相信味蕾

前幾天看到一則新聞，說西班牙的神經科學家們在一項研究中發現，人們在品鑒酒精度較低的葡萄酒時，味蕾的享受和大腦的活動會增加，而酒精度高的葡萄酒，卻不容易讓人有這種體驗和反應。報告指出，并不是酒精度低的葡萄酒就真的比高酒精度更強勁或更夠味，而是人們在品鑒它時更關注它的風味。研究小組主要研究人員拉姆弗羅斯特（RamFrost）告訴《發現》（Discover）雜志記者，“低酒精度葡萄酒比高酒精度葡萄酒更能引導人的感官進行定位和探索，激發人對葡萄酒整體風味的敏感度。”

我不知道這項研究成果的科學性如何，但我在過去一年多的經歷可以印證這一結論。在每回“高端訪談”的末后，我都會向那些葡萄酒業界的翹楚們提出一個共同的問題：你平時喝什么葡萄酒？他們的回答幾乎不異而同：喜歡白葡萄酒和酒體中等偏弱的紅葡萄酒。我沒問他們為什么？問了他們也不好意思像我這樣回答：一個人在心智上成長到一定程度時，會變得仁慈、悲憫，自然也就喜歡平和的事物和口味。就像學習繪畫，不會時我們喜歡濃油重彩，會時我們更愿意輕描淡寫，甚至留很多很多的白。說到留白，我想到了日本清酒。這期雜志我們用日本料理作餐酒搭配，葡萄酒里長相思與日本料理還算比較搭的，最配的當然是清酒。日本清酒有多個等級，從低往高，如果說純米酒，能讓酒味和菜香融為一體，那么吟釀、純米吟釀，則是對菜很好的點綴，而大吟釀、純米大吟釀，它們只是菜的留白的那部分，你需要時它顯現，不需要時它隱形，但它就在離你不太遠的地方，像極了這個年代稀有的某類女子，她們不爭不搶、不緊不慢地在一旁自我成長，自然綻放……這期雜志還有我本人對西班牙酒王貝加西西利亞（Vega Sicila）莊主巴勃羅阿爾瓦雷斯（PabloAlvarez）的一個訪談，酒莊的Unico系列融合了法國酒和意大利酒的所有美好，是我的至愛之一。尤其欣賞莊主的沉穩、堅毅和內斂，采訪臨近結束時他的一句話：“在沉靜中醞釀”（A Wine Made in Silence）至今仍縈繞在我家的屋梁里。最近同學聚會比較多，記得有一天大學同學郭兄弟從河南來到廣州，我以葡萄酒款待，我問他喜歡嗎？他說喜歡，我說那回去多多喝葡萄酒，他沉吟了一會兒才回說不好，我問為什么，他說他一個人要喝5、6瓶才夠呢，我一時無言以對。說回西班牙神經科學家們的研究，我相信他們的21個樣本里一定沒有中國人。在一個傳統高度白酒占統治地位的市場里，在一個每天都有心驚肉跳的大戲上演的國度里，唯有重口味的葡萄酒跟得上人們心跳的節奏。所以我們就明白，為什么中國市場盛行果香濃郁、酒體偏重的葡萄酒。和西班牙人一樣，中國人不僅相信自己的味蕾，更相信他們眼里看到的一切。