中國人不認識的海外“中華料理”

中國菜美名揚四海，不過海外中餐館供應的一些菜肴，未必能挑起中國人的親切感。

改編版中餐征服外國人的胃

在19世紀的舊金山，中餐館大體分為兩類：那些體面奢侈的餐館味道正宗，卻沒有群眾基礎;開在角落里的小館子，會根據顧客的需求兼售豬排三明治、蘋果派、焗豆和雞蛋。正是這些小餐館開發出了美式中餐，以適應當地人的口味，而這些餐館最初的客人是礦工和鐵路工人。

美式中餐用當地食材代替了中國食材，如芥藍被替換成西蘭花，自作主張將主打綠葉蔬菜的“芥藍牛肉”變成賣相接近雜蔬小炒的美式中餐名菜——“西蘭花炒牛肉”。類似的“改編”還包括用洋蔥替代大蔥、青椒代替杭椒、胡蘿卜代替白蘿卜。因此，美式快餐中的蔥爆羊肉、杭椒牛柳、蘿卜燒肉的畫風“酸爽”到讓中國老饕（那些特別會吃，對美食文化、傳統很了解的食客）想一想就渾身發抖。在中國生活過的美國美食專欄作家紛紛指出，出現大量洋蔥和青椒、油乎乎的中餐炒菜，“血統”都不太純正，不是杜撰的，就是改良的。

美式中餐有不少讓西方人“驚為天味”、中國人卻忍不住吐槽“這是什么鬼”的盜版菜，比如蜚聲海外的“左公雞”，全名“左宗棠雞”，號稱美國人心頭的中餐第一名菜。但英國廣播公司和《紐約時報》的記者到湖南采訪時先后發現，湖南人根本沒聽說過這道“著名湘菜”，湖南的餐館菜單上也沒有左公，只有雞。根據美食家考證，這道菜和左宗棠毫無瓜葛，是上世紀70年代臺灣湘菜大廚彭長貴發明的。彭長貴移民美國，將這道菜也帶了去。這道味甜、油炸的雞肉菜含有美國人最喜歡的3個要素，很快便發揚光大，風頭無兩。

類似讓中國人莫名其妙的美國中餐還包括炸云吞，美國“Eater”美食網編輯到中國吃過正宗的鍋烙后，痛心地告訴讀者，美國那種包著蟹肉和奶酪的東西真的不是中國貨，奶酪甚至不是中餐食材。

而成為“中餐代表作”的炒雜碎，多數中國人不僅沒吃過，甚至沒聽說過。在一些人看來，這道菜就是將冰箱里的下腳料爆炒，再蓋上一個雞蛋。據說，這道菜來自淘金熱時期，受欺負的華人專門給欺負人的美國醉鬼曠工供應這道菜，代替不敢說出口的咒罵。

檸檬雞和糖醋里脊也是中餐的代表，雖然這兩道菜中國也有，但按照美式做法，基本上是美國南部燒烤的肉段裹上糖醋汁的效果，中國人“辨識度”并不高。

至于美國中餐館當作甜點的“幸運餅干”，中國游客紛紛表示“我國并無此物”。2004年，巴西把中餐館的幸運餅干編號當作彩票號碼，并且贏得大獎的人數多得驚人。然而，當上海的一家美式中餐館奉上幸運餅干，中國食客根本不知正確的吃法是將餅干掰開，拿出里面寫有“箴言”的小紙條，然后享用餅干。有客人將餅干和里面的紙條囫圇吞下，也有人根本不知它是用來吃的，直接當作紀念品揣進了兜里。

“美式中餐”進中國，只能當“美國菜”賣

蔡明昊在馬薩諸塞州開設藍姜餐館已有10多年，這位美國著名的中餐大廚告訴美國有線電視新聞網，美式中餐根本算不得一種獨立菜系，他認為那是對中餐簡單粗暴的丑化，只為適應喜愛甜膩食物的美國人的胃口。“那些主打美式中餐的飯館，我都不會進。”

然而，在紐約長大的華裔小伙子豐林和加州出身的戴夫·羅西，卻在上海市中心開起了美式中餐館。兩人結伴到中國尋找商機，最初開了家沙拉餐吧，慘遭滑鐵盧。這時，兩人發現在中國吃不到熟悉的左公雞和橘皮雞，于是決定填補這個空缺。“如果有人和女朋友分手了，他們不會想去吃沙拉，而是想吃橙皮雞、油炸食品和冰鎮啤酒。”戴維說，“我們在上海找不到這樣的店，就想，就算店生意不好，起碼我們能吃到熟悉的美食了。”

豐林的父親在美國擁有15家連鎖餐館，在兒子力邀下，他來到上海，培訓在中國招募的廚師。“中國人喜歡帶骨肉，當我們讓后廚花幾個小時給雞肉剔骨時，他們都很疑惑。我們讓他們往云吞里包奶酪，他們也不明白為什么，有些人是第一次吃融化的奶酪，邊吃邊搖頭。”豐林說。

餐館開業后，當地的美國人很快找到了歸屬感，中國食客卻不買賬。豐林干脆開始兜售美國菜的概念，這反而有助于中國食客理解，比如中國客人指著裝在外賣盒子里的橙皮雞問：“那不是謝耳朵（美劇《生活大爆炸》主人公）吃的菜嗎？”

中餐融入了美國文化

《紐約客》雜志稱，在100多年里，美國的中餐館中占統治地位的是粵菜，而美國人對中餐的概念主要來源于此。真正的中國廚師到美國后往往會驚訝，因為美國人口味如同小孩子，喜愛裹著淀粉的甜食、油炸的酥脆之物，而且不愿吃帶骨肉和帶刺的魚肉。“美國人喜歡的都是炒菜，”一名中國廚師告訴《紐約客》，“這不健康。”

1882年的排華法案限制了中國移民前往美國，直到1965年移民和國籍法案公布才有所緩解。在這之間的近百年里，美國的中國移民群體相對固化，而最初的中國移民都是工人階級男性，多為廣東人，如今的美式中餐就是他們根據家鄉口味，取當地食材變通而成的。

在美國有4萬多家中餐館，比麥當勞、肯德基和漢堡王加起來還多。雖然美國也有味道正宗的中國地方菜館，但到熟悉的美式中餐館用餐，是很多美國人每周或每月的必行之事。

早在1942年，雜碎和炒面就加入了美國陸軍食譜。世界著名免疫學家、脊髓灰質炎疫苗的研制者喬納斯·索爾克，幾乎每天都在匹斯堡大學附近的“竹花園”中餐館用午餐，他總是點同樣的菜：一碗餛飩湯、一份蛋卷加米飯、一份雞肉炒面，總共只要1.35美元。

中餐館也是慶祝重大事件的地點。1961年，美國自由斗士前往南部抗議種族隔離之前，很多人在華盛頓的一家中餐館吃了“最后的晚餐”。而1962年10月，肯尼迪和赫魯曉夫的代表在華盛頓克利夫蘭公園附近的一家中餐館會面，研究出了古巴導彈危機的解決方法。中餐館對他們來說，屬于中立領地。

幾乎所有美國家庭都有常去的中餐館。艾森豪威爾總是在華盛頓特區的“太陽”雜碎餐館點雞肉炒雜碎，在他成為美國總統后，聯邦調查局為保其安全，調查了這家餐館的每一名雇員。而布什家出了父子總統后，這個家族在弗吉尼亞州最喜歡的中餐館也將他們常坐的17號桌附近的玻璃換成了防彈玻璃。

海外出生的“中華料理”

一名在美國留學的中國學生發現，美國的中餐令她無法忍受，當地人卻吃得津津有味，她忍不住在問答網站“Quora”上發問：外國人知不知道，他們吃的“中餐”根本不是中餐？

一名自稱是華裔第二代移民的網友回答，美國人并不知道，也不在意，因為美式中餐對他們來說已足夠“中國味”，就像刷了紅漆的漆器一樣;而真正的老饕對此心知肚明，他們喜歡正宗中餐，而且百吃不厭。

這位華裔說，他在美國、法國、意大利、英國、臺灣和香港都吃過中餐，相比之下，美英意法的中餐各有特色，可惜都和中國人吃的不一樣。這些地方的人多數并不知道他們吃的中餐不正宗，因為沒機會接觸真正的中餐。就算是中國移民，到了外國也因地制宜地改變口味。

上世紀40年代人類學家費孝通訪美時，發現中餐館的菜肴有趣又驚奇。“雖名為中國餐館，但一點都沒讓我產生回家的感覺。”他寫道。

印度人文森·馬薩稱，多數印度人吃的中餐不正宗，印度的中餐名菜“四川雞”中紅紅綠綠的辣椒，已透露了這道菜的印度基因。印度人認為“涼拌雞”、“滿洲雞”和“四川雞”是中餐神圣的“三位一體”，事實上，中國食客根本沒聽說過這些透著咖喱味的菜名。

這些印度式中餐是旅居印度的中國人締造的，他們汲取中餐的烹飪手法和部分原料，輔以印度人鐘愛的食材和香料，炮制出印度人喜聞樂見的四川雞等菜肴。

同樣的“原創中餐”也出現在日本。日本中華料理店的很多菜肴，足以讓中國游客產生看著餐單不會點菜的尷尬。比如日本人都知道的“天津飯”，就讓中國人摸不著頭腦，天津人也想不明白，不過是日本人喜歡的燴飯蓋上雞蛋勾上芡，和天津有哪門子關系？

而被制作成速食食品的“中華丼”，說白了就是蓋澆飯，原本是日本中華料理店員工的工作餐。雖然名字中有“中華”二字，卻是地道的日產日銷食品。

此外，還有很多中國美食在日本雖保持原狀，卻換了吃法。比如日本的餃子取材中國，但不當主食，而是煎一下當下酒菜，或配飯吃。而冷面在日本會加上蛋黃醬，與中國的傳統吃法漸行漸遠。

（《青年參考》2015.8.19）