農貿市場如何進行肉食品衛生檢驗

趙麗華

[摘 要] 肉食品衛生檢查是防止不符合質量安全的肉食品進入市場流通的一個重要環節。農貿市場是肉食品進入市場流通的一個重要場所，在城鎮，除了自家喂養的牲畜，絕大部分的肉食品都是經過屠宰場屠宰后通過農貿市場流入消費者的。因此對農貿市場肉類食品進行檢查十分重要。

[關鍵詞] 農貿市場 肉食品 衛生檢驗

[中圖分類號] R155 [文獻標識碼] A [文章編號] 1003-1650 （2015）10-0272-01

在城鎮的農貿市場出售的肉食品絕大部分都是通過屠宰場屠宰后運輸到農貿市場，若是經過正規的屠宰場屠宰，可以說是對肉食品的安全已經進行了第一道的檢驗，對于一些可能由牲畜傳播的疾病進行了控制。但是農貿市場上出售的肉食品實際上并不是全部來自正規的屠宰場，而且出售的形式也多種多樣，大多是分解之后的肉塊，消費者更難通過肉眼判斷肉食品的質量。況且，即便是正規屠宰場流出的肉食品，在對其進行運輸的過程依舊可能被細菌等污染，例如運輸用的包裝袋不衛生，運輸過程有蟲子落到肉里等等。這些情況都可能對肉食品的安全造成重大的威脅，因此在肉食品經過農貿市場直接流入消費者這個環節需要做好肉食品衛生檢驗工作。

肉食品衛生檢驗方法多種多樣，下面介紹一些適合城鎮農貿市場肉食品衛生檢驗的較為簡便有效的方法：

1 感官檢查法

感官是對事物的第一感受，也是最直接的感受，對肉食品的質量也可以通過感官進行第一步的檢驗。

1.1 視覺觀察法

首先是肌肉部分，新鮮的肌肉呈現出來的顏色都是均勻鮮艷的紅色且富有光澤，倘若用手指對其進行輕輕觸壓，會發現肉的軟硬程度適中，壓痕會很快的恢復，表現出很好的彈性，相反，不新鮮的肉食品通常呈現出暗紅色，肉的彈性會大大減弱，通常被按壓后很難在恢復原狀。而且從肌肉上也可以反映出動物在屠宰時候的放血程度，這也是影響肉食品衛生質量的關鍵，一般健康的牲畜血管暢通，在屠宰放血時候不會出現淤血等情況，而病變的牲畜因為病變產生腫塊等等會堵塞到血管往往在放血是會造成淤血的情況，表面上表現為肌肉顏色深，淤血嚴重的甚至表現為黑紫色。

其次是脂肪部分，新鮮的脂肪通常呈現出乳白色、或者淡黃色，脂肪平整，有光澤，有彈性，并且脂肪和肌肉的界限十分分明，會在表面形成風化的保護膜，不粘手，相反不新鮮的脂肪顏色呈現出淡淡的綠色，綠色就是脂肪腐敗的顏色體現，而且由于細胞液大量外流等等原因，脂肪層會變薄，脂肪層顯得濕漉漉的且會粘手。

最后是皮膚，正常新鮮肉食品的肉皮通常是乳白的、淡黃色或者稍稍呈現出粉紅色，而且富有光澤，按壓可以感受到皮的彈性。毛孔較小且比較整齊。不新鮮的皮膚通常顏色暗黃，毛孔粗大雜亂沒有彈性。病變的更是會出現出血、疹子、沙眼，甚至皮膚和皮下組織脫離的情況

1.2 嗅覺檢查法

通過嗅覺檢驗肉食品也是一種簡便易行的方法。首先，病變的肉品絕大部分會因為病變的細菌等等產生強烈的氣味，甚至是揮發性的刺鼻氣味，例如中毒后的牲畜的肉。其次，就是沒有發生病變，不新鮮的肉食品也會產生一定的異味，雖然不那么強烈，但是仔細嗅聞依舊很容易察覺。相反的，新鮮的肉食品雖然有腥味但是不會有異味，腥味和異味有很大的差別，異味帶著一種腐敗的味道。

2 淋巴結檢查

淋巴可以說是動物體的第一道免疫防線，一旦有未來病菌等入侵動物體，淋巴細胞首先發揮作用。通常淋巴細胞為了有效抗擊病原體會大量的增生，這種大量的淋巴細胞增生表現在外部就是腫瘤、腫塊、出血、化膿、萎縮等形式。倘若肉食品上出現腫瘤、腫塊、出血、化膿等等現象就表明該牲畜極有可能是因為感染了疾病而死亡的，那么無疑他的體內會存在引起這種疾病的病原體，很多牲畜的病原體同樣可以成為引起人體產生疾病的病原體。因此若使用了這種帶有病原體的肉食品必然會對人體健康造成巨大的影響。

但是市場上的商人通常通常都會把肉食品的淋巴腫瘤等等切除掉，所以消費者在購買分解好的肉食品比如肉塊，肉片等等，很難通過淋巴結來檢測肉食品的安全問題。

3 理化檢查法

理化檢查法是指應用一些物理或化學的原理，對肉食品的衛生進行檢查，主要有PH測定法、過氧化酶測定法、放大鏡檢查法等等。

3.1 PH檢驗法

PH測定法是指通過檢驗肉食品的PH值來判斷肉食品的衛生情況，檢測使用的PH試紙應該是精密的PH試紙，具體操作方法為，取PH試紙一張，將其貼在肉食品的表面三秒左右后取下，這時PH試紙就會因為PH值出現顏色變化，將其與標準比色譜就行對比，就可以得出肉食品的PH值。一般來說，新鮮的肉食品表現為中性偏弱堿性，PH值為7.2是為最佳，若PH表現出弱酸性且不超過5.9到6.4也是正常的波動范圍，若超過這一范圍，則一般可以判斷是不符合衛生標準的肉食品

3.2 過氧化酶檢驗法

過氧化酶檢測法的遠離是新鮮的肉食品中都會具有這種酶，而不新鮮的肉食品通常這種酶都會失去活性，相當于不含有這種酶。具體操作方法為，去一小塊肉塊，在上面先后滴加適量的0.2%聯苯胺酒精溶液和1%的雙氧水，微微振動肉片使得兩種溶液混合均勻，靜置30秒。若30秒后肉片的顏色開始出現從藍綠色到褐色的變化則說明肉質新鮮符合衛生標準，若2分鐘后仍舊為出現顏色變化，或不是按照上述閨女變化的則說明該肉視屏不符合衛生標準。

3.3 放大鏡檢查法

放大鏡檢查法其實是一種借助物理手段的感官檢查法。手持放大鏡觀察肉食品可以更清晰的觀察到肉食品的纖維結構、表面出水情況以及表面的氣泡情況。對于淤血等情況通過放大鏡可以很容易的觀察到，除此之外經過注氣注水的肉食品，它的注射位置也可以通過放大鏡的幫助被輕易發現。

4 總結

總而言之，肉食品是人體每日所需蛋白質、脂肪等營養物質的重要來源，肉食品的安全對消費者的身體健康有重要影響。農貿市場是肉食品流入消費者的重要通道，因此做好農貿市場的肉食品衛生檢驗工作十分重要。上訴的這些方法對于檢驗城鎮農貿市場肉食品衛生來說已經足夠了，應用好這些方法就能做好肉食品衛生檢驗工作。

參考文獻

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