流傳下來的菜譜是誰撰寫的

徐蓓

歷史上，到底誰在撰寫美食菜譜？是珍饈的制作者，還是品嘗者？

剛剛過去的新春佳節，你是否正和家人團聚品賞“舌尖上的中國”？美食的傳承倚賴菜譜。歷史上，到底誰在撰寫美食菜譜？是珍饈的制作者，還是品嘗者？實際上，答案并不太重要。一道又一道精美的佳肴，都散落在考古的發現中，散落在泛黃的歷史書里……

文人掌握美食話語權

曹丕在《典論》中云：“一世長者知居處，三世長者知服食。”便是說，三輩子做官，方懂得穿衣吃飯。

中國美食史上，掌握話語權的并非廚師，而是文人。他們中的多數人并不會做菜，但對美食卻有著天然的熱愛和追求。憑著手中的一支筆，他們為后世留下了一篇篇或臆想或具操作性的菜譜。

袁枚的《隨園食單》，以其條理清晰的講解成為離我們最近的古代食譜，精致浪漫的江南菜式讓如今的不少女性對這位隔世“大廚”充滿了迷戀和想象。

同樣是清代的美食家，李漁的《閑情偶寄》“飲饌篇”則提倡清淡、自然的飲食觀，與現代很多健康養生理念十分相近。

而元代倪瓚的《云林堂飲食制度集》則記錄了很多精致而樸實的太湖菜，比如燒鵝、蜜釀蝤蛑、煮麩干、雪菜、青蝦卷等，現代的“蘇錫幫”菜肴多出自這本菜譜。

文人菜系中最為人熟知的當屬“紅樓菜”。《紅樓夢》中的食譜菜單受到考據學家和美食家們的重視和青睞，有關這一菜系的研究專著洋洋灑灑不下幾十本。

另一位在自己的小說中大費筆墨描寫美食的作家是金庸，在其作品《射雕英雄傳》中，黃蓉為師父洪七公費心制作了多道美食。

2011年5月，800年前一本記錄金華主流菜系的古菜譜《吳氏中饋錄》現身民間。金華商校老師樓洪亮試著恢復了其中幾樣金華菜和點心。《吳氏中饋錄》的現身，讓金華人開始追憶往昔輝煌的金華飲食文化，重現金庸筆下那道火腿嵌豆腐“二十四橋明月夜”似乎已非難事。

人類歷史上最古老的菜譜

作為歐洲乃至全球最有名的美食國度，法國菜歷史悠久。在它的美食歷史中，昂布瓦西城堡的女主人卡特琳·德·梅迪契是最著名的人物之一。這位女主人1533年嫁給法王弗朗索瓦一世的兒子亨利二世后，便開始大刀闊斧地按照自己的品位打造她的城堡生活。

昂布瓦西城堡是梅迪契撫養了10個子女的地方。家族里的每個人都配有隨從、侍者和家庭教師，他們構成了城堡龐大的就餐人群。

據《文藝復興時期盧瓦爾河谷的城堡》一書記載，昂布瓦西城堡每天要提供的食品包括：468個面包；47瓶塞第爾白葡萄酒和紅葡萄酒；17頭半牛提供了熬湯用的牛肉；羊肉類包含7頭綿羊和12只羊腳，7頭半山羊羔和其內臟；家禽類是80只母雞和肉鴿，31只閹雞和8只鵝；另外還有一只野兔，78公斤肥肉，50枚雞蛋，12公斤照明用的蠟燭。

每次延續兩天的盛大宴會，需要4個月的精心準備。

這個地方的美食，歷經數百年之后，被編撰成《盧瓦河谷城堡菜譜》。

但是，這并不能算是古老的菜譜。考古學家在底格里斯河和幼發拉底河之間的美索不達米亞地區，發掘出公元前1700年的一些石制銘牌，牌上鐫刻著用水牛、羚羊和鴿子肉制作菜食的烹調法。

這些食材都需放在用牛肉或者羊肉配制的清肉湯或者菜湯里燉。上菜時，撒上一點面包屑。考古學家認為，這是人類歷史上最古老的菜譜。

而在中國，學界一般認為現存最古老的菜譜出現在約1000年前的北宋。事實上，后魏的《齊民要術》一書中已記載菜譜近百種。

美食家和他們鐘情的美食

中華飲食文化歷史悠久、博大精深。歷史上有很多著名的美食家發明、留下過菜譜，下面我們就來細數幾位知名的美食家以及他們所鐘情的美食。

伊尹是商初大臣，他原是商湯王妻子有莘氏陪嫁的奴隸，曾為庖人，善烹飪，以“鵠羹”等美味獻于商湯王，并且以烹飪之術闡述治國之理，受到商湯的器重，后為宰相。

相傳，伊尹初見商湯時的談話，后被整理成《呂氏春秋》中的《本味篇》，強調烹飪選料要熟悉原料來源與性能，調味不能太過，要掌握好火候與水質，還強調“九沸九變”，即加工精細。所有這些，都反映出幾千年前的中國烹飪理論水平已足以令人自豪。

孔子是中國最早提出“食不厭精，膾不厭細”為飲食原則的美食家。孔子對食品的要求很高，變質的食物不吃；肉類分割不到位的不吃；蘸料與食材不相配的也不吃。此外，孔子還反對暴飲暴食，主張用餐時不講話，細細品味，享受過程。

毫無疑問，蘇軾是中國歷史上最負盛名的美食家。因為他發明過一味至今廣受歡迎的佳肴：東坡肉。除了豬肉，蘇軾喜歡過的菜肴材料還有各種魚（包括黃魚、鎦魚、鱸魚等），其中最有名的是河豚。他在《惠崇春江晚景二首》詩中曾云：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。萎蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”從中可見美食家蘇軾的勇氣。

蘇軾晚年興趣轉向素食，主要食用蔬菜、水果。在廣東海南期間，他遍嘗南國各種水果，楊梅、蘆柑、荔枝、龍眼、橄欖、檳榔，他沒有一樣不喜歡。這當中，尤其喜歡荔枝，“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”的名句長留天地間。此外，蘇軾晚年還曾著意于湯菜（羹）的研制。他先后發明過幾款羹，其中一款的材料是春筍、齏粉（姜、蒜、韭菜的碎末兒）、薺菜。有詩為證：“新春階下筍芽生，廚里霜齏倒舊罌。時繞麥田求野薺，強為僧舍煮山羹（《次韻子由種菜久旱不雨》）。”

少有人知的是，丹青圣手張大干也是赫赫有名的美食大家，而且是廚界高手。張大干走南闖北，一張嘴吃遍天下。他游歷世界得到了一個做菜的心得——廣征博采、自作主張。在張家的餐桌上出現最多的菜莫過于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小籠蒸牛肉。這道菜香濃味鮮，而且麻辣可口，里面要放大量豆瓣、花椒，有些人還要放干辣椒面，以增其香辣。張大干不僅用辣椒面，而且一定要自家自炕、自舂再加香菜。即使是在敦煌石窟描繪壁畫的2年多時間里，他也發明了許多運用當地食材烹飪的菜。他在敦煌有一個食單，寫著這樣幾道菜：白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥子。在敦煌這種貧瘠的地方還能燒出這些美食，讓人實在難以想象。

孫中山也懂吃，且是個中高手，他配制出的“中山四物湯”，可謂營養豐富、價格便宜、味道鮮美。中醫上的“四物湯”，用由當歸、川芎、芍藥、生地四味藥組成，是補血、養血的經典方藥。孫中山配制的“四物湯”，則集四種素食即黃花菜、木耳、豆腐、豆芽而成。此外，孫中山還喜歡吃豆芽燉豬血和魚頭煲豆腐。他對豆腐大加贊賞，說它“實植物中之肉料也，有肉料之功，而無肉料之毒”，是絕好的食材。