漫話金剛臍

劉善齡

翻譯家戈寶權(quán)，江蘇東臺人，十五歲到上海求學(xué)，在外漂泊一生，到老最思念的仍然是家鄉(xiāng)小吃：

“芝麻做的燒餅，有圓形和橢圓形的；還可以帶上豬油渣，請燒餅店現(xiàn)加工做幾個(gè)油渣燒餅。”“童年上學(xué)時(shí)……買個(gè)蝦池（油餅），這種油餅上插著一只手指粗的大蝦。”“還有我們家鄉(xiāng)的茶食（點(diǎn)心）店賣的金果（江米條）、金果粉（一名金果末，用開水沖泡）、形似肚臍的金剛臍（有甜、咸兩種，甜的是深黃色的，成的是白色的）……”

怕年輕人不知道何為茶食，老先生特意在括號后面加“點(diǎn)心”二字。

《清稗類鈔》解釋十分清楚：“俗于熱點(diǎn)之外，稱餅餌之屬為茶食，蓋源于金代舊俗。”所謂“熱點(diǎn)”便是大餅、油條、粢飯糕，揚(yáng)州的包子、北京的火燒。

“熱點(diǎn)之外”指的是茯苓餅、薩其馬、酥糖、芝麻糖……北京稻香村、上海老大房、蘇州采芝齋從前都是賣冷點(diǎn)的茶食店，現(xiàn)在全叫食品店。茶食源自金代舊俗，或許指邊飲茶邊吃點(diǎn)心的習(xí)慣。

分辨茶食和熱點(diǎn)看似容易，但也有個(gè)別游走在冷、熱兩界的點(diǎn)心：比如形似肚臍的金剛臍，淮揚(yáng)地區(qū)是茶食店的“冷”點(diǎn)，到了上海、蘇州卻成了大餅攤上的熱賣。

金剛臍進(jìn)上海，大約在20世紀(jì)三四十年代，那時(shí)國難當(dāng)頭，民不聊生，蘇北人逃難到上海，無以謀生的難民做起烘大餅的生意。大餅攤有早晚兩市，烘大餅用的是旺火，早上落市，蘇北師傅將用剩的發(fā)面做家鄉(xiāng)的金剛臍，貼在爐膛里，然后再封上爐火，靠著爐里的余熱，將其慢慢烘焙，等到下午開爐，便成了色澤金黃、又松又脆、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、最受放學(xué)孩子歡迎的點(diǎn)心。

上海是個(gè)五方雜處的地方，最會將各種語言調(diào)和成多元混搭的上海閑話，外省來的點(diǎn)心金剛臍，聽起來莫名其妙，上海人索性依著外形稱其為“老虎腳爪”。

老虎腳爪是從蘇北傳來，上海人就以為發(fā)源于蘇北的鹽城，不知道它肇始于比上海人更講究飲食的揚(yáng)州。揚(yáng)州金剛臍又以百年老店大麒麟閣最為有名。蘇北方言里有句歇后語“三分錢買個(gè)金剛臍——六角錚錚”，意思是小題大做，正經(jīng)過了頭。一種家常小食能夠進(jìn)入市井口語，足見它和民眾生活聯(lián)系的緊密。鎮(zhèn)江和揚(yáng)州隔江相望，也有六角錚錚的歇后語，只是鎮(zhèn)江人不叫金剛臍，而叫“京江臍”。

位于現(xiàn)在揚(yáng)州西北郊的甘泉鎮(zhèn)，從前曾獨(dú)立為縣，據(jù)《甘泉縣續(xù)志》記載，“京江臍，面和糖或椒鹽為之，中凹如臍，本京江制故名”，這也就揭示了準(zhǔn)揚(yáng)點(diǎn)心金剛臍從江南傳人的事實(shí)。

上海人聽不懂的“金剛”，原來是不懂蘇南話的揚(yáng)州人對“京江”的誤讀，（江，吳方言區(qū)讀剛音）因?yàn)榫┙毜牧χ虚g有個(gè)凹陷，揚(yáng)州人改口稱金剛臍的時(shí)候，就把它想象成為金剛菩薩身上的肚臍眼，于是就有了這個(gè)宗教色彩的名字。其實(shí)臍原來不是寫作月字旁，而是食字旁一個(gè)齊，這個(gè)字連《辭海》都沒收，只有《康熙字典》才能查到。

在《鎮(zhèn)江府志》里，京江臍又稱為“京江肴，餅類也。和油面，雜椒鹽，為六角形，入爐火中炙透。藏器中，勿令風(fēng)戾氣（猛吹），可以致遠(yuǎn)。此物原非珍品，然是丹徒士人專能”。江禮旸《食趣》中說，“肴”是“糍”通假字（筆者以為更可能是左食右齊那個(gè)字的通假），鎮(zhèn)江人叫它肴兒，丹徒人稱它“京江肴”。這個(gè)說法頗有道理，在物品上加產(chǎn)地的，通常都是產(chǎn)地以外的人。

京江臍不僅越過長江深入到了淮揚(yáng)地區(qū)，似乎也沿著長江兩岸向西傳遞，筆者從小在長江邊上的小城蕪湖長大，1954年安徽大水，供銷合作社的大筏子天天把蔬菜、日用品送到被水包圍的孤樓，金剛臍就是隨著那只大筏子，駛進(jìn)我至今不忘的記憶。沒想到六十年后在一次會議上，與女?dāng)?shù)學(xué)家吉敏邂逅，會后閑聊無意中聽她提到兒時(shí)記憶也是金剛臍。她的老家原來在長江下游靠海很近的海安，她告訴我最近回家曾嘗過，只是沒有了當(dāng)年的感覺。

金剛臍傳得最遠(yuǎn)的地方大概要數(shù)長江中游的湖北應(yīng)城，當(dāng)?shù)厝擞址Q為勾爐餅子、驢腳爪子。應(yīng)城金剛臍和江南母本的不同，只是在餅面多撒了幾顆芝麻粒兒，但它儼然就以楚北名點(diǎn)自居。驢腳爪子數(shù)典忘祖，早就忘了還有一位千里之外的始祖母叫京江臍。

那么多地方做金剛臍，唯有淮安的金剛臍，一眼就可認(rèn)出它的與眾不同。淮安師傅是將面搟成長條，然后卷起，切塊，再搟圓，烘出來的臍子一撒開，從頭到尾有兩米長。盡管別具一格，淮安人仍稱它為“剛臍子”，寧愿將它留在金剛臍的大家庭里，卻不肯獨(dú)樹一幟。

北方人吃饅頭，南方人吃米飯，長江、淮河是這兩種農(nóng)業(yè)文化的分野。浙東人以稻米為生，寧波年糕、紹興狀元糕，都是用純米粉造就。金剛臍傳播則是在稻、麥文化交接處。長江沿岸人吃米飯也吃面粉，飯是主糧，面是輔食，生活相對富裕的江邊人做出來的面點(diǎn)，有時(shí)比以面為主食的北方人更加細(xì)巧，更會別出心裁。

歐洲的食品革命發(fā)生在18世紀(jì)中葉到19世紀(jì)中葉之間，直到那時(shí)候小麥才普遍代替了其他谷物，而且歐洲人也都認(rèn)識到面包的好處。狄德羅認(rèn)為沒有經(jīng)過發(fā)酵的面糊不易消化，其實(shí)面食引起的消化不良，中醫(yī)很早就稱診斷為面毒，并以蘿卜或胡蘿卜化解。饅頭雖經(jīng)發(fā)酵，但遠(yuǎn)沒烘焙面包松軟。中國的傳統(tǒng)面食中唯有金剛臍，最接近西方人的烤面包。

貼在圓筒形爐子里烤出來的金剛臍底板香脆，內(nèi)心綿軟，吃起來有股子韌勁，散發(fā)出類似面包的香味。戈寶權(quán)記憶中的金剛臍有成有甜，民國初年成臍子要比甜臍子更有銷路，但后來成臍子反而少見，城里人吃的全都是金黃、醬紅色的甜臍子，這種油光光的顏色就是現(xiàn)在人們常說的焦糖。讓金剛臍表面著上焦糖，大餅師傅先將面團(tuán)貼滿爐子內(nèi)壁，再上上下下刷遍飴糖水，然后捂緊爐蓋，爐子里的高溫使糖水氣化，焦糖就粘著在臍子的表面。還有一種做法是在出爐之前，用一個(gè)小鐵盆放置在火苗上，盆里置一塊鐵，等鐵塊燒紅，投入若干紅糖，糖遇到熾熱的鐵塊.即刻就變成了濃濃的糖煙，金剛臍的表面被糖煙這一熏，就染上了這層鮮艷的焦糖，這一來就連顏色也和面包很像。

現(xiàn)在，老年人依然愛吃一塊錢的大餅，依然不忘兒時(shí)的金剛臍。所謂傳統(tǒng)只能在時(shí)間的長河中悄無聲息地逐漸演變，任何幻想一夜之間就能移風(fēng)易俗、讓百姓輕易放棄飲食偏好的人，這里也只能套用一句蘇北歇后語，說他們是個(gè)“三分錢買的金剛臍——六角錚錚”。