肉和肉制品的營養價值及致癌風險研究進展

李詩義 諸曉旭 陳從貴 周存六

摘 要：肉和肉制品是人類獲取蛋白質、維生素及礦物質等營養成分的重要來源。然而，世界衛生組織發布的最近報告將培根、火腿、香腸等加工肉制品列為1類致癌物，將牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為2A類致癌物，引起消費者對肉和肉制品食用安全性的擔憂和學者對該報告權威性的廣泛爭議。針對上述擔憂與爭議，本文對肉和肉制品的營養成分與作用、肉制品消費與癌癥發病率間的關系、肉制品中致癌因子及其控制等方面展開綜述，期望本文有利于消費者全面、客觀認識肉和肉制品的營養與安全。

關鍵詞：肉和肉制品；營養價值；致癌作用；安全性

Progress in Research on Nutritive Value and Carcinogenic Risks of Meat and Meat Products

LI Shiyi， ZHU Xiaoxu， CHEN Conggui， ZHOU Cunliu*

（School of Biotechnology and Food Engineering， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China）

Abstract： Meat and meat products are an important source of proteins， vitamins， minerals and other nutritional components for humans. Recently， the World Health Organization released a report stating that processed meat products （bacon， ham and sausage） and red meat （beef， mutton and pork） are classified as a Group 1 carcinogen and a Group 2A carcinogen， respectively. This has not only aroused consumer concerns about the safety of meat and meat products， but also has triggered widespread debate among researchers about the authority of the report. To clarify it， this paper reviews the recent advances in our knowledge of the nutritional components in meat and meat products and their functions， the relationship between meat products consumption and cancer incidence， and the carcinogenic factors in meat products and the methods used to inhibit the factors. The paper is expected to be helpful for consumers to comprehensively and objectively understand the nutritive value and safety of meat and meat products.

Key words： meat and meat products； nutritive value； carcinogenesis； safety

中圖分類號：TS251.5 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）12-0041-07

doi： 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.12.008

肉和肉制品富含蛋白質、維生素及礦物質等多種營養成分，每天攝入一定量的肉制品有利于人體維持營養平衡與身體健康。但北京時間10月26日晚，世界衛生組織發布報告將培根、火腿、香腸等加工肉制品列為1類致癌物，將牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為2A類致癌物，不僅引起消費者對肉和肉制品食用安全性的擔憂，也引起學者對該報導權威性的廣泛爭議。針對上述擔憂與爭議，本文對肉和肉制品的營養成分與作用、肉和肉制品與癌癥間的關系研究、肉制品中致癌因子及其控制等方面展開綜述，為消費者全面客觀認識肉和肉制品的營養價值與食用安全提供借鑒。

1 肉和肉制品的營養成分與作用

1.1 蛋白質

肉和肉制品是優質食物蛋白質的主要來源。如表1所示，肌肉蛋白質中氨基酸的組成與人體非常接近，含有人體所有8 種必需氨基酸[1]。一般地，植物蛋白質含有許多限制氨基酸，如賴氨酸是小麥的限制氨基酸，色氨酸是玉米的限制氨基酸等，所以肉類蛋白質生物利用率要高于植物性蛋白質[2]。混合型食物結構比素食型食物結構能夠攝入更多的蛋白質。肉類消費可能導致體質量的增加，但近期研究表明，在能量控制的膳食中限制了其他因子后，肉制品的攝入不會導致體質量的增加。與低蛋白食物結構相比，類似能量的高蛋白與低碳水化合物的食物結構更宜于減肥和控制體質量；適當增加紅肉蛋白的攝入量，既能夠降低血壓，也不會增加血脂水平[3]。

1.2 脂肪

1.2.1 飽和脂肪酸

肉中含有較高比例的飽和脂肪酸，主要是硬脂酸（C18∶0）和棕櫚酸（C16∶0）[4]。它可以增加人體內的膽固醇和中性脂肪，容易引起身體發胖、動脈硬化以及血脂升高、血栓疾病等問題。但如果飽和脂肪攝入不足，會使人的血管變脆，易引發腦出血、貧血、易患肺結核和神經障礙等疾病[5]。

1.2.2 不飽和脂肪酸

不飽和脂肪酸是構成體內脂肪的重要單元，許多不飽和脂肪酸不能由人體合成，必須從外界攝入，為必需脂肪酸。牛和羊肉中50%左右的肌間脂肪由不飽和脂肪酸構成的。其中，單不飽和脂肪酸主要為油酸，多不飽和脂肪酸主要為亞麻酸、亞油酸、花生四烯酸[1]。

1.2.2.1 油酸

肉中的單不飽和脂肪酸主要是油酸。在動物脂肪中，油酸約占40%～50%，具有降低低密度脂蛋白膽固醇、預防動脈硬化的作用。

1.2.2.2 亞麻酸

亞麻酸是一種含有3 個雙鍵的多不飽和脂肪酸，因雙鍵位置不同分為α-亞麻酸和γ-亞麻酸，是構成人體細胞的重要成分，是人體必需的營養元素，其中α-亞麻酸是構成細胞膜和生物酶的基礎物質，對人體健康起決定性作用[6]。亞麻酸具有抗癌的作用，能夠阻止癌細胞的擴散，亞麻酸也能夠使血漿中的膽固醇、甘油三酯等中性脂肪減少，從而有效降低高血壓[7]。但是亞麻酸不能自身合成，必須從體外攝取。因此，人體一旦缺乏，便會引導起機體脂質代謝紊亂、免疫力下降、視力減退、動脈粥樣硬化等癥狀的發生[8]。

1.2.2.3 亞油酸

亞油酸是人體必需的但又不能在人體自行合成的不飽和脂肪酸，必須在膳食中攝取，共軛亞油酸（conjugated linoleic acid，CLA）是亞油酸的位置異構體與幾何異構體的混合物。牛肉、牛乳及乳制品共軛亞油酸含量最高，羊、豬、雞和火雞等許多動物體內中也有少量存在。共軛亞油酸是一系列雙鍵亞油酸，具有清除自由基，增強人體的抗氧化能力[9]。共軛亞油酸也具有通過調節免疫功能而體現抗癌作用的功能，能有效的發揮“血管清道夫”的作用，可清除血管中的垃圾，有效調節血液黏稠度，達到舒張血管、平穩血壓的作用[10]。

1.2.2.4 花生四烯酸

花生四烯酸在肝臟、肌肉和其他器官系統中作為磷脂結合的結構脂類起重要作用[11]。此外，花生四烯酸是許多循環二十烷酸衍生物的生物活性物質，如前列腺素、前列腺環素、血栓烷素和白細胞三烯的直接前體。這些生物活性物質對脂質蛋白的代謝、血管彈性、白細胞功能和血小板激活等具有重要的調節作用[12]。花生四烯酸是人體大腦和視神經發育的重要物質，對提高智力和增強視敏度具有重要作用；具有酯化膽固醇、增加血管彈性、降低血液黏度以及調節血細胞功能等一系列生理活性，對預防心血管疾病、糖尿病和腫瘤等具有重要功效[13]。

1.3 維生素

肉及肉制品中含有豐富的維生素。如表2所示，牛肉、豬肉、羊肉等生肉中含有較多的尼克酸、葉酸和生物素，是人體補充相應維生素的重要食物。動物肉中VA和VE的含量較少，但動物的肝臟中則富含VA和VD。此外，動物肉中不含VC。

1.3.1 VA

肉類肝臟是VA的主要來源，能夠滿足人體推薦量的75%，VA能夠維持人體正常視覺，是一種抗氧化劑，能夠消除自由基，并且參與蛋白質的合成和細胞的分化，促進生長與生殖[14]。同時可以維持骨骼正常生長發育。缺乏時易患夜盲癥、干眼病和皮膚角質化。

1.3.2 VB12

肉類還是膳食中VB12的主要來源，每100 g肉類可以滿足每日需要VB12的2/3。人類自身不能合成VB12，故需從膳食中獲得，是人體必需的維生素之一[15]。植物性食物中基本沒有VB12[16]。VB12的主要生理功能是參與制造骨髓紅細胞，防止惡性貧血、大腦神經受到破壞[17]。VB12的缺乏可導致惡性貧血、老年性癡呆等，并會增加心臟病、中風和其他血管疾病的發生機率[18]。

1.3.3 尼克酸

尼克酸（又稱煙酸）屬于水溶性B族維生素，是人體必需的13 種維生素之一。煙酸在人體內轉化為煙酰胺，煙酰胺是輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ的組成部分，參與體內脂質代謝、組織呼吸的氧化過程和糖類無氧分解的過程[19]；同時，煙酸也能降低膽固醇的含量。若其缺乏時，可產生糙皮病，表現為皮炎、舌炎、口咽、腹瀉及煩躁、失眠和感覺異常等癥狀[20]。

1.3.4 葉酸

紅肉中含有大量葉酸。在肉類和肝臟中，葉酸的生物利用率遠高于果蔬中的。葉酸對細胞的分裂生長及核酸、氨基酸、蛋白質的合成起著重要的作用。人體缺少葉酸可導致紅血球的異常、未成熟細胞的增加與貧血等[21]。

葉酸也是胎兒生長發育不可缺少的營養素，孕婦缺乏葉酸有可能導致胎兒出生時低體質量、唇腭裂、心臟缺陷等現象的出現；因此，擬懷孕的女性，可在懷孕前就開始每天服用100～300 μg的葉酸[22]。

1.4 礦物質

礦物質在細胞中以游離的離子狀態存在，含量雖然不多，但對人體生命活動發揮著不可或缺的作用。如表3～4所示，肉和肉制品中含有豐富的鈣、鐵、鋅與硒等礦物質。礦物質的含量與肉的種類及加工有關。

1.4.1 鋅

肉中富含鋅，是膳食鋅的良好來源。植酸、草酸和纖維素可降低鋅的吸收率，因此，動物性食物中鋅吸收率高于植物性食物，具有更高的生物利用率[24]。近年來發現有90多種酶與鋅有關，體內任何一種蛋白質的合成都需要含鋅的酶。鋅可促進生長發育、性成熟，影響胎兒腦的發育[25]。缺鋅可引起味覺減退、食欲不振或異食癖、免疫功能下降以及傷口不易愈合等癥狀[26]。

1.4.2 鐵

與禽肉和魚肉比較，紅肉被認為是血紅素鐵的良好來源。如果紅肉攝入量低于90 g/d，可使缺鐵的幾率增加3倍。血紅素鐵的生物利用率遠遠高于植物來源的非血紅素鐵，因此，肉食者缺鐵性貧血發病率比素食者低很多[27]。鐵是人體不可缺少的元素，參與氧的運送、交換及組織呼吸過程，參與能量代謝、促進肝臟等組織的生長發育。鐵也是血紅蛋白的重要組成部分，缺鐵時會引起貧血[28]。

1.4.3 鈣

鈣在肉制品中的含量與鋅接近，鈣是牙齒的重要組成成分；同時，鈣具有維持毛細管及細胞膜滲透性、神經肌肉正常興奮、激活多種酶等多種重要功能[29]。幼兒及青少年缺鈣則會患軟骨病和引起發育不良，成年人缺鈣會引起骨質軟化病及骨質疏松癥，血漿中鈣含量過低時，人就會發生抽搐現象等[30]。

1.4.4 硒

世界衛生組織推薦的硒最低攝入量是每日50 μg。我國人均日常硒攝入量只有30～45 μg，低于此水平。在天然食品中，作為主要糧食作物的小麥、大米、玉米等谷類作物硒含量均低于40 μg/kg，而動物內臟、魚類等含硒元素較高。硒有抗癌作用[31]，人體缺硒易患肝癌、肺癌、胃癌、食管癌、前列腺癌等。硒有抗氧化作用，是最好的抗衰老物質，如果人體缺少了硒會導致未老先衰；硒能夠增強人體免疫力，缺硒使人體的免疫能力下降[32]。此外，硒還能夠調節VA、VC、VE、VK的吸收與利用。缺硒能引發白內障、視網膜病等疾病，也是誘發克山病、大骨節病的重要原因[33]。

2 肉和肉制品的攝入與癌癥發病率關系的研究

關于肉和肉制品與某些癌癥存在關聯的說法并不是新發現，早在很多年前就有專家對此開展了研究，但基本都是建立在以流行病學為主導方法上的研究，或者動物學實驗。

2.1 流行病學研究

2.1.1 相關性研究

相關性研究表明在全球范圍內，癌癥死亡率和飲食有著十分顯著的聯系。食用肉制品頻率比較高的西方國家通常結腸癌發生頻繁；相反，在相對不是很富裕、肉制品消費較少的國家，結腸癌的發病率降低[34]。從而得出紅肉的食用量與致癌成正相關的結論。

但是這種相關關系并不代表因果關系。富裕國家和貧困國家除了紅肉的消費量不同之外，生活方式中的其他因素也存在著明顯的差異。在沒有排除其他因素的干擾下得出紅肉消費與結腸癌相關性的結論是缺乏可信度的。

2.1.2 病例對照研究

多數出版物報道肉的攝入和患結腸癌風險具有一定的聯系[35]。這些報道絕大多數采用歷史回顧病例對照研究的方法，所謂歷史回顧病例對照研究，即通過詢問人們過去的飲食結構，將數百個癌癥患者飲食結構和非癌癥患者飲食結構做對比，從而得出消費紅肉和患結腸癌風險率的關系。然而，對于數年前消費食物的估計是不精準的，并且癌癥改變記憶，僅通過歷史回顧方式記錄病人飲食情況，真實發病原因不祥。因此，通過病例對照研究方法得出的結論同樣存在爭議。

2.1.3 隊列研究

隊列研究需要更多的時間和經費，通過詢問成千上萬人最近的飲食情況和生活方式，之后對這個隊列進行10～20 年的追蹤隨訪，記錄這些年中出現的疾病。通過這種方法可以發現這些疾病和之前食物攝入的統計學關系[36]，從而得出食用紅肉致癌的結論。

盡管隊列研究的方法彌補了歷史回顧病例對照研究中飲食結構回憶不精確的缺點，但依舊缺乏嚴格意義上的人體量-效關系實驗，隊列研究是觀察得到的，不能避免混雜因素的干擾，觀察性的研究并不能證明因果性，研究方法的科學性和嚴謹性受到質疑。

2.1.4 薈萃分析

薈萃分析是將公布的幾乎所有流行病學研究數據匯總的統計學分析，它是單一大型研究。從理論上講，薈萃分析結果具有全球性，包括所有受試者的原始研究[37]。

但薈萃分析研究報道中并沒有將肉的加工方式、肉的加工熟度等因素考慮在內，所以不能確定是由肉本身致癌，還是肉在加工處理過程中產生了致癌物質[38]。薈萃分析也不能證明癌癥是由單獨某一種食物造成的，不足以證實紅肉攝入量和結/直腸癌之間存在獨立明確的聯系[39]。建議將紅肉攝入作為發病風險的一個標志，而本身不直接代表危險度系數。

2.2 以嚙齒動物為對象探究紅肉和結腸癌癌癥關系的研究

該研究方法基本是以嚙齒動物（如老鼠、兔等）為研究對象。關于紅肉與結腸癌癌癥關系的研究主要結論有以下幾點：

1）實驗發現，飲食中含有高脂肪和高蛋白可以提高大鼠的致癌作用[40]。用牛肉含量高（50%，低脂肪）的飲食喂養和用酪蛋白喂養的大鼠具有相同的致癌率[41]。與大豆蛋白相比，生牛肉或烤牛肉喂養大鼠的腫瘤發生率沒有明顯差異[42]；相對于用酪蛋白，用六成熟的牛肉喂養老鼠，其癌癥發病率明顯偏低[43]。與酪蛋白相比，全熟的脂肪含量較高的肉（含35%的水分且雜環胺含量較高）可以減少大鼠患結腸癌的風險；但是，脂肪含量低的全熟的肉增加了患癌的風險[44]。另外，用牛肉喂養母小鼠比用不含肉的食物喂養的母小鼠癌癥發病率低[45]。

2）Ishikswa等[47]通過對老鼠研究發現，那些喂養含血紅素飼料的大鼠結腸上皮細胞增殖較對照組明顯，糞水中的細胞毒性顯著高于對照組，但是細胞毒性膽汁酸和脂肪酸的濃度卻明顯較低，鐵與對照組相比顯著增加。研究表明，這種鐵與血紅素有關，在血紅素飼喂組，糞水中硫代巴比妥酸反應物質含量較多[46]。血紅素本身不可能增加細胞毒性，但可能與誘導細胞毒性因子有關，這種細胞毒性因子可能調制管腔活性氧的產生。總之，血紅素會導致一個未知的在結腸管腔中細胞毒性因子的形成[47]。這表明，血紅素喂養大鼠，將導致腸上皮細胞過度增生，可能增加了患結腸癌的風險。

雖然嚙齒動物在某些方面與人類較相似，但是這些研究只能提供一定的參考，并不能通過實驗數據直接反映到人類。然而，此方法是定時定量給老鼠喂養含受試物質的飼料，喂養的量和次數遠遠超出人們日常攝入水平，動物實驗證據尚不充分，更缺乏嚴謹的人體實驗研究；因此，以嚙齒動物為對象探究紅肉和結腸癌癌癥關系的研究結果不能充分作為人們在正常食用紅肉的量時會對人體產生致癌的證據。此外，在2004年之前12 個嚙齒動物研究的例子中沒有一個表明肉對大鼠和小鼠腫瘤發生具有促進作用；相反，食用肉類似乎可以防止鼠類化學致癌的發生[36]。

3 肉及肉制品的致癌因子及其控制

3.1 脂肪

脂肪是熱量和能量的主要來源。雖然有些飲食中的脂肪是必要的，但是過多脂肪的攝入會導致心臟病、癌癥、肥胖和其他疾病。一般認為，富含飽和脂肪酸的動物脂肪與癌癥發病率密切相關，由不飽和脂肪酸構成的植物脂肪與癌癥無關[48]。高脂肪含量膳食促進癌癥發病的可能機制是胰島素抗性或膽汁酸對人體產生的影響，脂肪含量高的肉類能量密度比較高，是誘發癌癥發生的一個原因[49]。

但隨著肉類科學的發展，肉及肉制品中的脂肪含量已被大幅度降低，如適量添加脂肪酶能有效加速中式香腸中的脂肪降解和脂肪氧化，促進香腸中脂質來源的揮發性風味物質的生成[50]；添加脂肪替代品如卡拉膠、大豆蛋白、改性食用淀粉等均可降低肉中脂肪的含量[51]。

3.2 N-亞硝基化合物

肉類在腌制、油炸等加工處理過程中可以產生較多的胺類化合物，后者能與亞硝酸鹽產生亞硝胺[52]。亞硝酸在胃酸等環境下能與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應產生強致癌物N-亞硝胺。N-亞硝胺這類強致癌物存在于一些加工肉制品中（如咸豬肉和煙熏魚等），也可在攝入紅肉和加工肉制品后在人體內形成，因此，N-亞硝胺被認為是中國和日本一些地區的重要致癌物[53]。亞硝胺和內源生成的N-亞硝基化合物與胃癌正相關。

但在肉制品加工過程中可以通過很多方法降低亞硝基化合物的產生。如利用阻斷劑抗壞血酸、茶多酚、大蒜素等成分抑制亞硝胺的合成[54]；在肉制品加工和包裝過程中，巴氏殺菌和氣調包裝也有降低亞硝基化合物含量的效果[55-57]；同時，運用輻照技術對肉質品進行處理，既可以延長貨架期又能降低N-亞硝胺的含量[58]。

3.3 加工過程中形成的雜環胺和多環芳烴

肉在高溫加工下會產生雜環胺，特別是燒烤、煎炸過長時間的情況下。加工溫度達到或超過200 ℃時，雜化胺就會大量生成，煮肉則會極少甚至不產生，雜環胺能夠破壞DNA并能導致動物的多個器官發生腫瘤[59]。多環芳烴是有機化合物不完全燃燒生成的化合物，在傳統煙熏肉加工過程中，脂肪滴下后燃燒生成多環芳烴能夠進入肉制品中。某些多環芳烴類物質具有很強的生物致突變性，如苯并芘，在動物實驗中發現有致癌作用。

目前，關于如何減少肉制品加工中形成的雜環胺和多環芳烴的研究較多，如煎炸肉類時，采用低溫（150 ℃）、短時間加熱是消除雜環胺和突變源等致癌物質最有效的辦法[60]；在需煎炸的肉外面抹上一層淀粉糊或在油炸前將肉進行微波處理能極大的減少雜環胺的生成量，而且用爐烤代替煎炸加工方式也能大幅度的降低產生的雜環胺含量[61-62]。

3.4 亞鐵血紅素鐵作為致癌作用的促進劑

血紅素是一種鐵卟啉化合物，是血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素、過氧化氫酶和過氧化物酶的輔基，鐵血紅素易與硫、氮或肽以及其他生物成分等多種配體結合，通過血液被運送到各個器官和組織中，這些鐵血紅素的結合體能夠優先催化氧化反應，繼而破壞脂肪、蛋白質、DNA和其他核酸等[63]。過量的鐵與癌癥的發病率存在強相關性，可能會協同致癌。

3.5 誘發癌癥的因素

癌癥是一種由多因素而非單因素導致的疾病，與一個人的遺傳基因、生活習慣、飲食起居、所處的環境等都有著密切的關聯。不能片面地認為癌癥只與食用紅肉和加工肉制品有關，兩者不能簡單地畫等號。

3.5.1 膳食因素

生活中不合理的飲食會誘發多種癌癥，如高脂肪、高熱量的膳食會增加乳腺癌、大腸癌、胰腺癌和前列腺癌等癌癥的危險性，長期食用腌制食物、燒烤食物、熏制食物、油炸食物也會增加癌癥的發病率[64]。

3.5.2 化學因素

化學因素是癌癥的一大誘因，美國癌癥協會新發布的20 種癌癥誘因中化學因素就占了19 種[64]。長期接觸芳香胺類、亞硝胺類、砷、鉻、鎘、鎳等會增加患癌的危險，其中亞硝酸鹽和苯并芘均有較強的致癌作用[65]。

3.5.3 生物因素

生物性致癌因素主要包括病毒、霉菌、寄生蟲等，如乙型肝炎病毒和丙型肝炎病毒是原發性肝細胞癌的致病因子，黃曲霉毒素具有公認的致癌性，是一類雜環類化合物，可引起肝癌[66]。

3.5.4 不良的生活習慣和行為方式

據報道，癌癥患者中由不健康衣食住行引發的癌癥所占比例高達80%，經常熬夜、倒班、心情煩躁會增加癌癥的發病率[67]。不良的生活習慣包括偏食、吸煙、嗜酒、不科學的烹調等行為，其中，吸煙與飲酒是導致癌癥發生的最大危險因素。不良的行為方式也是致癌的危險因素，如經常不參加體育活動，以車代步是結/直腸癌發病的一個重要因素[68]。

3.5.5 內在致癌因素

內在致癌因素包括遺傳、免疫、性別、激素等。一般認為遺傳因素是癌癥發生的主要因素，腫瘤不屬于遺傳疾病；但有些惡性腫瘤確有遺傳性，如目前發現的結腸癌、胃癌、乳腺癌等均具有明顯的遺傳傾向[69]。如果自身免疫功能弱，在相同致癌因素的作用下，得癌癥的概率也會增加。

4 結 語

肉和肉制品是人類獲取蛋白等營養成分的重要來源，每天攝入一定量的肉及肉制品有利于人體營養均衡與健康；流行病學研究顯示癌癥的發病率與肉制品的攝入存在相關性，動物模型研究也表明肉和肉制品中脂肪等可能與癌癥的發生有關，但鑒于流行病學研究和動物模型研究的方法以及癌癥的誘因，目前關于“培根、火腿、香腸等加工肉制品列為一類致癌物，將牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為2A類致癌物”的論斷尚缺乏有效的證據；應用先進的技術手段來抑制肉制品中有害物質的形成、提高肉制品的食用安全，將始終貫穿肉類加工行業的現在與未來。

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