營養問答

Q?最近從超市買了一些黑米，可是淘米的時候發現水變黑了。請問我是不是買到了上色的假黑米呢？

A?首先淘米水變黑并不一定說明你買到了假的黑米，因為天然黑米表面含有部分水溶性色素，浸入水中也會產生一定的掉色現象。目前市場上黑米摻假有兩種常見情況：一種是存放時間較長的次質或劣質黑米，經染色后以次充好進行銷售;另一種是采用普通大米經染色后冒充黑米出售。在購買時如何鑒別真假黑米呢？一看，黑米的色澤和外觀。由于黑米的黑色集中在皮層，胚乳仍為白色，因此可以將米粒外面皮層全部刮掉，觀察米粒是否呈白色。若不是白色，則極有可能是人為染色黑米。二聞，黑米的氣味。取少量黑米，向它哈一口熱氣，然后立即嗅氣味。優質黑米具有正常的清香味，無異味。三嘗，黑米的味道。取少量黑米放入口中細嚼，或磨碎后再品嘗。優質黑米味佳，微甜，無任何異味。沒有味道、微有異味、酸味、苦味的為次質、劣質黑米。

Q?春天到了，又到了吃香椿的季節。看了雜志上一篇有關香椿的文章，說香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，因此食用香椿具有安全隱患。請問如何才能安全健康地吃香椿呢？

A?首先，選擇質地最嫩的香椿芽。研究發現，香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低。隨著香椿芽的不斷長大，硝酸鹽的含量也在上升。其次，選擇最新鮮的香椿芽。如果采摘香椿后在室溫下存放，大量的硝酸鹽就會轉化為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。所以，從樹上采摘的香椿芽，趁著新鮮食用是安全的。第三，通過焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽。如果香椿芽不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉可惜的話，不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還能更好地保持香椿的綠色。最后，要把香椿和富含維生素C的食物一起吃。研究證明，在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2 ： 1時，就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。

Q?我特別喜歡吃臭豆腐，每天下班回家的路上都會買一些吃。最近聽說吃臭豆腐容易中毒，搞得我內心很糾結。以后這臭豆腐還能不能吃呢？

A?臭豆腐聞起來臭，吃起來香，很多人都喜歡吃。但是必須提醒大家，吃臭豆腐確實會有中毒的危險。當人吃過臭豆腐后，如果出現渾身無力、頭痛、頭暈、食欲不振、視力模糊等現象時，可能就是發生中毒了。這時應立即就診。吃臭豆腐會中毒的原因有二：一是臭豆腐在制作過程中會產生肉毒梭菌，而肉毒梭菌是一種厭氧菌，一旦進入人體，就會發生以上所說的癥狀。二是臭豆腐中含有大量揮發性鹽基氮和含硫化氫。這兩種物質都是蛋白質分解后的腐敗物質，對人體有害。另外，臭豆腐發酵前期是用毛霉菌種，發酵后期受其他細菌污染，也會使人致病。當然如果你特別愛吃，就要注意以下兩點：一是在食用前，最好是將臭豆腐在鍋內蒸半小時，以殺死肉毒梭菌。二是一次不要食用過多。