臘肉也要鬧“革命”

葛步軍

寒風瑟瑟，臘肉飄香。作為我國的傳統美食，“臘肉”已有千年歷史，深受大眾喜愛。但是，隨著生活水平的提高，食品安全越來越受到大家的重視，而臘肉因其“高鹽、高脂、高致癌風險”等問題，被推上了批判的風口浪尖。

當然也有人表示“人生一場，如白駒過隙，吃什么要看醫生的臉色，多沒趣！即使醫生斷定吃豬肉會中毒，但臘肉我還是要吃它一回的”，這文人般的直抒胸臆多少有點“義無反顧”的味道。所以筆者試圖為“臘肉”鬧一場革命，一來為“臘肉”驗明正身，免得其背負太多莫須有的罪名，二來也讓大家看看當今科技如何為“臘肉”瘦身美容。

高鹽、高脂、沒營養嗎

“100克臘肉中脂肪含量高達50%，含膽固醇123毫克，比豬肉要高50%，可導致高脂血癥。在制作過程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡……100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍，可能加重或導致血壓增高或波動……”近些年來“臘肉”最常被提及的就是它的“高鹽、高脂、沒營養”，雖說不假，但也不全面。

“臘肉”真的全然沒營養嗎？“臘肉”中的“蛋白質”在酶、微生物、水分活度條件的影響下，可形成降解產物。既有利于風味的形成，亦有助于人體的消化吸收，促進蛋白質的吸收利用率，提高蛋白質的營養價值。“臘肉”中的“亞油酸”是人體必需脂肪酸，可參與人體內磷脂的合成，促進膽固醇和類脂質代謝。

針對傳統臘肉高鹽的問題，四五年前就有學者研究出了低鹽臘肉，可將臘肉的含鹽量由8%降至3%左右。而且制作時采用多次蒸煮的方式，也可以降低臘肉中鹽的含量。

雖然“臘肉”含有高脂肪，但是人體吸收代謝是個復雜的過程，“臘肉”的脂肪對人體的影響也不是可以憑空臆斷的。已有研究表明，食用少量添加臘肉脂肪飼料的大鼠與食用普通飼料、食用高脂飼料和食用添加鮮肉脂肪飼料的大鼠比較，前者體重增長變化并不大，同時不影響大鼠基本生命體征，大鼠主動脈內壁也未見明顯的形態學改變；而“高脂血癥”常見于大劑量地食用臘肉飼料的大鼠。可見，諸多“錯誤”不在臘肉，而在于人們能否管住自己的“嘴”和自己的“胃”。

致癌嗎

“臘味中發色劑（亞硝酸鹽），煙火熏制時產生的5-苯并芘可致癌”，這種說法不能說沒有一點道理。因此，“臘肉”的致癌危險讓不少喜愛它的人望而卻步。

很多食物當中都含有亞硝酸鹽，包括魚類、蛋類、蔬菜以及豆類等。但嚴格說來，致癌物質其實并非是亞硝酸鹽，而是亞硝胺；而且只是在一定條件下，亞硝酸鹽才會和胺結合成亞硝胺。

雖然亞硝酸鹽進入體內在胃中有一部分可能會轉化成亞硝胺，但是，當亞硝酸鹽和維生素C一起攝入時，就不易產生亞硝胺。另外，攝入體內的亞硝酸鹽可以通過尿液排出。一般來說，人體只有在服用大劑量的亞硝酸鹽并且沒有維生素C攝入的情況下，才會受到危害。因此，吃臘肉時最好搭配富含維生素C的新鮮果蔬。

近些年來，人們發現天然色素“紅曲素”可以替代亞硝酸鹽的發色作用，藥學巨著《本草綱目》谷部第二十五卷記載：“紅曲甘、溫，無毒，主治消食活血，健脾燥胃，治赤白痢下水谷。釀酒，破血生藥勢。”據說紅曲色素具有降低血清中甘油三酯、膽固醇，改善紊亂的脂質代謝，防止動脈硬化等保健功能（但筆者還未發現相關研究）。目前，臘肉無硝發色劑的嘗試基本可行。

“苯并芘”的確是強致癌物質，是含碳燃料及有機物熱解的產物，常由煤、石油、天然氣、木材等不完全燃燒產生，所以需要嚴格控制臘肉熏烤時間、溫度、材料等，且不宜煎炸食用。臘肉所含的“苯并芘”量受制作工藝等的影響，波動于0.86～27.56納克/公斤，一些非法的私人作坊、農戶等由于技術上的不成熟，會存在較嚴重的食物污染情況。這就提醒我們購置臘肉時要看清商標選取正規廠商的產品，切不可為貪便宜而“因小失大”。