肉類消費：營養功效與健康影響

Jean-Michel+LECERF

摘 要：肉類消費常被認為是導致一些疾病的原因。對于代謝性疾病（肥胖、代謝綜合征、糖尿病）和心血管疾病來說，肉類消費本身不是引起疾病的原因，但飲食模式可能與疾病的產生有關。至于結直腸癌，已有數據分析結果顯示，過量食肉（特別是烹飪方式不當的情況下）的確會增加患病的風險。一些相關的營養學和遺傳學因素可以有保護（或抗癌）作用。適當食肉，并配以健康的烹飪方式，對平衡飲食是很重要的。

關鍵詞：肉類；健康；烹飪；營養；代謝性疾病；結直腸癌

Meat Consumption： Nutritional Benefits and Health Effects

Jean-Michel LECERF

（Lille Pasteur Institute（Lille）， Nutrition Unit， Lille 59000， France）

Abstract： Meat consumption is often considered as involved in the occurrence of some diseases. The role of meat consumption in metabolic diseases （obesity， metabolic syndrome， and diabetes） and cardiovascular diseases has not been established， but they may be associated with dietary style. Data concerning colorectal cancer suggest the direct deleterious role of an excessive meat consumption， especially when cooked improperly. Some nutritional and genetic factors may play a cancer-protective role. Consumption of a moderate amount of meat cooked in a healthy way holds an important place in a balanced diet.

Key words： meat； health； cooking； nutrition； metabolic diseases； colorectal cancer

中圖分類號：S985.3 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）02-0025-04

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201502006

食肉常被認為是導致疾病的罪魁禍首。事實真的是這樣嗎？它與肉類營養成分、消費模式或過量進食有什么關聯？本文通過綜合分析已發表的文獻數據來詳細討論這個問題。

多樣化的飲食模式被認為是作為雜食動物的人類的最重要的原則。這就是說，肉類和其他所有食品一樣，都是組成人類三餐的基礎。而且，食肉的重要性在飲食活動的三方面都能體現出來：首先是提供營養物質；其次是帶來滿足感（或美食的享受感）；最后是促進情感和文化的交流。在許多國家，肉類都在當地文化和美食學中占據了比其他食品更重要的位置。

然而，肉類也是近年來透過不同方式，在公共衛生危機或素食主義者引起的媒體事件中被批判的對象之一，因此就需要合理地考慮食肉的營養功效和對健康的潛在危害。后者到底是由肉的成分、食肉方式還是烹飪方式造成的？另外，營養基因組學因素可能也有一定影響。

1 食肉對人體的營養功效

肉類的營養成分（至少蛋白質和微量營養素）是比較均衡的，其蛋白質平均含量為20%。和其他動物源蛋白質一樣，肉類的氨基酸組成良好。因為它包含了所有必需氨基酸，肉類可以有效地滿足人類的蛋白質營養需要。肉類的脂類成分和含量差異較大，這取決于許多眾所周知的因素：如動物種類、分割部位、動物年齡、動物活動量及飼料供應。

飼料對單胃動物（豬和禽類）肉類脂肪酸組成的影響更大。另外還要注意皮下脂肪和肌內脂肪含量有差異，前者通常不被直接食用，但常出現在肉類加工產品中。總體來說，肉類的脂肪含量在2%～15%之間。綿羊肉的飽和脂肪酸含量最高，其次是牛肉和小白牛肉，而豬肉和禽肉的單鏈不飽和脂肪酸含量高，兔肉的ω-亞麻酸含量最高。我們常常不注意肉類所含有20%～25%的長鏈ω-3脂肪酸（EPA、DPA、DHA）的重要性，這是不容忽視的。畜禽類和魚肉都是食物膽固醇的重要來源，但同時也是鐵（特別是紅肉）、鋅和B族維生素（B1、B2、B3、B5、PP、B8、B12）的重要來源（只有肝臟含有維生素B9）。總之，肉類所含的營養素是必不可少的，它們被用于滿足人體的各項需要。

根據法國生活條件研究和觀測中心2007年《法國食品消費和飲食行為調查》結果，進食肉類較少的居民（<45 g/d）對于維生素B1、B3、B12和鐵的攝入量明顯低于大量進食肉類（>70 g/d）的居民。

2 食肉可能引起的病癥

2011年，筆者曾在醫學會雜志發表了題為《肉類與人體健康》[1]的文章。這里只闡述其主要結論，并加入一些最新的研究數據。需要指出的是，文中術語“紅肉”與法語的慣稱并不完全一致，這里包括了豬肉、牛肉、小白牛肉和綿羊肉，只有禽肉不包括在內。

2.1 食肉和肥胖癥的關系

一些研究指出，食用肉類的人群平均體質量或體質指數高于素食主義者或只吃魚肉的人群[2]。食用肉類的人體質量增加也更高一些[3]，但這個差異不是很大，盡管統計分析結果顯著。目前還沒有研究顯示食肉對健康的劑量效應，但一項研究指出，食肉較多人群卡路里攝入量高于其他人群[4]。這應該與食物整體攝入量提高有關，而不只是食入肉類本身的問題。

2.2 食肉與代謝綜合征及糖尿病的關系

2010—2011年有2 篇重要文獻顯示了相互矛盾的結果[5-6]，一篇認為食肉不增加患Ⅱ型糖尿病的風險[5]，另一篇認為會增加其風險[6]。2012年關于Strong Heart Family Study的研究課題建立在對印度和美國人群連續

5 年跟蹤調查的研究結果顯示，食用肉類加工產品易增加Ⅱ型糖尿病的風險，而食用紅肉則沒有風險[7]。另一項以地中海周圍居民為對象的流行病學研究數據經過包括蛋白質和飽和脂肪酸的多重校正后得出結論，紅肉消費量按四等級分類標準排在第4位（每天食肉（151±36）g）的人群，患腹部肥胖癥和代謝綜合征風險有增加。一項為期一年針對最初無代謝綜合征人群的縱向研究顯示，紅肉高攝入量會帶來代謝綜合征的風險（風險率為2.7，通過多重校正后該值為3.7）。

最近，一項針對美國護士人群的研究顯示，紅肉高攝入量與一些炎癥和對葡萄糖不耐受癥有關，表現是C蛋白、血鐵蛋白、血漿胰島素、糖化血紅蛋白和脂聯素的含量都低。但經過體質指數校正后，除了血鐵蛋白以外其他生物標記物都不再出現，表明這些癥狀可能與體質量有關[9]。

2.3 食肉和心血管疾病的關系

2010年，一項薈萃分析發現[5]，與食肉類加工產品相反，吃紅肉與冠狀動脈疾病沒有任何關聯。而其他大多研究卻顯示，素食人群發生心血管疾病的幾率低于食肉人群。日本的一項研究發現，食肉和心血管疾病或腦血管疾病的發生率無直接關聯，但按5等級分類標準排在

第5位的人群日平均肉類攝入量并不高，只有77.6 g（而第1位為10.4 g）[10]。

最近發表的一項薈萃分析結果顯示，吃紅肉僅會輕度增加（相對風險1.09）腦血管疾病的患病幾率，但會增加缺血性腦血管病的發病幾率，而不增加出血性腦血管疾病的風險[11]。另一針對男性人群（包括有或無心肌梗家族史的病例）為期20年的研究（Physicians Health Study）顯示，吃紅肉會輕度（但統計上顯著）增加心臟機能不全發病的風險（風險率為1.24）[12]。

2.4 食肉和癌癥的關系

在世界癌癥研究基金會，（2007）報告中顯示[16]，過量食肉會增加患癌癥死亡的幾率[13]，包括結直腸癌、胰腺癌[14]、膀胱癌、膽囊癌、卵巢癌、肺癌[15]、前列腺癌、乳腺癌或胃癌等。報告于2011年做了修訂[17]。

大量研究一致認為，食肉（特別是紅肉）會增加結直腸癌患病的幾率。在牛肉消費量很高的地區，如南美洲，日均紅肉攝入量為120 g的人患病幾率為1.20～1.35左右。另外，患者死亡率和發生結直腸腺瘤的幾率也很高[13]。肥胖、糖尿病和飲酒都是誘發結直腸癌發病的主要因素，而體育鍛煉能降低發病的危險[18]。即使去除這些不確定因素，食肉與患癌的相關性仍然存在。

2.5 食肉與患病死亡率

2012—2013年有4 篇重要文獻報道了食肉增加死亡率的問題。Pan等[13]綜合Health Professionnals Follow-up Study和Nurses Health Study等兩個分別持續22 年和28 年的研究結果得出：每日進食非加工紅肉85 g會導致死亡幾率增加1.13，心血管病死亡率增加1.18，癌癥發病率增加1.10。歐洲癌癥與營養前瞻性調查中心研究[19]的結論認為，每日進食紅肉160 g會導致死亡幾率增加1.37。除去不確定因素后，這個數據分別降至1.14和1.10。然而，如果使用定口徑連續分析，紅肉低消費人群和素食者的死亡風險甚至高于大量消費紅肉的人群（風險率為1.02，置信區間為0.98～1.06）[19]。美國全國健康和營養調查結果認為，與多樣化飲食 （高健康飲食指數） 相反，食肉并不與超高死亡率相關[20]。一項針對亞洲人群的研究也沒有發現食肉（所有肉類、紅肉或禽肉）與死亡率增加有任何關聯[21]。吃紅肉甚至反而有助于降低男性心血管疾病死亡率和女性癌癥死亡率。需要注意的是，這些研究人群的日均肉類消費量在10～92 g。總的來說，大量食用肉類會輕微增加患癌癥（特別是結直腸癌）的幾率，另外可能會增加心血管疾病和代謝綜合征以及患病死亡的幾率。

3 食肉的真實病理學作用

引起注意的是，所有這些代謝性疾病的發生都有多種病因。除了綜合的營養因素外，還有其他先天性因素（如年齡、遺傳等）或后天因素（如吸煙、缺乏運動、飲酒等）。至于飲食，當然要考慮不同食物的搭配以及有無抗病和致病成分。

對于肉類，食用量的多少才是致病的決定性因素。和其他所有食物一樣，過量食用是不合適的。至于食用量到底多少才算合理？目前還沒有確切的數據。針對發病死亡率的研究認為，紅肉（除禽肉外）攝入量高于每日70 g為不健康（這也是世界癌癥研究基金會[16]建議的標準）。研究建議，禽肉（不包括禽肉加工產品）每日攝入量標準不應超過100 g。根據法國生活條件研究與觀測中心所做的“法國食品消費和飲食行為調查”結果，法國居民每日肉產品（加工品、禽肉、野味、腸肚和肉類）平均攝入總量為117 g。

其他影響疾病的因素是什么呢？長期以來，飽和脂肪酸被認為有增加心血管疾病的風險，但目前已經有人對這個觀點提出了質疑[22-24]；并指出肉類中飽和脂肪酸含量也不是很高。一些研究還指出，不同含飽和脂肪酸的食品對心血管疾病的影響也不盡相同[25-26]。比如，乳產品中可能存在其他抗心血管疾病的成分。另外，肉類中除飽和脂肪酸以外的其他成分，如最近被報道的左旋

肉堿及其代謝產物，可能是導致動脈粥樣硬化的真正元兇[27]。與“白肉”相比，看來紅肉更易增加發生癌癥的風險，這可能與紅肉中鐵的氧化應激作用有關。其實，烹飪過程（特別是燒烤）中產生的多環式芳香族烴和過度烹飪產生的雜環胺，對癌癥高發率的影響要大得

多[28]。盡管如此，一些營養因素和遺傳因素可以減輕這些有害物質的作用[29-31]。另外，除了廣為人知的與癌癥相關的遺傳因素外，研究人員最近還發現，一些遺傳變異會加重雜環胺的致癌作用[26]。

4 肉類與健康飲食

同時達到既食肉又保持健康飲食的目的是完全可能的。肉類對所有不同年齡階層的人群來說都很有營養價值。對于食肉的偏見是不合理的。不過，為了發展生態農業和達到健康飲食的目的，人們的食肉量應當有所限制。本文建議，成人每日食肉總量最好不超過100 g，其中紅肉不超過70 g。另外也要注意多種肉類合理搭配，飲食結構多樣化。最后，肉類加工環節也要避免過度烹飪、烘烤和油炸，以降低雜環胺的攝入量。有關癌癥病理學機理和個體易感性方面進一步研究，將會對這個問題有更加深入的了解。

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（翻譯：黃亞宇，審校：霍云龍、李艷玲、孟慶翔）