一場大閘蟹美酒佳肴引發的奇妙之旅

Sylvia Liu劉玲

在大閘蟹膏肥柔美的時節，邂逅托卡依甜酒的美麗，世界知名甜酒莊背后會有著怎樣的故事，一個頗有語言天賦的工程師又是如何成為了一名優秀的托卡依釀酒師。這里作者正用她的親身經歷為我們娓娓道來。

時光倒流到那一年，我跟隨上海的幾位朋友前往陽澄湖大閘蟹原產地，到當地蟹農家中做客。彼時，正值公蟹膏肥柔美的時節，我們幾個羅列了一眾不同類型的葡萄酒來配餐，儼然一副“大開殺戒”的樣子。奧地利Gruner Veltliner、阿爾薩斯Pinot Gris、VeuveClicquot Demi-Sec香檳、晚收型甜酒，這些酒都還不錯；干型的白波特，有點奇怪；Zweigelt紅酒，明顯是來搗亂的；最后一瓶是蘇玳甜酒，酒體結構和蟹黃的質感搭配得比較和諧，可謂此行的驚喜之處。美中不足的是甜酒的口感稍微甜膩了些。

次年，為了彌補遺憾，我特地從陽澄湖蟹農家直購了一箱大閘蟹，空運回廣東，然后邀請了幾位酒友一同品蟹論酒。其中一款神秘甜酒，眾人皆贊不已。于是乎，一顆閃耀的“酒星”就此出現：豐腴的酒體和蟹膏完美融合，圓潤柔順。口感濃郁豐富，葡萄酒帶出了蟹黃的香，實有幾分咸蛋黃的流油之態。此外，這款神秘甜酒的酸度很高，回味清爽，彼此間的搭配完全沒有肥膩的感覺，反而吃一口蟹黃喝一口酒正好，忍不住讓大家再來一只大閘蟹！究竟是什么酒如此驚艷？究竟是出自于哪一位釀酒師之手？答案就是：Disznoko Tokaji Aszu 6 Puttonyos 1999，來自匈牙利托卡伊產區的名莊Disznoko。那么，何不隨我一起了解一下這家酒莊的首席釀酒師——Laszlo Meszaros。

工程師一轉身，便是美酒相伴

Laszlo出生在匈牙利西部，毗鄰奧地利的一個小鎮。其實，他的家鄉根本不是葡萄酒產區，讓我心生疑惑的是，他是究竟如何走上了釀酒師這條路？

聽Laszlo說起小時候的故事，原來他是家中獨子。這在西方國家并不算常見。不過，這跟釀酒沒有直接關系，他的成長背景跟釀酒也沒有直接關系。很多人在小時候總有各種夢想，Laszlo也不例外。童年時期的Laszlo從未想過將來做釀酒師。他想著，有一天能做游歷世界的探險家或博古通今的考古學家該多好啊。到了高中以后，他又覺得做生物學家也不錯。后來進了大學，主修農業方面的農藝學和應用化學，部分學科涉及葡萄種植和葡萄酒釀造。雖然只是稍微涉及葡萄酒，也總算跟他現在的職業搭上了邊兒。

雖然并未出生在葡萄酒產區，但是美酒佳肴與匈牙利人的日常生活密切相關。直到上世紀80年代末，匈牙利境內的商店和餐廳幾乎只銷售國產酒。那時候的匈牙利還是共產主義社會，絕大部分葡萄酒出自一個名叫“Kolkhoz”的釀酒合作社，所產葡萄酒的質量實在令人不敢恭維，不過，當地人民堅信那可是“世界上最好的葡萄酒”！“雖然我根本不喜歡那些酒，但是我當時也覺得它們是最好的”，Laszlo說道。

小時候，Laszlo的爺爺特別喜歡在自家園子里種葡萄，然后自釀葡萄酒。他人生中的第一口酒，或許就出自于爺爺之手。然而，他自己也記不清了，因為雖然那個時代的葡萄酒質量遠遠不如今時今日，但是葡萄酒與人們的生活如影隨形，接觸葡萄酒是一件十分普通的事情。

1989年，Laszlo前往法國圖盧茲的一所著名的農業大學繼續學習。留法期間，他見識了很多各式各樣的葡萄酒，琳瑯滿目，跟以前在匈牙利遇到的酒大相徑庭，讓這位在外求學的年輕人大開眼界的同時深受啟發。匈牙利人在法國會不會很辛苦啊？語言不通？其實，語言并不是問題，除了母語匈牙利語之外，Laszlo能夠說一口流利的英語和法語，還會講一點德語和俄語。“真有可能一不小心就會成為語言學家，”他想著調侃道。還好，語言學界沒有“收留”他，否則今日的葡萄酒界則會少一位優秀的釀酒師。

加入Disznoko，開啟釀酒師生涯

雖然學習農業工程，但是繼法國學習之后，前往酒莊工作成為了Laszlo的新夢想。其實這也合情合理，畢竟葡萄酒也是農產品。于是，1995年，Laszlo找到了人生的第一份工作，他加入了法國AXA保險集團下屬的匈牙利酒莊Disznoko，至今仍在這家酒莊工作。他回憶道，盡管念書的時候就對釀酒稍有了解，參加過一些品酒會，也在普羅旺斯的葡萄園當過實習生，但是學習的東西都比較籠統，加入Disznoko酒莊之后，才算正式開始學習釀酒。

Disznoko酒莊擁有一個相當有創造力的團隊，由一群匈牙利人和法國人組成。初期，AXA集團的技術總監Daniel LLose、酒莊的前任釀酒師Dominique Arangoits以及酒莊的技術團隊都對Laszlo產生了很大的影響。日積月累地磨練和學習，最終令他成為了這家托卡依名莊的頂梁柱，將酒莊的大小事務打理得井井有條。當我拜訪Laszlo的時候，看到是干凈整潔的環境和條理有序的品酒安排，曾一度懷疑他是“處女座”。經求證，原來是水瓶座。

身為一名釀酒師，除了釀酒，還需要接受很多挑戰。托卡伊產區雖然擁有源遠流長的歷史，但是卻“與世隔絕”了40年。1949-1989年，匈牙利處于共產主義的社會體制之下，葡萄酒釀造幾乎與現代釀造發展以及國際市場隔離。AXA集團在1992年購買了稍顯破落的Disznoko酒莊，從此揭開了酒莊的新篇章。3年后，Laszlo就來到了Disznoko工作。在托卡伊產區復蘇的過程中，酒莊需要面對很多挑戰。例如：如何逐步將托卡伊重新變成世界頂級的葡萄酒產區？如何重新種植葡萄和建設現代化的酒廠？如何打造一流的品牌和創造屬于自己的風格……要處理的事情應接不暇，現在想想就讓人頭疼，那么Laszlo又是怎樣應付過來的呢？

我在葡萄酒網站wine-searcher上看到一篇Laszlo的采訪，記者問他什么事情會讓他輾轉反側，夜不能寐。Laszlo回答，我睡得很香。下班回家跟家人在一起，晚上就不再思考人生的煩惱和酒莊的事情。這就是一種“活在當下”的態度，無論是看這一對答，還是和Laszlo面對面的交流，他總是流露出一種睿智、平和和從容的氣質，言行舉止中無不透著幾分禪意。尤其是在酒窖里，當他拿著一個長長的玻璃儀器給大家取酒時的樣子，特別像“酒界唐僧領著眾徒弟西行取經”……

Laszlo眼中的Tokaji甜酒

托卡伊甜酒素有“酒中之王，王者之酒”的美譽。這種甜葡萄酒不但聞名于世，而且相當難得。聽Laszlo列舉了一些數據，方才感受到此類“液體黃金”的來之不易！酒農對釀造托卡依的葡萄要求很高，成熟的葡萄需要先感染貴腐菌（Botrytis Cinerea），掛在枝頭逐漸變成“葡萄干”之后才能采摘。在同一葡萄園里，通常需要分別采收2-4次，每個采摘工人一整天大約只能摘6-10千克。更不用提諸多后續繁瑣的釀造工藝。

很多人覺得甜酒應該配甜品。其實，托卡伊甜酒很百搭。Laszlo表示，除了列入經典之選的鵝肝和藍紋芝士，搭配正餐也相當不錯。例如：以薄荷和水果為配料的雞鴨肉等家禽；微辣的亞洲菜肴；杏、芒果或橘子類水果做成的甜品。當然，單獨享用一杯Tokaji Aszu也是一件非常美妙的事情。

在那次參觀的末尾，Laszlo向大家隆重推薦了當地的特色菜——Mangalica豬肉。這是一種原產于匈牙利的土豬，留著時尚的卷發，遠看就像一頭體重超標的綿羊。烤豬肉這個過程也很講究，摻入蜂蜜、焦糖、八角等調料一起來烤，外酥內嫩，口感甚佳。再來一杯Tokaii Aszd配餐，必定令食客們垂涎欲滴，回味無窮。不過，Diszn6k酒莊轄內的Sarga Borhaz也可以吃到“綿羊豬”，遠道而來的客人可以一品托卡依的同時饕餮本地佳肴。說起這片神奇的土地，當時我們一行人在餐廳與Laszlo共進午餐，隨后離開的時候，仿佛聽到有人在叫我的名字。在這偏遠的小山村，又有誰會認識我呀？一開始還以為自己喝多了出現幻聽，回頭一看，原來是廣州的一個酒友。居然能在隨大師“西行取經”的路上遇到故土友人，葡萄酒的世界真的太奇妙啦。

當我問Laszlo：“如果身處荒島，你會帶一瓶什么酒？”他說：我的答案平淡無奇，那就是Tokaji Aszu。因為它不但擁有獨特的口感、結構，平衡和諧，豐富的營養（很久以前人們就認為Tokali Aszd對身體十分有益），而且正如伏爾泰所言：“This wine invigoratesevery fiber of my brain and，deep in my soul，produces a charming glintof intelligence and good humor.”這一回答，不禁讓曾經作為職業翻譯的我陷入沉思，還真不知道該如何貼切地翻譯，盡管心里跟明鏡似的。似乎無盡禪意盡在其中，只可意會不可言傳。或許，你可以嘗試拿杯Tokaji Aszu，對著這句高深莫測的話，來一場美酒與心靈的奇妙之旅吧！