紅肉與加工肉制品致癌風險及風險評估研究進展

朱秋勁 劉娜 梁美蓮 楊博文

摘 要：紅肉及加工肉制品的致癌之說成為世界性的熱點話題。本文介紹了近年來許多研究者關于紅肉及加工肉制品與結/直腸癌、乳腺癌、前列腺癌、胃癌、肝癌等的相關性研究調查結果，發現存在不一致的結論。揭示了用于評價紅肉及加工肉制品的健康危險度衡量法的不足之處，總結并介紹紅肉及加工肉制品中N-羥乙酰神經氨酸、4-羥基-2-壬烯醛、雜環胺、多環芳烴和血紅素鐵等需要注意的風險物質，指導人們理性看待國際癌癥研究機構關于紅肉及加工肉制品發出的致癌警告，平衡膳食，取其利而避其害。

關鍵詞：紅肉；加工肉；結腸癌；直腸癌；風險評估

Advances in Studies on Carcinogenic Risks Associated with Consumption of Red Meat and Processed

Meat and Risk Measurement Methods

ZHU Qiujin1，2， LIU Na1， LIANG Meilian1， YANG Bowen1

（1. School of Liquor and Food Engineering， Guizhou University， Guiyang 550025， China；

2. Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Store and Processing of Guizhou Province， Guiyang 550025， China）

Abstract： Red meat and processed meat were recently considered as probably carcinogenic to humans， which has become a hot topic worldwide. Although many research efforts have been made to investigate the association of the consumption of red and processed meat with the risk of colorectal cancer， breast cancer， prostatic cancer， gastric cancer， and liver cancer， there are inconsistent conclusions found in the literature， revealing the methods used to measure the human health risks posed by the consumption of red meat and processed meant has some shortcomings. Many risky chemical substances present in red meat and processed meat， such as N-glycolylneuraminic acid， 4-hydroxy-2-nonenal， heterocyclic amines， polycyclic aromatic hydrocarbons， and heme iron， have been summarized in this paper. Therefore， this review may provides a rational perspective on how to understand the warning issued by the International Agency for Research on Cancer （IARC） about the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat products， and provide guidance on how to have a well-balanced diet containing meat and other foods to avoid the health hazards caused by improper diets.

Key words： red meat； processed meat； colon cancer； rectal cancer； risk assessment

中圖分類號：TS251.1 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）12-0017-07

doi： 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.12.004

2015年10月26日，位于法國里昂的世界衛生組織（World Health Organization，WHO）所屬機構——國際癌癥研究機構（International Agency for Research on Cancer，IARC），對食用紅肉和加工肉制品的致癌性做了評價[1]：紅肉被歸為“對人類致癌可能性較高”級別（2A類）。這一結論是基于“有限的證據”證明食用紅肉在人類中會引起癌癥，并有“強有力的”機理證據支持其致癌作用。對這一關聯性的觀察主要涉及結/直腸癌，但與胰腺癌和前列腺癌也存在關聯。加工肉制品被歸為“人類致癌物”（1類），這是基于有“足夠證據”證明食用加工肉制品會在人類中引發結/直腸癌。

1 外源性的紅肉及加工肉制品

肉食一直以來被視為是具有豐富營養成分的主要優質食物原料。在人類的食物檔案中，肉的分類可依據動物品種來源、色澤、加工方法、加工程度等進行區分。加工肉制品指經過腌制、風干、發酵、熏制或其他為增加香味或改善保存而處理過的肉類。大部分加工肉制品含有豬肉或牛肉，但也可能包含其他紅肉、禽肉、動物雜碎，或包括血在內的肉類副產品[1]。

若以色澤區分新鮮肉就只有紅肉、白肉之別，紅肉和白肉的區別取決于肉類中所含的“肌紅蛋白”的多寡。“肌紅蛋白”越多肉質就越紅，就是所說的紅肉，少一點的就是白肉。紅肉指所有哺乳動物的肌肉，比如牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉、羊肉、馬肉和山羊肉等[1]。非哺乳動物的肉如雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹等稱為白肉。

依據接觸量而言，食品是人體所攝入的最大量的外源物質。食品實際上是指供人們飲食的，可維持、改善或者調節人體代謝機能，具有營養性、功能性、多樣性的食物類產品，具有排他性，即食品中不得存在對人體有害的物質。人們對食品安全的認識隨著現代風險監測與評價技術的進步有著進一步認識的必要。作為伴隨著人類發展和賴以生存的重要食物原料——肉類，自然也要面對新技術、新標準的審查。過度攝入或偏食導致人體肥胖、心血管疾病，甚至影響體內酸性環境、智力和心理健康，有關研究已大量見諸報道。專門針對紅肉、加工肉制品與致癌物的關聯性研究從19世紀開始就一直受到醫學、公共衛生學、營養學、食品科學家關注。

2 紅肉、加工肉與致癌物研究現狀

2.1 關于腸癌的研究

源自幾個流行病學的研究報告揭示了食用紅肉和肉制品與結腸癌具有密切的聯系[2-4]，涉及的風險物質主要有雜環胺、多環芳烴或含2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4，5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4，5-b]pyridine，PhIP）、2-氨基-3，8-二甲基咪唑并[4，5-f]喹惡啉（2-amino-3，8-dimethylimidazo[4，5-f]quinoxaline，MeIQx）和2-氨基-3，4，8-三甲基咪唑并[4，5-f]喹惡啉（2-amino-3，4，8-trimethylimidazo[4，5-f]quinoxaline，DiMeIQx）的多環芳烴、血色素鐵、O6-羧基-甲基鳥嘌呤、N-亞硝基化合物和氧化產物、丙二醛、4-羥基-2-壬烯醛、遺傳毒素的硝基化合物。

完全熟化的紅肉中存在風險物質O6-羧基-甲基鳥嘌呤、N-亞硝基化合物和氧化產物。通過體外消化實驗對患結腸直腸癌的風險進行研究，加熱的豬肉產品模型發生氧化并形成O6-C-MeG。整個消化過程中，加硝樣品可抑制脂質氧化，且對O6-C-MeG形成無顯著影響。但過熱處理的豬肉導致硝化反應抗氧化作用消失，加熱程度會導致O6-C-MeG增加，產生特有的N-亞硝基化合物DNA加合物——O6-羧基-甲基鳥嘌呤。在有抗氧化作用硝化腌制肉中，當肉煮得過久會導致抗氧化作用消失，將硝化的生/熟豬肉比較，發現熟肉中醛含量增加。目前研究表明，由于加工肉類通常使用硝化腌制方法，腌制類的加工肉制品經過度熟化可能會通過消化環節導致基因毒性化合物形成，因此，腌制類的加工肉制品應避免過度熟化處理[5]。攝入過熟肉量的增加可以導致患結腸癌的風險增加[6]或腺瘤復發[7]。

有研究關注深加工肉制品中的丙二醛、4-羥基-2-壬烯醛和遺傳毒素的硝基化合物對結腸癌的影響。他們以大鼠作為模型動物，研究了活性細胞色素氧化酶和基因毒性氧化產物的形成，發現牛肉和腌豬肉有促進大鼠結腸致癌作用，其主要原因是肉中的血紅素鐵通過N-亞硝基化合物或脂肪過氧化作用而導致[8]。

在幾份關于紅肉與結腸癌關系的報道中，其中一份研究報道從66 651 位4～75 歲的女性隨訪調查的出紅肉與結腸癌存在顯著關系[9]。另一份報道，開展了30～74 歲有男性與女性參與的931 例病例對照研究，該調查得潛在錯誤是在診斷之前要求受試者回憶5 年的飲食，從而得出相關的評估，顯示僅在男性表現出結腸癌風險有顯著性[10]。一份采用定群研究方法的長期隨訪評估用以鑒定紅肉和加工肉類攝入量與結腸癌風險相關性，有47 949 例40～75 歲男性參加，并給出了與結腸癌風險關系顯著的結論[2]。

美國曾經開展的全方位癌癥篩查實驗，對照病例研究紅肉及其經中等程度烹飪后與結/直腸癌的關系，通過篩查34 817 名男性與女性，發現3 696 個病例，得出上述肉類與結/直腸癌不顯著的結論。研究中使用了專門的肉類消費問卷，大量的多重比較影響了報告結論，存在潛在錯誤[11]。還有一份紅肉和加工肉與結/直腸癌的風險調查，通過食物頻率問卷進行肉類攝入量估計，認為肉類攝入過多使腸蠕動減弱，進而使有害物質在腸道內停留時間延長，紅肉和加工肉類的攝入量都與結/直腸癌和肺癌有積極的關聯性，此外，認為紅肉攝入增加了患食道和肝臟癌癥的風險[4]。

只有少數研究評估肉煮熟度和高溫烹飪所產生的雜環胺和多環芳烴與結/直腸腺瘤和增生性息肉的關系。新近的關于結/直腸腺瘤病因研究的報道進一步推測，飲食中的多環芳烴和遺傳易感性有關聯，通過對所征募的自愿者的飲食雜環胺化合物（heterocyclic aromatic amine，HAAs）或肉誘變物暴露調查分析，證實HAAs與結直腸腺瘤風險沒有顯著相關性[12]。該項研究將牛排、漢堡、豬肉和雞肉作為調查對象，重點檢測了多環芳烴中的PhIP、MeIQx和DiMeIQx暴露情況與結/直腸腺瘤發病率的關系。采取橫斷面研究方法，總共招募了444 名40～65 歲的男性與女性自愿者，并經歷一次結腸鏡檢查篩查后有60 人因結腸鏡檢查調節問題、結腸鏡檢查沒有到達盲腸或診斷不完整、炎癥性腸病或基于電流結腸鏡檢查發現結/直腸癌被排除在外。然后研究組通過膳食多環芳烴暴露評估結/直腸腺瘤發病率，經遺傳多態性和統計分析，最終結論為飲食暴露的HAAs或肉誘變物與

結/直腸腺瘤風險沒有顯著相關性。然而，提示男性應注意優化飲食，因為接觸飲食HAAs或肉誘變物和結/直腸腺瘤風險之間有一定關系，該研究證據支持飲食HAAs和遺傳易感性的作用有促進結/直腸腺瘤發生的風險[12]。

一些研究顯示紅肉攝入量和結/直腸癌的發病率之間沒有關聯。Truswell[13-14]證實紅肉和結/直腸癌之間無顯著相關性，并質疑世界癌癥研究基金會（world cancer research fund，WCRF）公布的大腸癌與食肉關聯的證據。為了盡量收集到有說服力的證據，McAfee等[15]專門列出了一些代表性的研究報道和綜述，但均未找到證明食用紅肉和肉制品與致癌直接關聯的數據。

一些研究將結腸癌和直腸癌結合在一起作為結/直腸癌癥進行肉類的攝入量與風險調查，這會引起極大的歧義，畢竟癌癥病因學不同，因此應分別進行調查。Larsson等[9]報道結/直腸癌的風險與紅肉的攝入量有高度的相關性，但在某些信息顯示這種風險是顯著集中在末端結腸處，并發現將熏肉、熱狗、午餐肉和火腿分為紅肉和加工肉類，食用紅肉會升高結/直腸癌患病風險。然而另一項研究揭示結/直腸癌與高紅肉攝入量缺乏關聯

性[16]。將紅肉和加工肉類分析結合起來，致使難以確定紅肉單獨的影響效果。如何定義紅肉和加工肉類可能是導致研究結論發生差異的最大原因，報告認為消費加工肉類相比未加工的紅肉具有更高患結/直腸癌的風險。然而竟然沒有分別對不同的肉類進行詳細地研究以支撐想要關聯的病癥。

盡管關于紅肉會導致結腸癌的風險已有大量的研究，但仍有不一致的結論，有的將致癌作用歸因于兩個主要因素：1）紅肉的消費頻率非常高；2）深度烹飪成為深褐色的肉類。也有質疑認為是由于攝入雜環胺的飲食所致[17-18]，但這一結論沒有足夠的科學證據。

2.2 關于乳腺癌的研究

在加工的肉、魚、黃油和其他動物脂肪中大部分的總膳食脂肪酸包含了飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）、ω-3多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）和ω-6 PUFA。基于這種食物模式，開展了高脂肪消費的流行病學調查，導致具有雙倍的乳腺癌風險（風險比2.00，95%可信區間1.30、2.00）[19]。另一份報告通過乳房X光檢法篩查66 651 位40～75 歲的婦女，顯示加工肉與乳腺癌關系不顯著[9]。而紅肉中由于存在雌激素，其與乳腺癌的關聯性也可能被研究，研究者在12 年里進行了有關紅肉攝入量的食物頻率問卷調查與評估，結合自我報告和病理報告審查，發現紅肉攝入量多的絕經前的女性體內雌激素和孕激素受體陽性的乳腺癌病例有512 例，而雌激素和孕激素受體陰性為167 例，

說明紅肉攝入量較高導致絕經前的婦女患乳腺癌風險升高[20]。絕經后的婦女食用紅肉和乳腺癌風險之間的聯系有顯著相關性，而且加工肉類的影響效果更大[21]，然而也有不同的觀點，認為在做出食用紅肉會導致其他癌癥的風險結論之前，有必要進一步的研究[15]。

2.3 關于前列腺癌的研究

在加工肉致癌風險的研究中以雜環胺和多環芳烴作為風險評估的報道涉及了前列腺癌的流行病學調查。4 年間對197 017 人隨訪調查，發現有完整飲食數據的23 080男性患有前列腺癌668 例，其中613 例確診后第一年的隨訪中有140 人為重疾患者。發現肉的類型或特定的烹飪方法和前列腺癌的風險沒有聯系。然而熟肉或過熟肉的攝入量使患前列腺癌的風險增加了1.26倍、患重疾的風險增加1.97倍。高溫烹飪的肉類，特別是油炸和燒烤，特別長時間作用會導致氨基酸和肌酸反應形成各種各樣的雜環胺[22-24]。

Crowe等[25]對142 520 名男性進行了多通道的前瞻性流行病學調查，研究考慮膳食脂肪攝入與前列腺癌風險之間的關系，結果揭示膳食脂肪和前列腺癌的風險之間沒有明顯的聯系。流行病學研究迄今為止主要用于在檢測膳食與癌癥的關系的單一營養的方法在可信度上是不夠的。

2.4 關于胃癌的研究

在一份持續了6.6 年的隨訪研究中，包括521 457名個人和314例胃癌病例，調查發現，硝基化合物和幽門螺旋桿菌感染之間可能存在相互作用（P=0.09），但亞硝基二甲胺攝入量和胃癌風險之間沒有聯系，硝基化合物與非賁門癌癥風險顯著相關但不與賁門癌關聯。血紅蛋白及肌紅蛋白化合物，在加工過程中容易形成亞硝胺等致癌物，特別是加工肉類所導致的內生性硝基化合物被認為是胃癌的主要原因。內生性硝基化合物、紅肉和加工肉類的消費和胃癌的風險之間存在相關性[26]。

2.5 關于結腸癌與肝癌的研究

一份應用流行病學和動物細胞培養方法的報告對紅肉、加工肉中的血色素鐵、致癌金屬與結腸癌、肝癌的關系進行了研究，提示鐵的過多攝入和人類癌癥風險關聯，表明鐵是一種致癌金屬，更有可能協同致癌效應。鐵的致癌作用可能因為：1）鐵自氧化只涉及Fe2++O2，其在生物系統中形成氧化并與pH值關聯；2）氧化反應激活轉錄因子和促炎細胞因子；3）鐵誘導缺氧信號。另一研究證實血紅素鐵是由過氧化脂質和/或細胞毒性的排泄物導致黏膜細胞增殖[27]。亞硝化作用可能增加血紅素在腌肉產品的毒性[28]。

3 健康危險度定量評價法對紅肉及加工肉致癌評價的不足

縱觀涉及紅肉及加工肉制品致癌的評價報道，采用了國際上通用的健康危險度定量評價方法，也是流行病研究的主要方法。健康危險度評價是按一定的準則，對有害環境因素作用于特定人群的有害健康效應進行綜合定性、定量評價的過程。其基本內容和方法包含[29]：1）危害鑒定，它是健康危險度評價的首要步驟，屬于定性評價階段。健康有害效應一般分為：致癌性、致生殖細胞突變、發育毒性（致畸性）、器官/細胞病理學損傷；2）劑量-反應關系的評定；3）暴露評價；4）危險度特征分析。

“危險因素評價”存在一定局限性，例如一些病因學研究存在相互矛盾，究其原因是自身病因理論有待完善；慢性病的致病因素存在多因素、多層次，作用又顯示出長期、交叉、復雜的特性，使危險因素的判斷增加了評價難度；還有就是長期定量測定暴露方法的缺乏，或長期的個人監測的難度大，致使眾多結論多采用“可能”和“推斷”的用詞。

3.1 多重因素影響獲得確定性的結論

在研究飲食、生活方式或環境因素與疾病之間的關系時很少能得到確定性的結果，有的甚至得出相互矛盾的結果。如：Norat等[30]報道稱紅肉消費量排在前1/4的人比排在后1/4的人患結腸癌的幾率提高1.35 倍，肉類加工制品攝入量前1/4的人比后1/4的人患結腸癌的幾率提高1.31 倍，但他們也得出結論說，肉類總攝入量與結腸癌之間的相關性并不顯著。對于直腸癌風險調查報告所引用的研究應該建立在長期調查研究基礎上并有充足的令人信服的實驗研究設計。值得注意的是，Truswell[13]對30 個病例對照研究，顯示出其中20 個病例的研究結果證實紅肉和結/直腸癌之間無顯著相關性。

從不同的樣本大小、飲食的方法、端點測量的變化方面進行評估，鑒于研究設計中存在許多差異，因此無論是癌癥或腺瘤的發病率都很難對結果進行比較[31]。健康危險度定量評價方法易使低危險因素和混雜因素難以區分。例如：Cross等[4]用8.2年時間通過食物頻率問卷進行肉類攝入量與癌癥相關性估計，隨訪53 396例確診的癌癥病例，紅肉攝入量的最高與最低者中，患食管癌、結/直腸癌、肝癌、肺癌的風險從20%上升到60%。攝入加工肉多的患者會增加20%患結/直腸癌的風險，以及增加16%患肺癌的風險。統計肉類消費量時采用不同的方法，研究中基本沒有考慮肉類的烹調方法、修除脂肪程度等因素，也有很多研究把肉類加工制品和紅肉混為一談，這樣不夠嚴謹的設計，致使來自流行病學的數據和結論本身存在不足。

3.2 缺乏非單一性的危險因素致癌的生物學證據

研究用于評估肉類攝入量的方法存在著相當大的差異，如已有一些質疑關于絕經前的婦女食用紅肉和患乳腺癌風險之間的聯系有顯著相關性的報道[21]。直腸癌發病與否除了食用紅肉之外還和很多因素都有關，例如環境、飲食生活習慣、個人體質和基因等，這些都是影響發病率的可能因素。高溫肉食因含有雜環胺和多環芳烴與致癌作用[17-18]關系密切，然而在評測肉的消費量時，很少觸及到烹飪方法。確實，紅肉本質上的影響并沒有將加工或烹飪時的溫度點列出來考慮，盡管有少量的研究考慮這些因素，并發現隨著攝入過熟肉量的增加患結腸癌的風險也增加或導致腺瘤復發，而別的研究人員發現這方面不具相關性[33]。

2001年WHO出版的《慢性非傳染性疾病危險因素監測：世界衛生組織階梯式監測方法》指出，慢性非傳染性疾病（noninfectious chronic disease，NCD）負擔的不斷增加是對衛生事業的健康發展提出的重大挑戰。WHO在其工作規劃中對NCD的預防、控制和監測非常重視，而預防和控制NCD的基礎是識別某些重要的共同危險因素，特別是多種常見慢性疾病的共同危險因素。顯然，在紅肉、加工肉致癌的研究中，涉及到的共同危險因素分析存在不足，更缺乏生物學的研究佐證，導致對疾病的病因和分布難以得出令人信服的解釋。

3.3 受不同研究團隊的影響

因各個研究團隊所持觀點存在客觀差異，導致有的陽性結果、疾病的危險因素和環境危險因素被格外關注，而可能的陰性結果、低危險因素、阻抑疾病發生的保護因素和自身遺傳因素被忽視，這些情況都影響了對疾病病因的深入研究和合理解釋。對N-亞硝基化合物（N-nitroso compounds，NOCs）病因的深入研究就發現多食用新鮮蔬菜和水果可阻斷NOCs，具有一定的防癌作用。而在東亞人的飲食結構中，植物性食品占據了50%以上的比例，而流行病學僅只關注到肉的致癌性，卻忽視了膳食的平衡作用，并有意識的將問題歸因于肉食的消費。又如燒烤類食品，肉類并不是唯一的食材，但卻成為眾矢之的，其他食源被有意識的忽略掉。

4 紅肉及加工肉中值得關注的風險物質

4.1 N-羥乙酰神經氨酸

N-羥乙酰神經氨酸（N-glycolylneuraminic acid，Neu5Gc）已證實為一種專屬于哺乳動物紅肉中的多糖，是動物細胞膜或分泌液糖蛋白、糖脂質或細菌莢膜物質等的組成糖，作為分泌在動物細胞表面或細胞外的糖蛋白質和糖脂質末端的糖成分而廣泛地分布，Neu5Gc是唾液酸的一種。Neu5Gc在大多數后口動物的非神經組織和體液中普遍存在，包括棘皮動物和脊椎動物。大多數哺乳動物，包括與人類相近的類人猿都能自身合成Neu5Gc，但健康人體不能合成，人體內主要的唾液酸形式是Neu5Ac。

Neu5Gc能夠參與細胞分化、信號轉導、激活T細胞，并可應用于癌癥的免疫治療。關于Neu5Gc引發癌癥的原因，普遍被研究者接受的推測是，Neu5Gc的攝入使機體內產生特異抗體，促進慢性炎癥的發生，從而刺激腫瘤的生長。但Neu5Gc與癌癥的關系及其應用仍值得更深入地探討和研究[34]。

慢性炎癥已被證實可以刺激癌癥的發生[35]。Neu5Gc附在腫瘤細胞表面，實際上是間接地促進了癌癥的生長，吃紅肉的人有患某些癌癥的風險。最近的一項研究調查了可能形成腫瘤作用Neu5Gc的糖分，發現喂食Neu5Gc缺陷的小鼠顯著促進自發的癌癥。這項研究并沒有涉及接觸致癌物質或人工誘導癌癥，揭示了Neu5Gc是食用紅肉和癌癥之間關聯的一個關鍵物質。該研究首次模仿人類的狀況，喂養非人Neu5Gc和誘導anti-Neu5Gc抗體，導致飼喂Neu5Gc的模型老鼠炎癥發生，形成自發腫瘤，并且Neu5Gc在腫瘤中累積量增加了5倍。該項研究有利于解釋紅色肉類消費與疾病具有潛在性關聯，如加劇了動脈粥樣硬化和2型糖尿病慢性炎癥[36]。

4.2 4-羥基-2-壬烯醛

在一項針對生的未硝化的腌豬肉研究中，將其熟制（65 ℃、15 min）或過久煮（90 ℃、30 min）處理，經體外消化模型（包括口腔、胃、十二指腸、結腸階段）發現加熱未硝化的肉會導致脂質和蛋白質氧化產物在消化時顯著增加。在消化加硝腌制肉時，因本身有抗氧化作用致使脂質和蛋白質氧化產物未顯示，但當肉煮得過久會導致4-羥基-2-壬烯醛產物增高9 倍。4-羥基-2-壬烯醛是細胞脂質過氧化反應醛基產物中最具代表性的物質，其通過與組織細胞內的蛋白、核酸、酶類等物質相互作用，引發一系列組織病理損傷，在疾病的發生、發展中具有重要作用[37]。

4.3 雜環胺、多環芳烴和血紅素鐵

有學者研究評述了雜環胺的研究數據認為，沒有足夠的科學證據支持癌癥風險是因為人類消費含有雜環胺肉類這一學說[14，17]。烹飪的紅肉中雜環胺含量非常小，與其他飲食如水果、蔬菜和纖維的相互作用，可能導致致癌物質被包裹起來，致使其致癌作用不得顯現。有證據已證實，一些肉類消費的人群存在風險是因為雜環胺的代謝過程受遺傳因素影響，因此由于個體存在差異使肉食攝入量成為值得考慮的因素[4]。

在飲食中還有其他的致癌物質、輔助致癌物和抗癌劑，這些物質和雜環胺的遺傳易感性都值得關注。已有確切數據表明，煮熟肉中的多環芳烴可作為癌癥的危險因素，但是很難確定某一組化合物與風險相關[38]。NOCs形成可能受到其他飲食成分的影響，包括血紅素鐵，它可以催化腸道天然前體形成NOCs。而紅肉有比白肉類更豐富的血紅素鐵，這可能是導致流行病學研究紅肉比白肉與癌癥更具關聯性的原因。

迄今發表的流行病學研究得出結論，食用加工肉的消費者相比非食用者患病風險高20%～50%，且食用加工肉者患病風險明顯高于新鮮的紅肉。由于紅肉在人體實驗上致癌證據有限（理解為不足），但對實驗室動物有足夠的證據證明，所以被IARC列為2A級。已經公布的實驗分析數據指出：1）通過胰島素抵抗或糞便膽汁酸促進高脂肪飲食致癌作用；2）高溫烹調肉類形成致癌物雜環胺和多環芳烴；3）肉類形成或內生性致癌N-亞硝基化合物；4）紅肉中血紅素鐵通過過氧化脂質和/或細胞毒性的排泄物導致黏膜細胞增殖產生致癌作用。因此，科學的食肉方法也應引起人們重視[15]。

5 肉的作用與攝入

權威的癌癥研究人員曾批評媒體用預想的報告和建議來混淆視聽，改變癌癥風險衡量存在的缺陷，要避免過于歸咎于任何一種食物[39]。肉是許多重要微量元素如鐵、硒、VA、VB6、VD和VB12、葉酸、ω-3多不飽和脂肪酸和共軛亞油酸的來源，這些成分具有調節肉和其他膳食成分之間平衡的作用，是防止潛在癌癥風險的關鍵[22]。

這些微量元素不存在于植物衍生食品，或即使存在但生物利用度也較差。此外，肉富含蛋白質且碳水化合物“低”，不會導致身體血糖指數升高，對超重、糖尿病和癌癥的防治有益。總之，對人類健康和發展而言，肉是一種重要的營養物質。作為混合飲食的重要組成部分，肉不僅能確保提供足夠的必要微量元素和氨基酸，還參與監管能量代謝的過程[40]。

食用紅肉不太可能是導致結腸癌發生的一個獨立危險因素。這種疾病具有復雜性且大量的風險因素交互作用，包括吸煙、身體活動水平等，這些因素理應也在風險分析中作為致癌因素予以調查。因此，通過單方面減少肉類消費不太可能降低癌癥風險。同樣作為均衡飲食的一部分，適度的食用紅肉也不太可能增加心血管疾病或結腸癌癥的風險。但積極均衡營養和脂肪酸攝入，控制肉類烹飪過程的同時，增加水果、蔬菜和谷物攝入量可有效降低高溫烹飪所致的誘變化合物的副作用[15]。膳食添加劑能抑制血紅素鐵的毒性作用。例如，膳食鈣和α-生育酚可預防大腸癌[8]，這些添加劑能抑制因飼喂煮熟肉、硝酸鹽腌制和氧化的高色素腌肉的老鼠產生結腸癌。因此，調節肉和其他膳食成分之間的平衡是防止潛在的癌癥風險的關鍵[22]。未來的研究要更好地采用生物標記研究肉類攝入量和癌癥發生的內在關系，也需要通過飼養和繁殖改善肉類成分，優化肉類加工方法、添加劑，改良飲食規范[41]。

6 結 語

目前，流行病學和機械的數據尚未直接揭示紅肉和加工肉類的攝入量和癌癥之間的關聯，存在不一致的結論，潛在的機制尚不清楚。然而，由于目前缺乏直接證據闡明“紅肉不是導致結腸癌的原因”，所以IARC建議仍然有效，但其“每周消費不超過500 g紅肉，減少加工肉類的攝入量，避免高溫烹調肉類”的說詞值得商榷。

中國人食肉量和食用方式與西方人有極大的差別。《中國食物與營養發展綱要（2014—2020年）》指出至2020年全年人均吃肉達到29 kg，而按照IARC建議的紅肉攝入量計，人均年攝入紅肉量為26 kg。按攝食量計，包括紅白肉和加工肉一起，至2020年國人仍未達到IARC的警戒線。另外，西方人的主食，主要以動物性食物為主，如畜禽紅肉、加工肉、牛乳等，動物性食品年人均消費達270 kg，而糧食的直接消費量，不過60～70 kg。西方人飲食結構儼然與國人飲食結構存在極大差異，而且中式飲食烹調技術多樣化，一般肉食烹飪菜肴有更多的果蔬配制，且傳統工藝的加工肉不會使用亞硝酸鹽作為添加劑，傳統中式肉類菜肴和加工產品早已契合IARC所倡導的改良飲食規范、平衡膳食的建議，因此傳統中式肉食值得挖掘和弘揚。

參考文獻：

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