紅曲茯苓饅頭的研制

陳曉園，解文雅，王騰宇，王麗玲，2，陳福生*

（1.華中農業大學 食品科學技術學院，湖北 武漢 430070；2.塔里木大學 生命科學學院，新疆 阿拉爾 843300）

茯苓為多孔科臥孔菌屬真菌茯苓（Poria cocosSchw.Wolf）的菌核，是傳統藥食兩用的中藥材[1]?，F代研究表明，茯苓的主要成分是萜類物質和多糖[2]。其中，茯苓多糖主要以β-（1,3）糖苷鍵為主鏈，并伴有少量β-（1,6）糖苷鍵的分支葡聚糖，具有增強機體免疫力的功效，但由于其難溶于水，因此常作為藥渣被丟棄[3]。如何對茯苓多糖進行綜合開發利用，成為近年研究的熱點，目前已研發出一些可食用產品，如以茯苓多糖作為膳食纖維已開發出茯苓纖維素粉、茯苓面條和茯苓饅頭[4-6]。

紅曲米是以紅曲菌（Monascusspp.）為菌種，以米飯為培養基質的固態發酵產物，作為天然食品著色劑在我國食品工業中得到非常廣泛的應用[7]。此外，有些紅曲還含有降血脂成分莫納可林K（monacolin K）和降血壓成分γ-氨基丁酸等有益成分，因此可以作為藥品、保健食品或者其原料[8]。

饅頭是我國特別是我國北方地區的傳統主食，其消費量達到面制品總量的70%；在全國，其消費量約為面制品消費總量的46%[9]。隨著人們健康意識的不斷增強，對于具有保健功能饅頭的研究不斷增加，如米糠饅頭、桑葉饅頭、香菇饅頭、山藥饅頭、豆渣饅頭等[10-12]。左俊英等[6]嘗試將茯苓粉添加到饅頭中，發現茯苓粉的添加會使饅頭色澤變差，但未對色澤和質構進行進一步分析。若在茯苓饅頭中加入紅曲米粉，可能改善產品色澤，提高饅頭的可接受性。

本研究以小麥面粉為原料，將不同比例的茯苓粉和紅曲米粉添加到面粉中，不添加任何品質改良劑，避免其他組分的干擾。對色度、質構和感官特性等進行了評價，以期研發出色彩鮮艷、并含有較高膳食纖維——茯苓多糖的紅曲茯苓饅頭。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

面粉：武漢和興行食品有限公司；紅曲米：上海佳杰天然食品色素有限公司；酵母：安琪酵母股份有限公司；茯苓：購自湖北省英山縣（以上材料均為食品級）。

1.2 儀器與設備

UltrascanXE色度儀：美國HunterLab公司；TA-XT Plus物性儀：英國Stable Micro System公司；820型不銹鋼五谷雜糧磨粉機：廣州市旭朗機械設備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

新鮮茯苓采集后，去皮得到白色菌核，切成大小約1 cm3的小塊，晾干，粉碎，50℃烘干后，過100目篩，得到茯苓粉（粗多糖含量為68%）。紅曲米粉碎后，過100目篩，得到紅曲米粉。

1.3.2 饅頭制作的工藝流程

和面（面粉100 g，酵母0.45 g，白砂糖0.75 g，水60 mL/100 g）→面團發酵（溫度（30±1）℃，時間1 h）→搓圓整形→醒發（溫度（25±1）℃，時間20 min）→蒸制（20 min）→冷卻（10 min）→饅頭成品

1.3.3 饅頭制作配方優化單因素試驗

（1）紅曲米粉添加量的影響

每100 g原料（包括面粉、茯苓粉與紅曲粉）中分別添加0、0.1%、0.5%、1.0%、1.5%的紅曲粉，依照工藝流程制作紅曲饅頭，并對其成品進行色度測定及感官鑒評，確定紅曲米粉的最佳添加量。

（2）茯苓粉添加量的影響

以（1）確定的紅曲米粉添加量為基礎，每100 g原料（包括面粉、茯苓粉與紅曲粉）中分別添加0、6%、12%、18%、24%的茯苓粉，依照工藝流程方法制作紅曲饅頭，并對其成品進行質構特性測定及感官鑒評，確定茯苓粉的最佳添加量。

（3）加水量對饅頭的影響

以（1）確定的紅曲米粉添加量和（2）確定的茯苓粉添加量為基礎，加水量分別為原料量的60%、70%、80%、90%、100%，依照工藝流程方法制作紅曲饅頭，對成品進行感官鑒評，確定最佳加水量。

1.3.4 正交試驗設計

以紅曲米粉添加量、茯苓粉添加量、加水量為正交因素A、B、C，每個因素設計3個水平，選用L9（33）正交表，以此進行正交試驗確定最佳工藝配方，因素水平如表1所示。

表1 饅頭配方優化正交試驗因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal tests for steamed bread formula optimization

1.3.5 饅頭品質評價試驗

（1）饅頭白度的測定

參考鄧利等[10]的方法采用色度儀對樣品進行測定。記錄饅頭表面的L*、a*和b*值。L*值表示亮度值，值越大則越亮；a*值表示紅綠值，值越大則越紅；b*值表示黃藍值，值越大則越黃。依據L*、a*和b*值的數據，通過亨特公式可以計算出樣品的亨特值，以其表示饅頭的白度值（WH）。平行測定10次取平均值。白度計算公式如下：

（2）饅頭質構特性的測定

參考張國權等[13]的方法并略做改進，每次測定取5個蒸熟后冷卻30 min的饅頭，從豎直方向將饅頭切成長、寬、高分別為2 cm的正方體，用質構儀測定其硬度、彈性、咀嚼性和回復性。測試參數為質構分析（texture profile analysis，TPA）模式，P36鋁探頭，觸發力設置為5 g，數據采集速率200 pps（pulses per second，脈沖數/秒）。擠壓前速率5.00 mm/s，擠壓速率1.00 mm/s，擠壓后速率1.00 mm/s，擠壓深度0.5 cm，壓縮程度為50%，兩次擠壓的間隔時間為0.5 s。

（3）饅頭比容的測定

參考GB/T 21118—2007《小麥粉饅頭》[14]附錄A小麥粉饅頭比容測定并略做改進，饅頭蒸熟冷卻10 min后用天平稱量饅頭質量（kg），用小米替換法測定饅頭體積（m3），即先將燒杯用干燥過的小米裝滿，用量筒測量此時燒杯內小米的容積V1，移出部分小米后將饅頭放入燒杯，用小米填充剩余空間至裝滿燒杯，用量筒測量燒杯內小米的容積V2，得到饅頭的體積（V=V1-V2）。饅頭比容即體積與質量之比。

（4）饅頭的感官品質評定

參考GB/T 17320—2013《小麥品種品質分析》[15]中的方法并略作修改，饅頭的感官品質評分標準見表2。由26人分別對饅頭的各項感官指標進行品評，并取各性狀得分的平均值進行統計分析（滿分100分）。

表2 饅頭的感官品質評分標準Table 2 Sensory evaluation standard of steamed bread

1.3.6 數據統計

所得數據均用SPSS20.0軟件進行統計分析，雙側t檢驗進行組間比較。

2 結果與分析

2.1 紅曲米粉添加量對饅頭品質的影響

分別將0、0.1%、0.5%、1.0%、1.5%的紅曲米粉添加至面粉中，測定饅頭表面的L*、a*和b*值，并根據亨特公式計算WH值。以紅曲米粉添加量為橫坐標，以L*、a*、b*和WH為縱坐標繪圖，結果如圖1所示。按表2的評價指標對不同紅曲米粉添加量制作的饅頭進行感官評價，結果見表3。

由圖1可知，在紅曲添加量0～0.5%范圍內，隨著紅曲米粉添加量的增加，饅頭L*和WH值逐漸降低，a*值逐漸增加。當添加量超過0.5%時，a*值趨于穩定。隨著紅曲米粉添加量的增加，b*先增大后逐漸降低，添加量為0.5%時b*值最大。b*值先升后降的原因可能是：在低添加量情況下，紅曲米粉中含有黃色素，紅曲米添加量的增加使產品中黃色素含量的增加引起b*值增加，但隨著添加量不斷升高，紅色素濃度也增加，顏色朝紅色區域改變，從而降低了b*值的可測性[16]。

圖1 紅曲米粉添加量對饅頭色度的影響Fig.1 Effect of kojic rice powder addition on color properties of steamed bread

表3 紅曲米粉添加量對饅頭感官品質的影響Table 3 Effect of kojic rice powder addition on sensory quality of steamed bread

由表3可知，隨著紅曲米粉添加量的增加，饅頭白度降低，饅頭的顏色不斷加深，最終變為暗紅色，另外紅曲米粉本身具有苦味[17]，當添加量高于0.5%時，饅頭顏色過深且出現苦味，故色澤、風味評分降低。隨著紅曲米粉添加量的增加，饅頭比容、結構、彈韌性及黏性無明顯變化，感官綜合評分均先升高后降低，在添加量為0.5%時達到最高。綜合色度和感官分析結果，選擇0.5%的紅曲米粉添加量進行以下試驗。

2.2 茯苓粉添加量對饅頭品質的影響

在添加0.5%紅曲米粉的基礎上，再分別添加0、6%、12%、18%、24%茯苓粉，制作茯苓紅曲饅頭，分別進行質構特性測定與感官鑒評，結果分別見表4和表5。

綜合表4、表5可知，隨著茯苓粉添加量的增加，其硬度和咀嚼性明顯增大，回復性、內聚性和彈性減小，這可能是由于茯苓粉的添加破壞了面團內的網絡結構，導致面團持氣能力變差，內部組織均勻性變差。茯苓添加量為6%時，饅頭與未添加茯苓的饅頭比較其硬度、黏著性、內聚性、彈性、咀嚼性及感官評分沒有顯著性差異，但隨著茯苓添加量繼續增加，饅頭的硬度和咀嚼性增加，內聚性及感官評分顯著下降。因此，控制茯苓粉添加量為6%左右時，饅頭的質構特性和感光評分與未添加茯苓的饅頭無顯著性差異。這與含高膳食纖維的小米米糠和韃靼蕎麥饅頭的質構結果一致[10，19]。

表4 茯苓粉的添加對饅頭質構特性的影響Table 4 Effect ofPoria cocospowder addition on texture properties of steamed bread

表5 茯苓粉添加量對饅頭感官品質的影響Table 5 Effect ofPoria cocospowder addition on sensory quality of steamed bread

2.3 加水量對饅頭品質的影響

以紅曲米粉添加量0.5%，茯苓粉添加量6%為條件，對不同加水量（60%、70%、80%、90%、100%）的茯苓紅曲饅頭依照表2的評分標準進行感官評價，結果如表6所示。

表6 加水量對饅頭感官品質的影響Table 6 Effect of water addition on sensory quality of steamed bread

由表6可知，隨著加水量的增加饅頭的比容逐漸增大，其他感官指標均沒有顯著性影響，綜合評分先增加后降低。當加水量為90%時，饅頭的綜合評分達到最高，因此選擇加水量為90%。

2.4 正交試驗結果及最佳配方的確定

根據以上試驗結果，確定選擇紅曲米粉添加量（A）、茯苓粉添加量（B）和加水量（C）3個因素，各選擇3水平，進行正交試驗，正交試驗結果見表7，方差分析結果見表8。

由表7、表8可知，各因素在取值范圍內對饅頭品質影響的顯著性順序為：紅曲米粉添加量＞加水量＞茯苓粉添加量。3因素均對饅頭感官評分影響顯著，其中紅曲粉添加量對產品的影響極顯著。產品的最佳工藝配方為：紅曲米粉添加量0.3%，茯苓粉添加量10%，加水量95%。在此工藝參數條件下制作的饅頭比容為1.8×10-3m3/kg，外觀光滑，色澤自然，氣孔細小均勻，回彈較快，不黏牙，并具有茯苓獨特的香味，感官綜合評分最高為94.30分。

表7 饅頭配方優化正交試驗結果與分析Table 7 Results and analysis of orthogonal experiments for steamed bread formula optimization

表8 正交試驗結果方差分析Table 8 Variance analysis of orthogonal experiments results

本研究得到最佳茯苓粉添加量為10%，比相關文獻[6]報道茯苓粉添加量9%高，說明一定范圍內紅曲米粉的添加能改善因茯苓粉的添加而引起的饅頭色澤變差的問題，增加茯苓粉的添加量，提高茯苓饅頭的可接受性。

3 結論

紅曲米粉和茯苓粉的適當添加使饅頭顏色鮮艷有光澤，且饅頭的質構特性和感官評分與未添加茯苓粉和紅曲米粉饅頭相比無顯著差異，而一定加水量能改善饅頭的感官品質。正交試驗結果表明：各因素對饅頭品質影響的顯著性順序為：紅曲米粉添加量＞加水量＞茯苓粉添加量。茯苓紅曲保健饅頭的最佳工藝配方為：紅曲米粉添加量0.3%，茯苓粉添加量10%，加水量95%。在此工藝參數條件下制作的饅頭比容為1.8×10-3m3/kg，外觀、色澤、結構、彈韌性、黏性評分均較高，且具有茯苓獨特的香味，感官綜合評分最高。

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