韓家宸 小籠包 大傳奇

李智卓 余曉文

鼎泰豐，一個(gè)享譽(yù)全球的餐飲品牌，近60年的發(fā)展，在秉承傳統(tǒng)、止於至善的歷程中始終砥礪前行。

14年前，鼎泰豐牽手同樣有著近60年歷史的大成集團(tuán)，藉由大成雄厚的農(nóng)畜食品產(chǎn)業(yè)鏈整合供應(yīng)背景，攻克大陸這個(gè)世界最大的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)。

作為大成集團(tuán)大陸餐飲事業(yè)群操盤手的韓家宸，正在從「信義」開始，重責(zé)輕利，秉持品質(zhì)和微笑成就精緻之美，讓「鼎泰豐」這塊金字招牌持續(xù)發(fā)光發(fā)亮，書寫「小籠包」背後的「大傳奇」。

2014年6月14日，鼎泰豐全球第100家店落戶遼寧大連，成為「東北第一家店」，也是大成集團(tuán)投資鼎泰豐以來在大陸的第23家店。大陸展店再下一城，並成功樹立「百店里程碑」，大成集團(tuán)副董事長(zhǎng)、大成集團(tuán)大陸餐飲事業(yè)群董事長(zhǎng)韓家宸的喜悅之情溢於言表：「鼎泰豐之所以能在大陸穩(wěn)步成長(zhǎng)，就是因?yàn)槲覀儌鞒械氖侵腥A美食，秉持的是幾十年不變的品質(zhì)和燦爛的微笑。賺錢不重要，口碑才是第一位！」

鼎泰豐，一個(gè)享譽(yù)全球的餐飲品牌，如何將大街小巷都能看到的尋常「小籠包」變成大陸食客眼中的主菜？ 如何從「街頭小點(diǎn)」升級(jí)為「精緻美食」？又如何在大陸激烈的競(jìng)爭(zhēng)中一直獨(dú)占鰲頭？在韓家宸眼裏，這一切都因?yàn)椤杆砩嫌刑嗟拿馈埂?/p>

從「信義」開始

當(dāng)大陸市場(chǎng)還未引進(jìn)鼎泰豐時(shí)，臺(tái)北的鼎泰豐店裏就不乏大陸顧客的身影。很多臺(tái)商都想與鼎泰豐董事長(zhǎng)楊紀(jì)華一同在大陸擴(kuò)展事業(yè)，為何鼎泰豐最終選擇和大成集團(tuán)「結(jié)盟」？

「我們能夠提供原材料，這是發(fā)展餐飲業(yè)最為重要的一環(huán)，尤其是在鼎泰豐。鼎泰豐是一家注重品質(zhì)的企業(yè)，這一點(diǎn)也是大成集團(tuán)的經(jīng)營(yíng)宗旨，『心心相印』自然能促成一段『美好姻緣』。而且大成集團(tuán)不僅是做食品原料，也涉及餐飲業(yè)，既有上游供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，又有下游終端經(jīng)驗(yàn)，助益良多，自然一拍即合。」韓家宸說。的確，從1957年在臺(tái)南開辦第一間黃豆榨油小廠開始正式運(yùn)營(yíng)，大成集團(tuán)目前已發(fā)展成為亞太地區(qū)集飼料生產(chǎn)、肉雞飼養(yǎng)、雞蛋加工、食品製造、餐飲服務(wù)及營(yíng)養(yǎng)科技垂直整合的食品產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)集團(tuán)。

「楊紀(jì)華先生對(duì)於產(chǎn)品的專注度非常高，每一個(gè)環(huán)節(jié)，甚至是原料都要一一掌握；另外最重要的還有服務(wù)，一個(gè)微笑的重要性體現(xiàn)得淋漓盡致，對(duì)客戶賓至如歸，以客為尊。同為企業(yè)經(jīng)營(yíng)者，我知道楊先生想要的是什麼。我常常跟他講，鼎泰豐是你創(chuàng)造的牌子，我和你合作就是要將你的品牌擦光擦亮！我的目的就是讓你的品牌發(fā)揚(yáng)光大！」韓家宸強(qiáng)調(diào)，兩家同樣有著近60年發(fā)展歷史的企業(yè)，合作的初衷就是從「信義」開始，以同樣的追求和踏實(shí)做事的品質(zhì)，及相互間的信任和承擔(dān)，鑄就鼎泰豐的「精緻」之美。

秉持品質(zhì)和微笑

2001年，經(jīng)過雙方的共同努力，韓家宸開始了對(duì)鼎泰豐進(jìn)軍大陸的投資。首家店開在上海，鼎泰豐也終於在創(chuàng)建30年後進(jìn)入了全球最大的餐飲市場(chǎng)，體會(huì)「海闊憑魚躍」的快感。

真正的美食不怕沒有人來欣賞，鼎泰豐的名字開始在上海逐漸流傳開來，生意紅火起來，第二、第三家店隨即開業(yè)。就在2004年，鼎泰豐終於成功入住北京……直到2014年6月，「東北第一家」鼎泰豐也在大連開業(yè)。14年內(nèi)，共計(jì)23家店相繼開門迎客，每天都有絡(luò)繹不絕的人在店面外排隊(duì)等候，「鼎泰豐」三個(gè)字儼然已經(jīng)成為「精緻美食」的代表。

在大陸，無論是北京、天津、還是大連等地區(qū)，都有很多如雷貫耳的本土小籠包品牌，鼎泰豐為何可以在眾多同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，其魅力就是多年來秉持的精良品質(zhì)，以及獨(dú)具特色的微笑服務(wù)。

回憶鼎泰豐取得成功的心路歷程，不妨先聽韓家宸講述的小故事：「當(dāng)年在上海開第一家店時(shí)，我們店的隔壁就是南翔小籠，還有報(bào)導(dǎo)說是臺(tái)北小籠包來上海踢館。那時(shí)大家都認(rèn)為鼎泰豐半年就會(huì)關(guān)門，因?yàn)槟舷栊』\的籠屜比我們大一倍，皮和餡兒也比我們多一倍，價(jià)格卻比我們便宜一半。但是經(jīng)過半年，我們的業(yè)績(jī)?cè)阶鲈胶茫羌腋舯诘男』\包卻關(guān)門了。」

原因何在？

奧妙之一便是原料。

其一，大成集團(tuán)給鼎泰豐使用的都是用進(jìn)口小麥加工而成的高筋麵粉，清炒豆苗選擇的都是最好的豌豆尖，且都是從昆明空運(yùn)；其二，制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)並且一以貫之，多年來一直堅(jiān)持讓每只小籠包都「不走樣」，「5克的皮，16克的餡，不低於18個(gè)褶」，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)被每個(gè)鼎泰豐人都牢記於心；其三，菜品多樣化且精緻，例如，雞湯透亮且味道充足，端午節(jié)推出的粽子，購(gòu)買顧客在各個(gè)分店外絡(luò)繹不絕；其四，味蕾的滿足，其中最為推薦的就是「蟹粉小籠」，而大陸顧客比臺(tái)灣顧客更有口福，臺(tái)灣鼎泰豐的蟹粉小籠包是以海蟹為原料製作，大陸鼎泰豐製作蟹粉小籠包則全部採(cǎi)用大閘蟹；其五，食品安全最為放心，透明玻璃櫥窗下的廚房，讓顧客對(duì)小籠包的製作過程一目了然，每一種原材料都保證新鮮，而「生態(tài)養(yǎng)蝦」、「銷售最好的大閘蟹」、「昆明的豌豆尖」、「空運(yùn)」……許許多多的代名詞早已深深烙印在顧客心中，成為鮮明的鼎泰豐特色。

奧妙之二是服務(wù)。

「用最美的微笑留住顧客的心」，這是鼎泰豐至今一直秉持的理念，而大成集團(tuán)一直將其視為「品牌文化」予以傳承。韓家宸說：「任何一家企業(yè)的成功和失敗，都和自身的文化有著密切聯(lián)繫。鼎泰豐的文化就是包容和融合，就是老闆對(duì)員工的關(guān)心和幫助，時(shí)刻關(guān)注他們的生活與工作，將他們看作成自己的親人，統(tǒng)一對(duì)待，同樣尊重。楊紀(jì)華先生還在臺(tái)灣專門聘請(qǐng)了心理諮詢師，為員工排憂解愁，我也一直在學(xué)習(xí)他。」只要有時(shí)間，韓家宸都會(huì)親自參加員工的結(jié)婚典禮，其間的溫暖和尊重讓員工感受於心。

食物品質(zhì)好，服務(wù)要貼心，這兩點(diǎn)是鼎泰豐始終堅(jiān)持的營(yíng)商理念。鼎泰豐會(huì)定期派大陸員工去臺(tái)灣，向臺(tái)灣員工學(xué)習(xí)如何微笑服務(wù)，無論是走路中、忙碌中都要以微笑示人。也會(huì)派他們?nèi)バ录悠隆⑾愀郏康木褪亲屗麄兞私獠煌娘嬍澄幕^察每一個(gè)城市的消費(fèi)習(xí)慣，多學(xué)習(xí)如何理解、尊重和善待他人。

事實(shí)上，微笑服務(wù)的精髓還在於內(nèi)心。背後有了公司的支持和善待，感受到了融為一家人的溫暖，員工自然會(huì)將內(nèi)心的滿足返還於顧客，報(bào)之以微笑服務(wù)。「無論何時(shí)，要能始終保持微笑，這樣的服務(wù)永遠(yuǎn)會(huì)給品質(zhì)加分。」在韓家宸看來，鼎泰豐所做的是「產(chǎn)品+服務(wù)」，二者缺一不可。而大陸鼎泰豐一直在學(xué)習(xí)和傳承，學(xué)習(xí)的是臺(tái)灣鼎泰豐的服務(wù)態(tài)度，用微笑留住顧客的心；傳承的是對(duì)產(chǎn)品的專注，嚴(yán)格把控每一環(huán)節(jié)，時(shí)刻提醒自己用心做事。

重責(zé)輕利

作為一位在大陸打拚多年、卓有成就的企業(yè)家，面對(duì)責(zé)任和利益，韓家宸一定會(huì)選擇責(zé)任，因?yàn)樗冀K把責(zé)任作為一家企業(yè)、或是一個(gè)品牌永續(xù)發(fā)展的核心價(jià)值。

從小他就受到父親的薰陶：「無論是做人還是做事都要誠(chéng)信」！不錯(cuò)，要贏得其他企業(yè)和消費(fèi)者的信任，必須擔(dān)得起責(zé)任。而對(duì)鼎泰豐而言，這種責(zé)任則具體表現(xiàn)為一直抱著重責(zé)輕利的態(tài)度，讓每一個(gè)原料都能追根溯源，從上游到下游，從原料到食品端上餐桌，都可以查到其出處、時(shí)間、新鮮度等，讓監(jiān)管責(zé)任落實(shí)到位。

前段時(shí)間臺(tái)灣問題油事件頻發(fā)，但對(duì)大成集團(tuán)絲毫沒有影響，因?yàn)樗麄冏⒅卦系纳a(chǎn)和安全。在提及食品安全問題時(shí)，韓家宸自信地說：「好吃是一方面，食品安全則更為重要。我對(duì)鼎泰豐就非常有把握，企業(yè)本身注重的是責(zé)任感，而不是只關(guān)心賺錢！」

鼎泰豐作為一家全球品牌，無論何時(shí)、何地出現(xiàn)食品安全問題都會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的後果。對(duì)大成集團(tuán)而言，最為擔(dān)憂的是原料供應(yīng)環(huán)節(jié)。為了保證食品安全和原料新鮮，大成集團(tuán)在蘇州巴城還專門建立了大閘蟹養(yǎng)殖基地，每天以空運(yùn)的方式提供給後廚。又如，蝦的養(yǎng)殖過程中採(cǎi)用的是原生態(tài)養(yǎng)殖方法，保證蝦的健康與新鮮，而冷凍蝦永遠(yuǎn)不會(huì)出現(xiàn)在鼎泰豐的廚房裏。

對(duì)細(xì)節(jié)和品質(zhì)的執(zhí)著堅(jiān)持，目的就在於傳承與發(fā)揚(yáng)，把鼎泰豐打造成百年老店。「之前幾年很多朋友做房地產(chǎn)都賺到錢了，但是對(duì)於我而言，對(duì)於大成集團(tuán)而言，會(huì)一直心無旁騖，專注本業(yè)。鼎泰豐在大陸的店面都是租的，因?yàn)槲矣X得，做餐飲就是要做實(shí)事，我有很多的工廠，但我從來都沒有對(duì)房地產(chǎn)進(jìn)行過任何投資。」 韓家宸斬釘截鐵的語氣，足以表明其對(duì)食品、餐飲業(yè)的熱愛和執(zhí)著，「餐飲不是靠省錢、投資、節(jié)約成本來發(fā)展經(jīng)營(yíng)，更為重要的是靠產(chǎn)品的影響力和吸引力，靠的是數(shù)十年如一日的付出，靠的是責(zé)任和堅(jiān)持，靠的是理解和尊重。」

近年來，大陸對(duì)「打奢」不遺餘力，公眾在感同身受的同時(shí)，價(jià)格定位等因素也給餐飲業(yè)，尤其是高端餐飲帶來了不小的影響。而因?yàn)榇蛏荩复蠖棺兂闪恕感〈蠖梗感∧蠂?guó)」有了「南小館」、「小小南國(guó)」，「輝哥火鍋」則成了「小輝哥火鍋」。「鼎泰豐永遠(yuǎn)不會(huì)改成小鼎泰豐」，韓家宸堅(jiān)持認(rèn)為：「在大陸的快速發(fā)展中，員工薪資、店面租金、原物料價(jià)格都在不斷上漲，對(duì)於鼎泰豐必然有影響，但營(yíng)業(yè)稅從來沒有少過。而現(xiàn)在，『打奢』給餐飲業(yè)帶來了不小的震動(dòng)，但我們會(huì)依舊堅(jiān)持做最好，把固有品質(zhì)做得更加完善，只有這樣，才會(huì)體現(xiàn)我們的永續(xù)生存之道。」

把鼎泰豐「擦得更亮」

在韓家宸的心中，將鼎泰豐帶到大江南北，遍佈大陸每一角落乃至全世界，一直是他心中的願(yuàn)望。但實(shí)現(xiàn)這樣的願(yuàn)望，對(duì)一個(gè)精益求精的品牌而言，需要謹(jǐn)慎再謹(jǐn)慎，每一個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格要求，一絲不茍。如鼎泰豐廚師的養(yǎng)成，都是從吃苦耐勞的學(xué)徒中選拔，經(jīng)過半年訓(xùn)練才能進(jìn)廚房；之後，分5級(jí)晉升，每年還要接受嚴(yán)苛的培訓(xùn)。不僅如此，鼎泰豐在選址上也有講究，對(duì)如何能爭(zhēng)取到更多的客戶、地理位置是否有優(yōu)勢(shì)、周邊環(huán)境的舒適度等都會(huì)仔細(xì)斟酌，處處體現(xiàn)出大成對(duì)鼎泰豐品牌的珍視和用心。

作為合夥人，韓家宸多年來承擔(dān)起了更多的管理責(zé)任，親自打理的他當(dāng)然明白「鼎泰豐」這塊金字招牌的分量。在保持鼎泰豐精髓的前提下，他一直將自己的經(jīng)營(yíng)理念和做人準(zhǔn)則融入其中，並一直在思考：在開更多店的同時(shí)，如何保證「小籠包」的精緻和鼎泰豐的「微笑」？

「14年，23家店」，韓家宸以一個(gè)商人敏銳的直覺將鼎泰豐帶入大陸，未來，他相信會(huì)把鼎泰豐的招牌「擦得更亮」。「當(dāng)我資源整合得更加完善，當(dāng)我解決好原材料的配送，當(dāng)我搭建起完美的中央廚房之時(shí)，西安、杭州……你會(huì)在大陸看到越來越多的鼎泰豐！」