醋的傳統與現代

韓天琪

繼2011年“勾兌門”之后，山西老陳醋于近日再次成為輿論焦點。五大醋企生產的產品未達到《GB/T19777-2013地理標志產品山西老陳醋》這一最新行業標準。

我國制醋傳統工藝源遠流長，早在商周時期，包括食醋在內的酸味食物就被統稱為“醯”。在近代科學技術進入中國后，這門傳承了上千年的工藝也面臨著現代化和標準化的問題。

古代制醋技術

中國科學院自然科學史研究所研究員周嘉華告訴記者：“在現存文獻中，比較集中、完整地介紹早期制醋技術的要數北魏賈思勰編纂的《齊民要術》。”

《齊民要術》中記載的15種制醋工藝幾乎全部是液態發酵。所謂的液態發酵是指其醋酸發酵階段物料狀態呈現液態的發酵方法。

從這種制醋法的原料來看，有黍米、小麥、大麥、大米、粟米、面粉、大豆、小豆、酒糟、粟糠、蜂蜜等，幾乎包括了大多數谷物。

這15種制醋工藝選用了不同的原料，不同的原料對工藝的要求不盡相同，制作出的醋也風味各異。

“例如，以大麥作原料，就不要求將其舂成細末，而是帶皮的碎粒。這樣反而有利于制醋。因為麥皮比較疏松，麥皮之間有空隙，保證了氧氣供給，便于喜氧的醋酸菌繁殖。也有的制醋方法中原料不是原糧，而是糧食加工的副產品。”周嘉華說。

除了液態發酵，固態發酵也因其操作簡便、投資少、香氣濃郁等優點為我國大部分地區所廣泛采用，主要分為造糟和造糠兩種制法。

唐朝時，傳統制醋工藝進入了成熟定型時期。按照周嘉華的解釋，技術的進步主要表現在以下三個方面。

一是依據原料作為對醋分類及命名的原則，如米醋、麥醋等。二是制醋法中不斷有創新，例如，“造七醋法”未用任何曲和醋母，而是只用米飯和水直接發酵成醋。“造餳糖醋法”則是采用餳糖為原料。“造千里醋法”則是以烏梅肉吸附醋質，再與蒸餅一起加工的固體酵母，方便存放攜帶。三是制醋工藝中大多自覺地利用糠或麩作為輔料，有利于醋酸菌的繁殖。

山西陳醋的傳統工藝有了一系列獨特的技術，其中最主要的是“高溫接種引火，熏淋醋醅結合”的工藝和“夏暴上曬，冬撈冰，貯陳老熟”的工藝。前一項技術是在“醋化”與“淋醋”兩道工序中增加了熏蒸醋醅的工序，高溫引火熏蒸醋醅不僅加深了醋的顏色、促進酯化，還能抑制一些細菌的過旺繁殖，進而使成品醋更為味濃。后一項技術是讓醋缸放在院子里風吹日曬，在保證不進雨水的情況下，冬天將醋缸內結成的冰塊撈出。這種不斷濃縮的陳釀過程，使成品醋更為醇厚香濃。只有經過“夏暴曬，冬撈冰”工藝處理的隔年陳醋才能被稱為“老陳醋”。

傳統工藝的質量檢驗與管理

根據副食研究專家、高級工程師張平真的介紹，解放前我國的釀造調味行業長期停留在經驗管理的水平上。從原料純度、制品的加工程度到成品的色澤、氣味、酸度等質量要求只能通過眼看、手摸、鼻聞、口嘗等感官識別，再憑經驗加以判定。

“古代制醋完全按照人工方式來檢驗。因為中國古代沒有質量標準的概念，商家完全按照誠信制醋。生產的醋好，大家就買，生產的醋不好，大家就不買。”周嘉華說道。

周嘉華以制作過程中的溫度控制為例向記者解釋道：“傳統制醋工藝首先選擇季節生產來適應制醋對氣溫的要求，故釀醋大多從農歷七月上旬開始。溫度控制憑借經驗提出一個辦法：‘撣令小暖如人體，即以人的體溫為標準來鑒別產品溫度的高低。”

而那時的消費者同樣依靠感官識別的辦法判斷商品的質量，對產品的評介幾乎完全與消費者的感受有關。

“醋用米醋，須求清冽”、“鎮江醋顏色雖佳，味不甚濃”，這些都是消費者以味覺和情感為依據對好醋作出的評價。

傳統制醋工藝的質量管理關注水質、有害微生物及衛生等問題。彼時，人們多選擇優質的天然水源作為釀造用水。對于釀造過程中因為雜菌污染所產生的沉淀物也只能用攪動、自沉等消極辦法。對蟲蠅的對策也多用物理阻隔法。

制醋工藝走向現代化

近代科學技術傳入中國以后，制醋工藝也開始走向現代化。建國后，每個行業都制定了自己的行業標準和質量標準。

現代化的質量管理將制醋的機器設備、原材料、工藝方法和流程、環境等要素進行了全面的標準化。

“目前制醋行業的生產標準是國家委托行業協會根據抽選企業的產品在分析后制定的。它基本上涵蓋了原料、試管菌種、擴大培養、種曲、蒸料、大曲、發酵、浸淋、滅菌、包裝等生產過程的各環節、各工序的質量特性、檢查方法、監控條件和應達標準等內容。”周嘉華一再強調這種生產標準的相對性，“在醋的成分中哪些東西多、哪些東西少，不僅僅關乎食品安全，也關乎風味口感，在這個過程中有分歧和討論是很正常的。只要在保證食品安全這一前提下，各個企業憑著對消費者負責的態度進行生產，那么由個別企業制定的標準就不應看作是一個絕對的標準。”

中國飲食文化源遠流長，傳統食物的制作工藝更是博大精深，展現出古代中國人的智慧和技藝。在這些傳統食物進入現代化的過程中，都不可避免地遇到標準化生產的問題，而依靠不可言傳的感覺和經驗又恰恰是傳統飲食文化最細微幽深的精髓。如何在二者之間保持平衡，讓我們的傳統食物既能經得起現代化質量管理的檢驗，又能作為活的文化遺產流傳至后世，這大概是我們在滋味之外需要認真思考的問題。

（本文轉自《中國科學報》）