論烹飪美術在中式面點造型中的重要性

曲雅雋

摘 要：烹飪工藝美術屬于特殊的藝術門類，它是通過烹飪原料。烹飪手段和專業手工技巧進行菜點設計制作的實用美術，是集文學、繪畫、工藝、心理學、色彩學、營養衛生學和烹飪技術等多種學科知識為一體的綜合性學科。

關鍵詞：烹飪；中式面點

中圖分類號：G712 文獻標識碼：B 文章編號：1002-7661（2015）03-030-01

烹飪工藝美術屬于特殊的藝術門類，它是通過烹飪原料。烹飪手段和專業手工技巧進行菜點設計制作的實用美術，是集文學、繪畫、工藝、心理學、色彩學、營養衛生學和烹飪技術等多種學科知識為一體的綜合性學科。烹飪美術的主要任務是服務于菜點，在菜點在具備食用性的基礎上更加具備裝飾性及可觀賞性。烹飪是文化、是藝術，從人類的誕生起，就與美緊密的聯系在一起。烹飪美伴隨著人類的勞動實踐而產生，又伴隨著人類文明的進步而發展。

人類對美的概念的起源，與飲食和烹飪有著密不可分的聯系，特別在中國，甲骨文中“美”字的產生就是從人們的飲食中發展而來?！懊馈弊钟伞把颉焙汀按蟆眱蓚€字組合而成，同時又認為“羊大為美”，又大又肥的羊，味道鮮美，能滿足人們的飲食需要，因此它是美的是善的。再比如“鮮”（魚羊和鮮）、“羹”（羔羊做湯鮮美無比）來看，赫然表明古人對美的事物的解釋一切基于“飲食”。

隨著時代不斷的進步和發展，人類文明的不斷進步，人們對飲食的要求越來越高。由遠古時代，能食到鮮美的羊肉，發展到河姆渡文化“豬紋黑陶長圓形體”的器皿，再到春秋戰國孔子提出“割不正不食”，嚴格要求切肉必須方方正正，到先秦的“雕卵”，漢魏的“雕酥油”，唐宋的雕刻瓜果和雕蜜餞，明清的瓜雕和瓜燈，到如今飲食文化的理念也由之前的“色、香、味、型”提升到了“色、香、味、型、氣、質、意、養”的最新高度。由此可以看出烹飪美學在餐飲中的重要性，烹飪美學伴隨并見證了中國飲食文化的高速發展與進步。

說到中國餐飲不得不提的就是中式面點，中式面點已經成為現今人們生活中不可缺少的部分，早餐、午餐、晚餐、形形色色的大小宴席上都不可或缺的就是中式面點，中式面點的食用性是很廣泛的，然而烹飪美術對面點造型的幫助可以大大的提高點心的裝飾性，從而使得面點更貼近于生活，能夠更好的豐富人們的飲食觀賞性。如幼兒園的孩子，小孩子對于飲食的裝飾性要求是很高的，除了味道偏甜能夠激起孩子的食欲以外，造型美觀也是幫助孩子順利進食一個非常重要的手段。比如花卷，如果能夠把花卷做成多種多樣的可愛的形狀，如花朵，小動物，小植物，一定比常規的圓形花卷或長形花卷更能夠得到孩子們的喜愛。因此很多家長也會很費心的學習花樣面食的制作，然而花樣面食與烹飪美術有著密不可分的關系，不僅要懂得美術，還要將美學應用于烹飪面點中，把簡單的圖案，形狀通過面這個媒介制作出來。因此，如何把烹飪美術與面點造型巧妙的結合，成為現在一個重要的技術。面點種類很多，如果從面團角度上分，大致可分為：水調面團、發酵面團、礬堿面團、油酥面團等。我們先拿水調面團中的花色蒸餃舉例，花色蒸餃種類也很多，如一品蒸餃、冠頂蒸餃、四喜蒸餃、白菜蒸餃等。由于白菜諧音為“百財”，因此也頗受百姓們的喜愛。我們就選白菜蒸餃為例，詳細闡述烹飪美術在面點造型制作中的重要性。

白菜蒸餃是中國傳統的蒸餃品種之一，具有很高的實用性及裝飾性。制作起來不僅要有很強的面點專業基本功還要有美學的應用方可完成這個品種。白菜蒸餃成熟后猶如徐徐如生的白菜，能夠清晰的看到白菜的葉子、脈絡，形象生動可愛。因此在制作白菜蒸餃前，要先對白菜有一定得認識和了解，要了解白菜的特點，做到熟悉白菜造型，了解白菜結構，分析白菜特點，總結并歸納白菜蒸餃需要用到的白菜特征。制作白菜蒸餃的時候尤其是葉子和脈絡最為重要，也最能體現白菜蒸餃的整體美觀度，因此制作時手法要注意調整，推褶皺的時候是體現白菜葉子脈絡走向，要注意美觀大方，不能做到與真實的白菜葉子脈絡一模一樣也要做到神似，方可體現出白菜蒸餃的美觀。如果在制作過程中忽略了美感及仿真的過程，僅僅是因為制作而制作，那最后做出的作品在觀賞性變要大打折扣了，白菜蒸餃若沒有了裝飾性和美觀度，也就失去了白菜蒸餃的意義，由此可見，烹飪美術在面點造型中起著非常重要的作用。

中式點心并不像其他的飲食品種種類多，色彩豐富，中式面點主要的原材料就是面粉，其顏色為白，這就決定了中式面點的熟制品樣式的單一性。但是通過烹飪工藝美術的應用可以大大的提高中式面點在造型上的豐富，這也彌補了中式點心花樣的不足，通過烹飪美術的應用，我們可以將簡單的花卷做成十幾種不同的形狀，可以將水餃或者蒸餃做成形形色色的花樣。因為烹飪美術的應用促進了中式面點的發展，從而也推動了飲食文化的進步。

面點造型藝術歷史非常悠久，早在漢代，人們就已經嘗試用木模對面團進行按壓、染色來美化面點作品。隨著舍狐疑的進步和發展，后來出現了想蘇州船點那樣制作的精巧的面點作品，制成各種花卉、飛禽、動物、水果、蔬菜等，惟妙惟肖，令人不忍下筷。時代進步，科技發展，文化需要傳承更需要創新，在烹飪美術與面點造型藝術之路上需要我們繼承發揚并創新，我們要再接再厲，以天然美和自然美的方式，給人以歡樂的情趣和藝術的享受。