火鍋燒餅

季大相

手拿薄皮燒餅蘸著羊肉火鍋內的湯汁，或者夾點羊肉裹包在餅內吃，這種與羊肉火鍋配餐的薄燒餅，又名“火鍋燒餅”。家鄉的薄皮燒餅配餐黃集羊肉，最為出名。

黃集是寧連路邊的一個小鎮，因當地人烹飪羊肉味美而聞名遐邇。傳說隋朝末年，瓦崗寨起義軍中程咬金被眾兄弟推舉為皇帝，但沒有玉璽，終究是名不正，言不順。于是，程咬金親自披掛上陣，帶領一幫兄弟浩浩蕩蕩地去奪隋煬帝的玉璽。大軍路過黃集鎮時，程咬金肚子餓得咕嘟響，被一陣撲鼻清香的羊肉味誘住。最終因吃了黃集羊肉耽誤了半個時辰，貽誤了戰機，沒有奪到玉璽，結果只做了三年草頭皇帝。因此，在家鄉就有了“黃集羊肉味，賽過皇帝位”的戲說。薄皮燒餅配餐羊肉的吃法，當是一絕。

薄皮燒餅具有三大特點：薄，只有兩張皮；軟，可以像百葉那樣卷起來吃；柔，有柔情似水的韻致，入湯即化，配以羊肉湯，鮮美無比，堪稱羊肉配餐吃法的精華。薄皮燒餅，工藝考究，不是一般手藝人可掌握的。在黃集當地，一戶梁姓人家世代祖傳打燒餅手藝，深得薄皮燒餅的制作精髓，為鎮上多家羊肉館配送燒餅，一般人家要吃薄皮燒餅，還得提前預訂，生意自是紅火。

梁師傅打的薄皮燒餅出名，源于他在面粉的配制、餅坯的制作、燒烤的技巧等方面都有獨到之處。談起打燒餅這個行當，梁師傅嘆口氣說：“一天忙到晚，晚上和好面，第二天天沒亮就要起來開爐打燒餅。”至于收入，這個燒餅鋪是他與老伴兩人經營的，一年有3萬元的收入。生意還可以做大，但是力不從心。他說，因為從小至大親眼目睹，兩個如今皆已成家立業的兒子，嫌棄打燒餅這活兒累，賺錢少，竟沒有一人愿意子承父業干打燒餅的行當。“看來，打燒餅這祖業到我手里要失傳了。”梁師傅言語里不自然地流露出遺憾和失望。

熟悉梁師傅，接觸時日長了，知他是一位和藹可親的人。梁師傅制作燒餅的工藝，歸納起來用“實用”兩字來形容最為妥帖。在原料使用方面，他選用的是特級精制面粉，價格自是比普通面粉貴上好多，一分錢一分貨，有了好的原料是制作出好燒餅的基礎。梁師傅和面的軟硬跟隨著季節輪轉而變換，遵循的是冬季要軟一些，夏季要硬一點的要點。尤為重要的一點是，無論生意再好、再忙，梁師傅都長期堅持采用自然發酵，從不添加任何發酵劑，適度掌握發酵的火候。發酵好的面粉兌堿是重要的一個關節，梁師傅看似漫不經心地將堿水灑兌進面團里，卻能做到中和適宜，顯示出非同一般的功力。

梁師傅家的燒餅爐，乃是正宗的老土。每年夏收季節，梁師傅總要收集一些上等的麥穰子，曬干貯藏。晚秋季節，梁師傅便篩取些上好的泥土，將備用的麥穰子摻進泥土里拌勻，開始抹泥燒餅爐子。先做一個爐坯晾干，然后抹一層泥上去，等晾干再抹一層泥上去，前后要抹三四層泥上去，燒餅爐才算收工，累計約需一個月時間。問及為什么不在夏天抹泥爐子，梁師傅笑著介紹說，夏天氣溫高，泥土經不住溫度的炙烤會開裂。秋冬交接之際，不熱不冷，陰涼處晾干，燒餅爐子結實又耐用。他抹泥出的燒餅爐子，外形小巧玲瓏，爐內的空間卻很大，達到了美觀又實用的效果，與打燒餅手藝齊名，在當地被人們并稱為“雙絕”。

薄皮燒餅，薄如蠶翼。梁師傅手拿一根短而圓的檀樹木搟面杖，上下左右翻飛，一個個小面團在他的手底下魔幻般地脫落成餅坯，圓圓的、薄薄的，普通人一碰，它就會豁開一個口子。每一塊餅坯入爐，他也不看時間，但燒餅出爐卻是火候正好，沒有一點糊巴，光潔滑潤，誘人胃口。我在一旁看到，梁師傅的燒餅是現產現銷，不時地有飯店服務員來取預定的燒餅。其中有個服務員說道：“梁師傅，我們老板跟你商量，多買50塊燒餅。”梁師傅頭也未抬地回應道：“不行！”工夫不大，一位中年人匆匆趕來，說道：“梁師傅，請你幫個忙，一桌南京客人在我店里吃飯，說薄皮燒餅好看又好吃，要捎帶些回去。我給加價！”“外地客人要帶走，加價就算了。”梁師傅勉強滿足了這位老板的需求。生意做到這個分兒上，真不是尋常的手藝人可比擬的。梁師傅說：“不是我擺架子，而是莊上李家姑娘生產了，要幾十塊燒餅去看望送些月子禮。這樣一來，明早我又得提前半小時起床。”我看到，梁師傅的手掌由于經年累月地受到出爐燒餅熱度的烤燙，結成了厚厚的繭，五指扭曲變形。

那天臨別時，梁師傅執意做了10塊擦酥燒餅給我帶回家，表皮一層芝麻粒，色澤金黃燦燦，入口淡淡的甜味。那一刻，一股暖流陡然涌上心頭，誠如他制作的薄皮和擦酥燒餅一樣，樸實率真的品性，讓我由衷地敬佩不已。