經濟價值。市場上常見的食用菌湯類產品大多只進行了粗加工，加工技術簡單、生產周期長，食用菌中的風味物質特性保持較難，深入研究呈味物質的提取、分離技術，有利于加強產品風味穩定性。有些產品還含有木質化成分，其水溶性差，品質不高。未來還需不斷改進工藝，降低生產成本，維持風味物質呈味特征指標，降低對營養物質的破壞。加大對食用菌湯料產品的貯藏穩定性的研究，并針對多數食用菌湯類產品還沒有相應的國家標準或行業標準，產品質量良蕎不齊的現狀，建立嚴格的國家標準和行業規范。

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