陳義洪讓廚師行業更有生命力

文/馮一一 編輯/趙曉嬿

陳義洪讓廚師行業更有生命力

文/馮一一 編輯/趙曉嬿

走進陳義洪的辦公室，目光首先被他桌邊擺放的一塊塊金光熠熠的獎牌所吸引：首屆全國創意中國菜烹飪大賽熱菜金獎、首屆全國創意中國菜烹飪大賽涼菜特金獎、第四屆全國中餐技能創新大賽熱菜特金獎、第四屆全國中餐技能創新大賽總決賽中餐技能創新優秀廚師獎。在陳義洪看來，20多年的廚師生涯，帶給他的不只是令人艷羨的榮譽和光環，還有烹制酸甜苦辣過程中的人生五味，以及在品味了行業的五味雜陳后仍然無比摯愛行業的一顆心。

義無反顧學廚路

陳義洪出生在淮揚菜的發源地江蘇揚州，或許是耳濡目染的影響，或許是與生俱來的緣分，兒時的他最喜歡的就是把和小伙伴一起玩耍嬉戲捉回的魚，在自己天馬行空的想法和比劃下，變成一道讓大人也贊不絕口的美味。這讓他感到無限樂趣，也讓他建立起對美味的最初感知。16歲時，在家人的支持下，年紀輕輕的他背井離鄉只身來到省會南京學習烹飪。

陳義洪的第一份工作是在上海一家潮州菜餐廳做工。由于之前一直學的是淮陽菜，對潮州菜不甚了解，面對后廚調料臺上100多種常用調料，有些竟不知道名字，更別提熟練使用。但他知道，學廚之路沒有捷徑，就用最笨但也是最有效的方法——死記硬背，不到一個月便將這些調料名稱和特點爛熟于心。別人從雜工到砧板一般要一兩年，他只用了三個月，每日汗水打濕衣襟換回的是刀工的日益精進。為了能有機會接觸到肉類，他總是以最快速度將每日幾十筐蔬菜加工處理完畢，利用休息時間向師傅請教。漸漸地，香港師傅被這個勤奮又有悟性的年輕人所感動，便經常有意多點撥一下，比如雕刻大刀花，不要拿在手中，而要放在砧板上，這樣才能使上勁道。只是對于如何腌肉，師傅始終有所顧慮不肯傳授。陳義洪尊重了師傅的決定，沒有過多強求，只是每日用心留意調料盒內剩余調料量的增減，下班后再多加琢磨反復嘗試，便也慢慢從中悟出一些肉類調味斤兩及門道。

廚師屬于勤行，基本功是根本。沒有三五年的苦練，很難形成扎實的功底。陳義洪清晰記得當時想盡一切辦法練習基本功的情景，“學徒時很少有機會能接觸到炒鍋，唯一能摸到鍋的機會就是大師傅炒完菜后由我們負責洗鍋，洗完鍋最后要在灶上熱一下把水燒干。就是這簡單一下，短短幾秒時間，成為我們最初難得的練習墊勺的機會。”

如今，擔任行政總廚多年并已開始授徒的陳義洪，在傳授技藝上始終秉持著毫無保留傾囊相授的態度。他認為，“過去師傅擔心‘教會徒弟餓死師傅’，但是作為承載中華飲食文化的行當，廚師不應只是從個人得失利益的角度考慮，更要肩負起傳承的責任，要讓年輕廚師看到成長空間，為他們規劃職業道路，這樣師傅也可以騰出時間研發新菜，進行管理工作，如此廚師這個行業才能有生命力。”

感謝恩師，第一課是“學說話”

談起恩師屈浩，陳義洪表達最多的就是感謝感恩，不僅僅是師傅口傳心授的烹飪技藝，還有從師傅那兒學到的做人、做事的道理。

淮揚汪豆腐

2004年與屈浩大師相識，通過兩年的考察期和其他師兄弟的推薦，2006年陳義洪正式拜入屈浩大師門下。對于當時磕頭、敬茶的拜師場景，他至今難忘，用他的話說 “結婚都沒這么緊張”。

進入師門的第一課，不是學手藝，而是“學說話”。“菜做得再好，如果不能讓品嘗的人了解其中滋味的由來，不能將制作技法及其中道理清晰地講解給客人及傳授給徒弟們，很難成為一名優秀的廚師。” 師傅屈浩的字字教誨，陳義洪今日仍銘記于心。

在短暫的喜悅后，隨之而來的是巨大的壓力。看到師兄弟都是來自各大名店的行政總廚、廚師長，陳義洪內心不免有些著急和失落。在師傅的言傳身教和耐心引導下，他漸漸明白，做人、做事、做菜這三者其實有相通之處，最重要的是腳踏實地，認清自己，找準定位，通過不斷打磨、沉淀做到融會貫通，最終能夠獨當一面。

“師傅領進門，修行在個人”的老理兒在廚師行也適用。一次，屈浩大師推薦陳義洪為中央廣播電視大學錄制20道上海菜的教學光盤。對于做菜，陳義洪輕車熟路，但不善言語的他要面對鏡頭邊演示邊講出每道菜的做法，心里不免打鼓。可想到師傅的信任和鼓勵，他還是暗下決心毅然接受了挑戰。為了在鏡頭前呈現最好的狀態，他提前把解說詞寫在本子上，隨身攜帶，一有時間就拿出來背上幾段。待到節目錄制時，他不只如行云流水般完成了20道菜的制作，而且講解也清晰到位，得到了對方的高度認可。

現在不管多忙，陳義洪都會抽時間參加老師學校為總廚級別人員開設的培訓課程，不僅是可以獲取最前沿的烹飪理念和管理方法，還有對從廚之道的理解與探析。在陳義洪看來，廚師雖然是靠手藝行走的行當，但文化儲備和職業素養才是立足行業的關鍵。他如今仍清晰記得師傅屈浩講授的“你的形象價值百萬”一課的內容，從最基本的社交禮儀到職業規范，職業化的形象展示出的是自信、尊嚴、能力，不但能夠得到別人的尊重，也在向周圍的人傳達著廚師自身的價值和信譽，讓廚師可以成為受人尊敬的行業。

土豆泥沙拉

芝士烤銀鱈魚獅子頭

用實力證明自己

2008年，北京大學為創建世界一流大學，籌建四星級標準的中關新園壹號酒店，通過四次面試和試菜的嚴格考核，陳義洪過關斬將成為酒店餐飲部的廚師長、行政總廚、出品總監。除了服務于廣大師生和國際學術會議的專家學者，中關新園也面向社會公眾開放，這就要求餐飲出品既要符合學校餐飲的特點又要滿足社會餐飲的需求，要涵蓋早餐、中式正餐、中式自助、西式冷餐、茶歇、零點等多種餐飲類型。面對重重考驗，陳義洪一一化解，從容應對，但沒想到面對OA一體化辦公系統，他竟一籌莫展。當時電腦知識幾乎為零的他，擲地有聲地說了三個字“我能學”。當天離開后，他第一時間到電器城買了臺筆記本電腦，從認識鍵盤學起，到熟練使用Word、PPT和OA辦公系統，陳義洪只用了一個月時間，他再次用行動證明了自己，談到這里陳義洪懷著一顆感恩的心，感謝北京大學會議中心中關新園的領導們給予的平臺讓他不斷學習、不斷成長。

飄香榴蓮酥

鵝肝配桂花糖藕

當時酒店還在籌備期，一開始陳義洪被安排負責員工餐，這不免讓他有些抵觸情緒。但在工作中，他慢慢發現，員工餐其實并不簡單，讓200多名員工都滿意是一件極富挑戰的事。于是，他拋開一切顧慮，將多年酒樓餐飲的管理經驗運用到員工餐的改造上。經他悉心改良的員工餐，不只在口味上可以與社會酒店相媲美，每一個流程都實現了標準化管理，諸如土豆絲如何切、切多粗等細枝末節都有了明確規定。

對于如今已成功接待過眾多國際知名學者和交流團的中關新園酒店怡園中餐廳，陳義洪充滿了感情，這里見證了他8年的汗水和年華，從最初的圖紙設計，到前廳后廚的選材用料，再到每一次水電線路的調整，都凝聚著他的心血與付出。他在這里實現了自我成長，也收獲了外界的肯定，他曾先后兩次獲得“年度先進管理者”的嘉獎，管理的團隊也多次獲得“優秀團隊”的稱號。

如今來到怡園中餐廳、和園主題餐廳食客們舌尖體驗到的是極致“混搭”風，虎皮尖椒海參、酸黃瓜鮑魚、鵝肝配桂花糖藕，一道道創意十足、美味可口的菜品，讓味蕾細胞在中西元素碰撞出的火花間自由馳騁。在陳義洪的悉心打理下，怡園中餐廳、和園主題餐廳不僅成為北大師生、專家學者聚餐的首選場所，也成為中關村周邊地區頗具口碑的創意菜、江南菜美食匯。

今年4月，泰國公主訪華，母校北大是行程中的重要一站，校方妥善考慮后將午宴的地點安排在中關新園，陳義洪和他的團隊欣然接受了這個極富使命感的任務。為了給泰國公主奉上難忘的一餐，他提前一個多月向師傅屈浩請教、和開始甄選餐具，設計菜式，通過校方反復與大使館溝通了解公主的口味喜好，最終呈現上一席包括1道三味碟前菜、1份開胃沙拉、1款湯和5道熱菜在內的中西合璧的美味盛宴。為了在上菜禮儀上做到井然有序、周到得體，他還對廚師和服務員進行多次宴會禮儀培訓，小到餐盤擺放角度、位置，大到上菜的順序、間隔速度，他都帶領團隊一遍遍反復練習，直到“零”誤差。

如今，陳義洪成立了自己的餐飲管理有限公司，組建起一支年輕又充滿干勁和理想的廚師團隊，為更多高校、星級酒店提供精致美食和專業服務。他想通過這種方式，將自己對美味、對烹飪的感悟和理解傳達給更多人，也為年輕廚師搭建起一個歷練成長的平臺，讓廚師行業的生命力能夠更加旺盛。