中古的乳酪與醍醐

張憲光

《世說新語》記載了與“酪”有關的幾個小故事，最有名的或許是如下一則：“王武子有數斛羊酪，指示陸機曰：‘卿江東何以敵此？機曰：‘有千里莼羹，但未下鹽豉耳。”“莼羹”“鱸魚膾”，為后世詩文中江東美味的常典，而乳酪則幾乎無人談起。究其原因，乳酪本是源于胡人的食物，后來漸漸淡出了漢人的食譜，在文化上幾乎沒什么表現。不過如果我們回到中古的歷史現場，便可以發現乳酪一度進入上層社會的日常生活，一不留神成為了北方人與南方人相互嘲謔的一個笑點。

王武子即王濟，太原人，平吳功臣王渾之子，又是晉武帝的駙馬爺，擔任過散騎常侍、侍中等職務。好弓馬，善玄談，勇力過人而性奢侈，嘗以人乳蒸小豬宴饗皇帝，行事多荒唐，是驕奢放縱的官二代。而談話的另一方陸機，系陸遜、陸抗之后，與弟陸云并稱“松江二陸”，可以說是一位官三代，可是其所屬的吳國已被晉統一了，他成了一個亡國的人，心里是很不痛快的。《世說新語》將此則談話收入《言語篇》，意在贊美陸機之敏于應對，但更富于象征意味的則是中原戰勝者與被迫北上的東吳士人借食物暗中展開的較量。王濟得意洋洋，陸機則不卑不亢，但心里恐怕也是有些心虛的。據劉敬叔《異苑》，陸機曾在赴洛途中遇鬼，與一美少年談《易》，次日方知那個鬼就是洛下新學的倡導者王弼。此事又見《晉書·陸云傳》。因此唐長孺曾說陸氏兄弟在北上之前可能曾研習過京師的玄學，才會如此善于應對，這個看法實在很有見地。拿乳酪來開玩笑的，邯鄲淳《笑林》中還有一個例子：“吳人至京師，為設食者有酪酥，未知是何物也，強而食之。歸吐，遂至困，顧謂其子曰：‘與傖人同死，亦無所恨，汝故宜慎之。”吃了“酪酥”的吳人，大吐不止，竟然開始安排后事了。

《世說新語》又載：“陸太尉詣王丞相，公食之以酪，陸還遂病。明日，有箋與王，曰：‘昨食酪過，通夜委頓。民雖吳人，幾為傖鬼！”吳人的胃不習慣乳酪，看來是當時一個很普遍的笑點。其中值得注意的是，王濟、陸機的對話發生在西晉統一之時，而陸玩與王導的書箋則作于東晉南遷之后;彼時中原人輕視吳人，此時該輪到吳人來嘲笑南渡衣冠了。這件小事，最起碼說明乳酪曾隨中原士族南遷，只是南方人的胃有些扛不住它的摧殘，再加上鮮奶難以供應，乳酪終于沒有流傳開來。再晚一百年左右，北上洛陽的王肅也曾遭遇過“酪”這個令人難堪的食物：

肅初入國，不食羊肉及酪漿等物，常飯鯽魚羹，渴飲茗汁。京師士子道肅一飲一斗，號為漏卮。經數年已后，肅與高祖殿會，食羊肉、酪粥甚多。高祖怪之，謂肅曰：“卿中國之味也。羊肉何如魚羹？茗飲何如酪漿？”肅對曰：“羊者是陸產之最，魚者乃水族之長。所好不同，并各稱珍。以味言之，甚是優劣。羊比齊魯大邦，魚比邾莒小國。唯茗不中，與酪作奴。”

鯽魚羹、茗飲不敵羊肉、酪漿，實際上意味著王肅通過改變飲食習慣在向北魏胡人示好。我自己有些好奇的是，乳酪為什么在文化歧視方面扮演著這樣重要的角色？

陸機的答語，歷來稱為名對，而“未下”有人以為是“末下”之訛。陸放翁曰：“蓴（即莼字）菜最宜鹽豉，所謂未下鹽豉者，言下鹽豉則非羊酪所敵，蓋盛言蓴菜之美耳。”余嘉錫以為“自來解釋此句，唯此說最確”，所言良是。《齊民要術》卷八載有“食膾魚蓴羹”，或系《食經》舊文，記述蓴羹的做法最為詳細，而諸家注釋多失引。蓴菜又名馬蹄菜、湖菜等，是一種睡蓮科水生植物，與鱸魚、茭白并稱江南三大名菜，性甘、寒，具有清熱消毒的藥用價值。據《齊民要術》說，以四月生者最為肥美，名作“雉尾蓴”;五六月生者，曰“絲蓴”;九月、十月生者不可食用，因為上面長了肉眼難以識別的小蟲子;十月至次年三月生者，曰“環蓴”，根上一寸長的地方肥華可用，再深就苦澀了。蓴菜不能用刀切，宜直接和魚塊一起冷水下鍋。作為調味品的豉汁，則在另一個鍋中用熱水煮沸，濾除渣滓，澄清備用，且不能用勺子攪動。蓴菜不喜咸，所以豉汁不能過黑，否則就會讓蓴羹咸苦。等到蓴、魚燉好，就可以加入鹽和豆豉，也不能攪動，不然蓴菜與魚都會破碎，羹湯渾濁。制作這種膾羹的魚，可以鱧魚，也可以用白魚，以二寸長者為宜。今人或與太湖銀魚和羹，味道亦佳。《世說新語》載張翰秋風起而思“吳中菰菜羹、鱸魚膾”，《太平御覽》引作“菰菜、蓴羹、鱸魚膾”，與《晉書》合。可是《齊民要術》根本沒有提到鱸魚，所以我懷疑把鱸魚、蓴菜聯系在一起有可能是后人的想象，因為秋天的蓴菜生有細小的寄生蟲，不適合食用。不過本文著重想說的還是乳酪，但當時文獻中所說的“酪”“酥”以及“醍醐”究竟指的是什么，并不容易說清楚。

乳酪是游牧民族的食物，進入中原的飲食文化應在東漢末期。《史記·匈奴列傳》記敘中行說之言：“得漢食物皆去之，以示不如湩酪之便美也。”烏孫公主歌曰：“穹廬為室兮旃為墻，以肉為食兮酪為漿。”這里的“湩酪”及“酪”字，我以為皆系泛指胡族飲食，兼指牛奶、馬奶酒與奶酪。到了東漢服虔所著《通俗文》中，其含義才更明確了：“煴羊乳曰酪，酥曰?餬”。“煴”指無焰微火，正是《齊民要術》所載乳酪制作工藝的一個環節，所以服虔所說的“酪”已經是專指今天我們所說的乳酪了。比服虔稍晚的曹操，曾收到別人贈送的酪，曹操吃了一點，然后在上面寫了一個“合”字，傳送給在座的人，聰明的楊修便一人一口和大家分吃了。既然是“一杯酪”，想來應該不多，以至于一人只能分上一口，那么乳酪在當時一定是個稀罕物。據《太平御覽》引《晉太康起居注》，有一次尚書令荀勖病得很重，瘦弱得厲害，皇帝就下令每天從宮中送些乳酪給他，這自然也不是平頭百姓能享受的待遇。可見魏晉之際，乳酪已進入中原，被認為具有很好的滋補作用，但還只是某些有權有勢的人可以享用的美味。這或許就是王濟在陸機面前顯擺他那幾斛羊酪的原因。

黃興宗所著《李約瑟中國科學技術史·發酵與食品科學卷》是中國飲食文化史的一部巨作，其中談到古代中國“酪”的三種主要形式：水果制成的果酪、乳制成的乳酪以及谷物制成的米酪，到了唐代，酪幾乎專門指第二種。該書以為，“酪”指的是“脫脂的乳酸、液態的酸奶或酪乳，其中的蛋白質僅有輕微的凝結”，這其實是蒲立本（Pulleybank）等人的看法。薛愛華（Schafer）將酪解釋為馬奶酒，是不準確的。在奶酪的生產方面，東西方有很大的差異。一些學者認為史前近東人就已經十分偶然地發現了小牛或羔羊皺胃酶，古羅馬人也用無花果的漿汁做凝乳酶。早在西元三四世紀，古羅馬士兵已經每天都在發放奶酪，作為每日食品配給的一部分，而且隨著古羅馬人征伐區域的擴大，奶酪的制作技術也在同步傳播。可是與印度次大陸一樣，東北亞草原游牧民族一直沒有掌握皺胃酶的使用技術，因此只能制作簡單的凝乳奶酪。制作這種奶酪的技術，《齊民要術》有很詳盡而且很可能是同時期唯一的記載，意義十分重要。首先，這是一項具有環保性、持續性的技術，很注意取乳做酪的季節和牛羊的肥瘦，以四月至八月最好，九月以后天寒地枯，不宜做酪，連加熱牛奶使用的也是最環保的牛羊干糞。其次，當時已經使用了簡易的甜或酸的發酵劑，但掌握其分寸并不容易。所以，把用這一技術制成的奶酪稱為酸奶類食物大體是適當的。同時，當時的北方人所掌握的干酪制作技術確實不是很成熟，是把脫脂的酪放在太陽下暴曬，然后放在鍋里炒一會兒，再放在盤里讓太陽曬，還未完全干透時團成梨子大小的團，再放在太陽下曬干，可以經年不壞。還有一種漉酪，制作方法大致相同。二者都可以削成小片，放在粥里，味道尤佳，大概就是《洛陽伽藍記》所說的酪粥。黃興宗說中國北方的游牧民族“沒有機會嘗到真正干酪美妙的味道”，恐怕還是有點道理的。像這樣又是炒，又是曬，由霉菌發酵帶來的干酪美味恐怕喪失殆盡了吧，所以連賈思勰也說炒則“味短”。鄙見以為，東方式“乳酪”在歷史上之所以未能成為一種很重要的流通商品，也沒有成為漢人餐桌烹調不可或缺的一部分，而只是在中古權貴們的宴席上偶一現身，不僅僅跟飲食習慣和農耕文明有關，奶酪發酵技術的缺陷應是主要原因。否則，奶酪的風頭不一定比不上莼菜、鱸魚。至于皺胃酶的使用技術為什么沒有通過絲綢之路傳入中國，至今仍是一個謎。

與乳酪有關的兩個語詞是“醍醐”及“醍醐灌頂”，并經過佛教典籍的傳播而發揚光大。我看到的幾篇國內學者關于醍醐的考證文章，都在利用文獻相互論證，而說不清楚“醍醐”究竟是什么東西。我自己花了好長一段時間研究過這個問題，終于發現“醍醐”就是我們現在所說的黃油，而用來提煉醍醐的“酥”則是奶油。不料讀了黃興宗的那部大著，發現薛愛華、蒲立本等人早已先我言之，真是沮喪得很。關于“醍醐”這個詞的出處，最常為人們引用的，是《大般涅槃經·圣行品》中的如下文字：“譬如從牛出乳，從乳出酪，從酪出生酥，從生酥出熟酥，從熟酥出醍醐。醍醐最上。”經文以提煉醍醐的過程，比喻對佛教智慧的體悟逐步提升的過程，與孔門登堂入室的說法類似。這種看法至少在公元三世紀就已經進入中國了，而且在佛經中一再被重述，成為一個重要的譬喻。《喻林》（《四庫全書》本）引《辨正論》云：“何者？世法浮偽，喻如驢乳;出世真實，喻如牛乳。然而驢乳為何不能出酥，縱強抨之，還即成尿。所以然者，勢分絕也。牛乳酥酪，乃至醍醐，轉抨轉凈，唯香唯美。五種具足，美味甘濃。”這些話看似形象，但是對于我們這樣不了解乳酪、醍醐制作過程的人來說，真是一頭霧水。據黃興宗氏介紹，薛愛華認為酪是馬奶酒，酥是凝固的奶油，醍醐是黃油;蒲立本、薩班（Sabban）則認為酪、酥、醍醐分別是酸乳、黃油和澄清的黃油脂肪。黃興宗同意后一種說法。我以為酪是發酵的酸乳，酥是奶油，醍醐是黃油。至于生酥、熟酥究竟是什么，還需要更專門的人來認定。據說早在公元三千年前，印度人就掌握了奶油的原始制作技術，黃油發現得也很早，并且地位崇高，多用作祭品、藥品和化妝品。據《魏書·西域傳》，位于烏孫西北的悅般國人的風俗就是“剪發齊眉，以醍醐涂之，昱昱然光澤，日三澡漱，然后飲食”，即把醍醐作為化妝品使用。而“灌頂”則是古代印度策立君王或太子時主持人向其頭上噴灑清水的一種儀式，密教招收新教徒時也采用這種形式。不過，噴灑黃油恐怕不太可能，因此“醍醐灌頂”更多是象征意義上的，無怪乎佛祖那么喜歡拿奶酪、醍醐來設喻。

從目前的材料來看，醍醐很可能在南北朝時期已經用來加工食品了。陶弘景《本草經集注》說：“酥出外國，亦從益州來，本是牛羊乳所為，作之自有法。佛經稱乳成酪，酪成酥，酥成醍醐。醍醐色黃白，作餅甚甘肥，亦時至江南。”這段文字其實很重要，它說明酥也有從印度傳入今天四川一帶的可能。更早的文獻也表明，蜀地在東漢末年也已經有人食用乳酪。而且這段文字還提到醍醐的顏色“黃白”，已被用來做餅，在南方也常能見到。唐人蘇敬等人撰修的《新修本草》每每與陶氏唱反調：“酥掐酪作之，其性猶與酪異，今通言功，恐是陶之未達。然酥有牛酥、羊酥，而牛酥勝于羊酥，犛牛復優于家牛也。”上面提到的兩部醫書，均注意到了牛羊乳的藥用價值，對醍醐、酥較為肯定，而對牛羊馬乳及酪的看法則有很大區別。陶氏肯定了牛羊乳的滋補作用：“牛乳、羊乳實為補潤，故北人皆多肥健。” 蘇敬不同意這一看法：“北人肥健，不啖咸腥，方土使然，何關飲乳？陶以未達，故屢有此言。”“陶以未達”云云，也體現了北方醫家對南方醫家的不屑。從今天的觀點來看，陶弘景的看法更有道理。中國古代的醫書很早就意識到了牛羊乳的滋補作用，不過對它們的藥性看法不一，認為羊乳性溫，可以“補寒冷虛乏”，而牛乳微寒。尤其是《新修本草》，片面強調了牛羊馬乳性寒、冷的特點，牛乳“生飲令人痢，熟飲令人口干”，而“馬乳與驢乳性同冷利”。用這些動物乳汁做成的酪，水牛乳做的味道濃厚，馬乳做的“彌應酷冷”，驢乳“尤冷”，連酪也做不成。我個人以為，牛羊乳之所以一直沒有進入國人食譜并占據重要地位，一是西人所說東北亞地區人種的乳糖吸收障礙癥所致，一是跟中醫認為牛羊乳藥性偏寒有關。

關于醍醐的制作方法，最早見于公元七世紀的《新修本草》：“醍醐，此酥之精液也。好酥一石有三四升醍醐。熟抨煉，貯器中，待凝，穿中至底，便津出得之。”這比《齊民要術》制作酥的技術要更進一步。奇怪的是，醍醐如此珍貴，唐代卻鮮見文獻記載。直到十二世紀的宋徽宗時代，《本草衍義》才有如下記錄：“作酪時，上一重凝者為酪面。酪面上，其色如油者為醍醐。熬之即出，不可多得。極甘美。雖如此取之，用處亦少。惟潤養瘡痂最相宜。” 莊申先生《從“八珍”的演變看中國飲食文化的變遷》引用了上面這段話，并認為在宋元時代人們才真正掌握了提取醍醐的技術，而且耶律鑄還把醍醐作為“行廚八珍”之一。無論如何，醍醐（即黃油）富含維生素A、維生素D，但脂肪含量極高，只可以作烹調的輔料，或補充熱量之用，不可大量直接食用，用處確實有限，但因為稀見和昂貴而被作為蒙古人的“八珍”之首，也不讓人意外。

最后值得再說一句的，是“醍醐”一詞的語源。一般認為“醍醐”是梵語manda的對譯，早在公元五世紀左右的曇無讖之前就已被翻譯過來，可是二者之間的讀音差別很大。再往前推一步的話，服虔那所說的“?餬”很可能是“醍醐”的最近的語源。我原本以為“?餬”有可能是偏正詞組，指的是源于氐人的一種糊狀奶制品，友人季忠平博士則以為這應該是一個對音聯綿詞。我覺著他的看法更符合語言演變的規律，只是文獻有闕，其中演變的細節已不可得而詳。