你對味精有多少誤解

文/阮光鋒

?味精和雞精有什么區別？

味精的主要成分是谷氨酸鈉，這也是鮮味的來源。我們經常形容味美的食物 “鮮”，鮮是一種味道，它是1908 年由日本科學家發現并命名的，最早發現鮮味來源物質就是谷氨酸鈉。1909 年，“味之素”味精開始在日本大量生產，主要成分就是谷氨酸鈉，目前大量生產味精的方式是細菌發酵，工藝和釀酒、制醋、造酸奶類似，根本不是什么化學合成。

而雞精因為它的形象里有一只肥雞，很多人就認為它是雞肉做的、更健康。其實，這完全是你自己的個人想象。雞精的主要成分還是味精。雞精是一種復合調味料，其中的谷氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外，還有淀粉（用來形成顆粒狀）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖和其他香料。

所以，味精和雞精的主要成分其實是一樣的，并沒有孰好孰壞之分。

?谷氨酸鹽致癌？

說味精致癌的一個理由是味精中的谷氨酸鹽致癌。但是，谷氨酸鈉在很多食物中就天然存在。比如我們很多人愛吃的葡萄汁、番茄醬、豌豆，都有一些谷氨酸鈉，所以你才會覺得味道很鮮。既然葡萄、番茄無害，為何味精就有害呢？

至于水解后的谷氨酸更是廣泛存在于各種生物體中。谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸鈉，比如醬油是水解蛋白質得到的，其中的谷氨酸鈉含量在1%左右，而奶酪中還要更高一些。有些水解的蛋白質，比如水解蛋白粉或者酵母提取物，其中的谷氨酸鈉含量甚至高達5%以上。

?味精加熱會產生致癌物？

另外一種說法是，味精中的谷氨酸鈉加熱到120℃ 以上時，可能產生焦谷氨酸鈉，而焦谷氨酸鈉致癌。的確，味精、雞精里面的主要成分是谷氨酸鈉，這種物質在超過120℃的時候，容易轉變成另一種物質——焦谷氨酸鈉。但實際上，焦谷氨酸鈉并不會致癌，只是沒有鮮味而已。況且，味精的說明書都會建議大家出鍋前放。所以，只要出鍋前放味精，溫度并不會很高，完全可以放心食用。

國際上的權威機構，比如美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世衛組織的食品添加劑聯合專家組（JECFA）都對味精進行過評估和審查。JECFA評估認為味精沒有安全性方面的擔心，因此在食品中的使用“沒有限制”。美國FDA的一份報告認可“有未知比例的人群可能對味精有所反應”，但是針對整體上的味精，他們贊同JECFA的結論，就把味精歸入食品分類中最安全的“一般認為無害”（GRAS）一類了。也正因如此，國際上很多國家或國際組織都允許谷氨酸鹽作為食品添加劑使用。比如，歐盟、澳大利亞、新西蘭和我國都允許味精使用。

?結論

從安全角度看，正常使用的味精、雞精其實都是可以放心食用的。不過，從更營養的角度看，味精也有它的問題，那就是鈉含量比較高，多吃并不健康。歐盟最新評估還對味精的攝入提出了一個推薦量的限制，限量為(ADI)每天每千克體重30毫克。對于一個體重為60千克的成年人來說，這就相當于每天攝入不到2克味精。