紅肉、加工肉攝入與人類健康關系的研究進展

劉登勇 魏法山 高娜

摘 要：通過對相關文獻的系統分析和歸納總結，深入討論了紅肉、加工肉制品對人類健康的影響，肯定了紅肉、加工肉對人體營養供給方面的積極作用。結合流行病學研究結果，討論了紅肉、加工肉攝入與心血管系統疾病，以及結/直腸癌、前列腺癌、乳腺癌等多種癌癥的相關性，并科學分析了可能的致病原因；認為紅肉、加工肉攝入對人類健康的負面影響并不突出，合理膳食、均衡營養有利健康。

關鍵詞：紅肉；加工肉；健康；營養；癌癥；心血管疾病

Progress in Understanding the Link between Red and Processed Meat Consumption and Human Health

LIU Dengyong1，2， WEI Fashan3， GAO Na1

（1.Institute of Meat Science and Technology， Bohai University， Jinzhou 121013， China；

2.Chinese Association of Animal Products Processing， Nanjing 210095， China；

3.Henan Province Product Quality Supervision and Inspection Center， Zhengzhou 450004， China）

Abstract： By systematically analyzing research papers published in recent years， the effects of red and processed meat consumption on human health are discussed in depth. As a result， the positive role of red and processed meat in nutrition supply to the human body is affirmed. According to the results of epidemiologic studies， the consumption of red and processed meat is indeed associated with cardiovascular disease， colorectal cancer， prostate cancer and breast cancer. However， there is no evidence that red and processed meat consumption has a remarkable negative effect on human health. A rational diet and well-balanced nutrition are conducive to good health.

Key words： red meat； processed meat； human health； nutrition； cancer； cardiovascular disease

中圖分類號：251.1 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）12-0029-06

doi： 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.12.006

2015年10月26日，世界衛生組織（World Health Organization，WHO）下屬的國際癌癥研究機構（International Agency for Research on Cancer，IARC）發布了一份“致癌物清單”[1]，將火腿、培根等加工肉列為1類致癌物，紅肉列為2A類致癌物，引起全球一片嘩然。WHO/IARC認為，致癌物分為5 類：1）1類（易致癌）：在人的研究中致癌證據充分，或在人的研究中致癌證據不夠充分，但在動物實驗中致癌證據充分，且致癌機理明確；2）2A類（可能致癌）：在人的研究中證據有限，在動物實驗中證據充分；3）2B類（有可能致癌）：在人的研究中證據有限，在動物實驗中證據也不夠充分；4）3類（致癌性不明確）：在人的研究中證據不足，在動物實驗中證據也不足或有限；5）4類（不致癌）在人和動物的研究中都不致癌，證據充分。此前，IARC還曾發布報告稱“肉類攝入量與心血管系統疾病和結/直腸癌相關”[2]。那么，到底應該如何理性看待紅肉、加工肉攝入與人類健康的關系？人類是否應該由此進入素食時代？

火的發明，促進人類逐漸擺脫茹毛飲血的野蠻時代，開始踏上文明化發展征程。腌制是最古老的食品貯藏和加工手段，有效保障了多余食物的分時供應。加熱熟化、腌制等都是最基本的食品加工/烹飪手段，如果人類排斥紅肉、加工肉，那么只能不食或生食肉類，而且僅限于生食白肉。我國是世界第一肉類生產和消費大國，中國人每年消費掉全球過半的豬肉。2014年，我國豬肉產量5 671 萬t，占全國肉類總產量的65.1%，約占全球豬肉總消費量的52%[3]。對于絕大部分漢族人民來說，豬肉是歷經數千年優選出來的重要膳食原料，豬也是中華文化體系的重要元素；對于北方牧區和民族集聚區，牛羊肉更是居民膳食和生存不可或缺的物質和精神依托；牛排幾乎是西餐的代名詞。可見紅肉、加工肉是非常重要的膳食來源。

加工肉是指以肉或可食內臟為原料加工制造而成的肉制品，根據產品特征和工藝不同可分為十大類：香腸制品、火腿制品、腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、調理肉制品、罐藏制品、其他制品[4]。所謂“紅肉”，是指牛羊肉、豬肉等在加工前呈現紅色的肉；與之對應的是“白肉”，主要指禽肉、兔肉、魚肉等在加工前呈現白色的肉；而此次WHO/IARC報告中的紅肉，指的是來自哺乳動物的肉。

1 紅肉、加工肉的營養作用

肉類是人們日常膳食的重要組成部分，不僅提供優質的全價蛋白質，還含有豐富的維生素、礦物質、脂肪酸等營養成分。

蛋白質是生命的物質基礎。食物中的蛋白質，只有在體內經過消化系統水解成氨基酸，才能被吸收并重新合成人體所需要的各種蛋白質，同時新的蛋白質又在不斷代謝與分解，時刻處于動態平衡之中。《中國居民膳食指南》建議成年人每天攝取蛋白質1.0～1.2 g/kg體質量，其中一半要來自優質蛋白。肉類的蛋白質含量在20%左右，生物價值為0.75（人乳1.0、小麥蛋白質0.5），蛋白質凈利用率為80%（蛋100%、小麥52%），消化率為94%～97%（植物蛋白質78%～88%），氨基酸組成與人體最為接近，含有人體必需的所有氨基酸[5]，營養價值非常高[4]。研究表明，適當增加紅肉蛋白攝入量并不會增加血脂水平，甚至對降低血壓也有一定好處[6]。

肉類是人體獲取B族維生素的主要來源，尤其是單純從素食中無法獲取的VB12，人體如果缺乏VB12就會出現精神和生理上的缺陷，攝食動物內臟是人體獲取B族維生素的重要途徑之一[7]。肉類也是VA、生物素及葉酸的重要來源，豬肝中VA異常豐富。

肉類可為人體提供多種礦物元素，特別是紅肉及內臟富含各種微量元素，且生物利用率更高[8]。缺鐵性貧血是常見的營養缺乏癥，尤其是兒童和年輕女孩。與禽肉、魚肉等白肉相比，紅肉是血紅素鐵的良好來源。如果紅肉攝入量低于90 g/d，可使缺鐵的幾率增加3 倍；拒絕食用紅肉或紅肉攝入量降低至推薦限量（71 g/d）以下，可能影響鐵的供應。鋅是金屬酶類的重要成分，對細胞生長繁殖、骨骼發育和增強免疫都具有重要作用，且具有進一步的抗氧化特性。豬肉中鋅含量豐富，易被吸收，是人體鋅的良好來源；牛肉和羊肉組織中鋅的含量分別為4.1、3.3 mg/100 g。動物肝臟中鉻、硒、鈷、鉬等微量元素的含量異常豐富；豬肝中的微量元素硒，能增強人體免疫力，具有抗氧化、防衰老、抑制腫瘤細胞產生等功能[9]。

人類是雜食動物，膳食均衡和多樣化是其生命體得以維持和發展的基本原則。現代社會，在發達國家和中國的相當一部分地區，蛋白質和熱量攝入不足已成過去時，譬如美國，其民眾主要通過牛肉等獲取更高濃度的維生素與礦物質[10]；但在地球上至少還有10億人沒有攝入足夠的蛋白質、卡路里、VB6、VB12及鋅、鐵等營養物質。除了作為一日三餐的主要膳食原料，肉類之重要性主要體現在下述三方面：1）提供營養物質，紅肉因其特殊的營養性已被廣泛食用；2）帶來滿足感、大快朵頤的享受感，加工賦予了肉類非常豐富的感官品質；3）促進情感和文化的交流。在許多國家，肉類都在當地文化和美食學中占據了比其他食品更重要的地位[11]。尤其是近30 年來，受西方國家飲食消費理念的影響，中國人傳統的攝食模式和飲食文化都受到了顛覆性的沖擊，對肉類食品的消費態度及加工方式都融入了更多的西方元素[12]，但肉類之于膳食的重要性不減過去。

2 紅肉、加工肉攝入與罹患心血管系統疾病的風險及可能原因

近年來，關于紅肉、加工肉消費與人類健康尤其心血管系統疾病和癌癥患病風險之間關系的研究報道越來越多[5，13-14]，此次WHO/IARC報告就是基于這個背景發布的。

可能與肉類攝入有關的心血管系統疾病主要包括冠狀動脈疾病、中風和心肌梗塞。Fraser[15]研究發現，每周吃牛肉超過3 份的男性其心臟疾病致死率大大提高；Kaluza等[16]與Bovalino等[17]分別研究了攝食肉類對女性罹患心血管疾病之間的關系，結論均為加工肉制品攝入量與心血管疾病風險呈正相關；Keleman等[18]研究發現，紅肉攝入與心臟病致死率顯著相關；Chen等[19]研究發現，加工肉制品攝入量高的人群中風概率高于攝入量低的人群。這些流行病學研究表明，心血管系統疾病的發生與飲食結構有關，但由于研究對象的性別、年齡、生活習慣、體質量、家族史等因素千差萬別，紅肉、加工肉是否為最主要和最直接的原因，尚需更加深入的確證性研究。

肉類攝入量增加心血管疾病致死率的最主要原因，可能與紅肉中脂肪、飽和脂肪酸和反式脂肪酸含量有關。營養學家建議，每日膳食中，脂肪攝入量以不超過總能量的25%為宜，膽固醇攝入量過多對健康有害，但過少也不利于健康，應保持在一個相對平衡的水平。牛肉中的主要飽和脂肪酸有豆蔻酸（十四烷酸）、棕櫚酸（十六烷酸）和硬脂酸（十八烷酸），這些脂肪酸均與心血管系統疾病有關。紅肉中的反式脂肪酸主要是異油酸（11-十八碳烯酸），攝入反式脂肪酸的主要危害是造成膽固醇升高；但現在越來越多的研究表明，異油酸不僅不會引起膽固醇和低密度脂肪酸含量的升高，還為體內生成共軛亞油酸提供重要的前體物質。此外，得益于現代畜牧技術的進步，飼養方式更加科學，紅肉中總脂肪含量比10年前要低得多，特別是瘦肉中總脂肪和飽和脂肪酸的含量都很低，相當于甚至低于白肉（禽肉）；通過對正常人和高血壓患者的比較研究發現，攝入瘦肉對血液中總膽固醇、血栓形成因子、脂質氧化和血壓都沒有顯著影響[20]。

3 紅肉、加工肉攝入與罹患癌癥的風險

3.1 結/直腸癌

結/直腸癌因發生率高、易致死而備受關注，一般認為其可能與食物和營養因素有關。近10 年來，支持結/直腸癌（colorectal cancer，CRC）與紅肉攝入之間存在聯系的數據占據了一定優勢，尤其是加工后的紅肉，例如熱狗、臘腸、香腸、熏肉、火腿及午餐肉等。Chan等[21]

認為，目前有充分證據可以證明紅肉及加工肉攝入與

結/直腸癌發病風險增加有關，建議限制紅肉與加工肉的消費。Hecke等[22]和Bernstein等[23]研究發現，紅肉及加工肉攝入與結/直腸癌患病風險之間呈正相關關系。已有研究[24]發現，每天進食50 g加工后的紅肉，患大腸癌的風險增加21%，當攝入100 g/d后對應風險增加29%，因而指出二者之間存在劑量反應關系。Oostindjer等[25]研究發現，減少紅肉及其加工制品的攝入可減少患癌風險，但致癌機理尚不明確。Corpet[26]通過文獻分析發現，過度攝入高溫熏煮肉可能會增加結/直腸癌的患病風險，這可能與血紅素鐵的毒性作用有關；但同時也認為，肉類消費對患癌風險的影響仍是一個存在爭議的話題。

3.2 前列腺癌

John等[27]對40～79歲的726 名病例和527 名對照進行研究，并考慮到紅肉加工方式及溫度，認為食用更多紅肉尤其加工肉會增加前列腺癌的發病率。但Camila等[28]的研究結果顯示，紅肉、加工肉對前列腺癌的影響具有不確定性，還存在著諸多未知的復雜因素。Alexander等[29]通過對幾家大型流行病學研究機構過去10 年出版的關于肉類攝入量與前列腺癌之間關系的所有文獻進行薈萃分析，其中包括紅肉相關研究15 項，加工肉相關研究11 項，結果表明，并不支持二者之間存在獨立的正相關性。

3.3 乳腺癌

Mourouti等[30]對250 名初期乳腺癌女性患者通過采取面對面的問卷調查形式，對其日常紅肉、加工肉的攝入量進行詳細記錄，評估其飲食習慣；結果顯示，每周攝入1～2 次加工肉，患乳腺癌的風險增加2.7 倍，而與紅肉攝入沒有顯著的相關性。2015年法國Pouchieu等[31]的最新研究有類似結論，即加工肉攝入與罹患乳腺癌的風險呈正相關，但紅肉對其無顯著影響；他們同時指出，適當補充抗氧化劑對患病風險有一定調節作用，但其作用機制仍需進一步研究。Farvid等[32]重點關注了肉類攝入對青春期罹患乳腺癌風險的影響，認為紅肉及加工肉攝入量與患乳腺癌風險的相關性在絕經前更高，即隨著攝入量的增高，絕經前婦女的乳腺癌發病率也隨之增高，但因受數據不足等因素的限制，尚需深層研究。

3.4 其他癌癥

與紅肉、加工肉攝入可能相關的其他癌癥包括食道癌、膀胱癌、胰腺癌、胃癌、腎癌等，但因受諸多因素影響，目前尚無定論，缺乏大量的確證研究。有關食道癌，Qu等[33]和Zhu等[34]的研究結論基本一致，均認為紅肉尤其加工肉制品攝入可能增加食道癌的患病風險，但受研究方法、研究對象及研究者主觀偏見等因素的影響，其結論可能存在偏頗，研究尚需完善。Li等[35]從流行病學角度研究發現，攝入紅肉、加工肉與患膀胱癌的風險是相互矛盾的，為此他們對紅肉、加工肉攝入與患膀胱癌患病風險進行了薈萃分析，其中包括14 個紅肉模型（9 084 例）和11 個加工肉模型（7 562 例），涉及到1 558 848 人，結果表明，攝食紅肉和加工肉使患膀胱癌的風險分別增加了25%和33%，但建模分析卻發現，紅肉攝入與膀胱癌患病風險之間缺乏聯系，其真實情況究竟如何，尚需進一步研究。關于胰腺癌、胃癌、腎癌等也有一些研究報道，但同樣是限于流行病學調查，結果存在矛盾和不確定性，且多數基于薈萃分析，其結論各異，無法定論。

4 紅肉、加工肉致癌的可能因素

4.1 脂肪

癌癥發病原因多種多樣。高脂肉類因其能量密度比較高，可能是誘發癌癥發生的一個原因；但并非這些癌癥均與高脂肪攝入有關，Xu等[36]通過薈萃分析發現，前列腺癌與脂肪攝入無關。

攝食紅肉本身與罹患癌癥之間并無函數關系，其本質可能是攝入了大量脂肪，總脂肪水平攝入過高，特別是動物性脂肪攝入過高可增加患癌風險[37]；經過各種高溫烹調和加工處理以后，可能會產生一定的致癌物質[38]；

最近還有報道表明，植物油經高溫烹調后更容易產生反式脂肪酸等有害物質。

高脂肪含量膳食促進癌癥發病的機制可能與胰島素抗性或膽汁酸有關。脂肪通過抑制胰島素和分泌的膽汁酸而進入十二指腸中，激活細菌7-α-羥化酶后生成二級膽汁酸，這些脫氧膽酸和石膽酸在一些動物實驗中能夠促進結/直腸致癌物的形成[39]。

脂肪也可能會影響體內雌激素和催乳激素間的平衡。催乳激素和雌激素之間的比例較高時，會刺激乳腺腫瘤細胞的增生。如果脂肪長期攝入并不斷增加，會導致血液催乳激素增加，兩者比例隨之增加，促進腫瘤生長，從而導致罹患乳腺癌的風險增加[37]。

4.2 雜環胺

不當的加工處理方式可能會產生有害物質[40]。肉類在高溫加工下可能會產生雜環胺類化合物，特別是在燒烤和長時間煎炸的情況下，當加工溫度達到或超過200 ℃時，雜環胺就會大量生成。存在于加工肉制品中的雜環胺主要包括氨基咪唑氮和氨基咔啉兩大類，大多具有致癌、致突變作用，特別是2-氨基-3-甲基咪唑并[4，5-f]喹啉（2-amino-3-methylimidazo[4，5-f]quinoline，IQ），已被國際癌癥研究中心歸類為“對人類高可疑致癌物（2A級）”[41]。雜環胺進入人體后，一部分經過新陳代謝隨尿液排出體外，殘留物經一系列生物化學反應后產生致突變和致癌作用。已有實驗證明，在食品烹調過程中形成的雜環胺不僅可誘導細菌突變，還可誘導哺乳動物細胞的DNA損害，導致動物的多個器官發生腫瘤，如肝、血管、大腸、小腸、胰腺、乳腺等，其中肝臟為主要靶器官[42]。Zheng Wei等[43]研究表明，攝入過量肉類尤其是紅肉及其加工制品與乳腺癌、前列腺癌患病風險增加有關，其原因可能與雜環胺相關。

日常膳食中普遍存在雜環胺物質，完全避免是不可能的。除了盡量采用低溫烹調，減少高溫燒烤/油炸食物攝入外，通過加入有抗氧化活性的香辛料提取物，或者添加一些水果、蔬菜，亦或采用茶葉、橄欖油腌泡等方法，均可不同程度抑制雜環胺的生成[44-46]。

4.3 多環芳烴

多環芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）是指由2 個或2 個以上苯環以線狀、角狀或簇狀排列而成的化合物，目前有16 種PAHs被美國環境保護署（Environmental Protection Agency，EPA）認為是優先監測的污染物質，其中3，4-苯并（a）芘（benzo（a）pyrene，Be（a）p）和二苯并（a，h）蒽被IARC歸為強致癌物質[47]，PAHs具有較強誘癌作用，在體內主要通過動物混合功能氧化酶系中芳烴羥化酶（aryl hydrocarbon hydroxylase，AHH）的作用，代謝活化為多環芳烴環氧化物，與DNA、RNA和蛋白質等生物大分子結合而誘發突變和腫瘤，導致胃癌、肺癌、皮膚癌、血癌等[48]。

多環芳烴主要產生于有機物的不完全燃燒。食物在煎炸、煙熏、燒烤等烹飪加工過程中，都可能導致PAHs的產生。煙熏食品因其獨特風味深受廣大消費者青睞，但其中不可避免含有PAHs[49]。動物和人體實驗表明，多環芳烴不僅在接觸的組織器官中存在，而且會分散到其他器官中。通過食物途徑攝入的多環芳烴，可能與胃癌、結腸癌有關；而且，其他生活方式如抽煙等也會攝入多環芳烴[50]。隨著食品科技的發展，采用液熏技術加工而成的煙熏風味肉制品，其PAHs含量非常低甚至無法檢出。

4.4 亞硝基化合物

迄今為止，研究過的300多種亞硝基化合物（nitroso compounds，NOC）中，90%對動物有不同程度的致癌性和明顯的親器官性，引起了人們高度重視和很多學者的深入研究[51]。N-亞硝基化合物可分為N-亞硝胺和N-亞硝酰胺兩大類，后者化學性質較活潑。亞硝胺可引起食管上皮細胞相關癌基因、抑癌基因發生改變，大大促進癌變。DNA堿稀釋過濾法表明，N-亞硝基化合物借誘發DNA互補堿基對之間的交聯而啟動細胞的癌變。目前尚無N-亞硝基化合物對人類直接致癌的資料。流行病學調查結果表明，與人類緊密相關的腫瘤主要是食管癌[52]和胃癌[53]等消化系統腫瘤。動物實驗支持N-亞硝胺的致癌性，肺、肝、腎、乳腺、胃、胰腺、膀胱和食道等是

N-亞硝胺在動物和人體的可能靶器官[54]。特別是在中國和日本，N-亞硝胺被認為是重要的致癌物。

NOC存在于培根、煙熏肉等加工肉制品中，主要因為腌制加工過程中往往會添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，這是NOC的主要前體。但硝酸鹽或亞硝酸鹽來源廣泛，很多蔬菜中含量也很豐富，都是其生長過程中天然產物；即使是在腌制肉制品中，對其使用量和殘留量也有嚴格限定，且都是經過長期動物實驗而得出的結果，合理使用則沒有健康風險。

4.5 亞鐵血紅素化合物

膳食血紅素攝入及其在胃腸道中的亞硝基化反應，可能是紅肉增加致癌風險的原因之一[49]。血紅素是卟啉大環中間含一個鐵原子的一種化合物。過量的鐵與癌癥發病幾率存在強相關，被認為是一個致癌金屬，可能有協同致癌作用。腌肉制品中的亞硝基化反應可能增加亞鐵血紅素的毒性。亞鐵血紅素能夠促進致癌物質的生成：亞鐵血紅素在腸道內代謝可能生成具有細胞毒性并促進致癌物生成的因子；亞鐵血紅素能夠在腸道內誘導食物中的脂肪，過氧化脂質會促生結/直腸癌[45]；亞鐵血紅素能夠催化內源N亞硝化過程，這一過程能夠增加NOCs的生成。但產生這些危害的前提是過量攝入，自然界幾乎所有物質過量攝入都是不利的，均衡膳食才能符合生命體的營養和健康需求。

5 結 語

由此可見：1）WHO/IARC制造的這次“紅肉、加工肉致癌”事件，充其量只是對近些年有關肉類消費健康風險方面流行病學研究文獻的一次階段性小結，在指導合理膳食、均衡營養方面具有一定的參考價值；但由于缺乏系統的確證性研究，其關于致癌風險分類的結論不足為據。2）WHO/IARC的“致癌物清單”回避劑量而談致癌風險，有違科學常規。

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