食品中鋁含量和分析其超標原因分析

唐波

摘 要：鋁是人體所需要的一種微量元素，添加在食品中能夠改善食品的口味。在日常食品中，鋁主要從化學饅頭、粉絲和一些掛面、油條、油餅等食品中獲取。對于鋁含量較高的食品，在社會上引起較大反響，針對鋁含量超標的食品建議居民少吃，防止過多地攝入鋁。該文對食品中鋁含量超標的原因進行解析。

關鍵詞：鋁含量 食品 超標 原因

中圖分類號：TS202 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2015）02（a）-0229-01

鋁在人體所攝入的元素中，屬于低毒元素，長時期的過多攝入，就會使人神經系統出現混亂，進而對人的思維和大腦的記憶、思考等功能產生危害，情況嚴重時會引起癡呆。因此，我國在食品行業標準中規定，食品中的鋁含量則要求不得超過100 mg/kg。為了調查食品中的鋁和導致食品中鋁含量超標的原因，現主要做出以下分析。

1 食品中鋁含量的來源和調查

鋁一般在自然界中土壤含量不高，在淡水河海洋中的含量也很低，主要原因在于鋁的化學性質和pH值的關系非常緊密，其酸性條件下pH值<6.0或堿性條件下pH值>8.0的情況下，鋁含量就會急劇升高。人們主要從食物中攝入許多鋁含量的來源，一般在動物的自身鋁含量、植物和土壤中的鋁含量以及炊飲具中的鋁含量、食品添加劑中的鋁含量等等。

在自然界中的天然水中的鋁含量并沒有多少，主要在自來水中含有明礬凈化劑，而使鋁含量比天然水的鋁含量較高，世界衛生組織和其他一些國家對自來水中的鋁含量的添加劑均有明確的規定，例如美國要求為0.05～0.2 mg/L。其中我國相關部門規定飲用水中的鋁含量不得高于0.2 mg/L，在一些植物中的鋁含量較高的主要有香草植物和香料，以及山茶中的鋁含量也較高，達到了50～1500 mg/kg，一些日常的食品中的鋁含量大部分都在10 mg/kg以下。其中，在酒類和飲料中占有1.1 mg/kg，在糧食中的鋁含量較大，達到12.6 mg/kg，肉類中占有鋁含量是1.7 mg/kg，水果和蔬菜中的鋁含量占到4.9 mg/kg，調味品種的鋁含量是 1.2 mg/kg。一些面食中的鋁含量較高，如一些饅頭和包子、油條等油氣食品中鋁含量平均都達到了300 mg/kg，與我國食品標準規定相比，鋁含量的合格率僅為30%，在我國一些地區的面食制品的鋁含量超標極其嚴重，問題普遍存在與對鋁添加劑的嚴重濫用。如果對于面粉、膨化食品和一些面條、面包等鋁含量在100 mg/kg以下為合格標準和評價指標的話，合格率可達90%，主要問題在于一些自發面粉以及高筋面粉中的鋁含量的超標情況較為嚴重。

2 關于食品中鋁含量的檢測結果和原因的分析

例如對海蜇中的鋁含量檢測分析，收到相關食用海蜇皮樣品21份，散裝海蜇皮13份，鋁含量為165～2670 mg/kg。其中均值在（1205±590）mg/kg。由于海蜇都產自沿海各地，當前我國一些交易市場中對食用海蜇主要產自廣東沿海地區，在對海蜇的制作過程進行現場檢查中發現，海蜇在制作過程所使用的明礬脫水及食用鹽對海蜇中的鋁含量嚴重超標有重要原因。我國衛生部相關標準規定相比，海蜇的鋁含量超標嚴重。但在我國的農業部發布的相關標準中的水產行業規定為海蜇的明礬含量在1.2%～2.2%。所以造成了相關部門對實際執行中存在一些執法漏洞和執法標準不統一。

對于茶葉中的鋁含量，這里選取袋裝紅茶，主要從茶樹葉葉片對鋁的富集，對于茶葉中的水性溶液一般為總鋁量占到25.2%±4.7%，老葉片要比嫩葉片的含鋁量高出更多。對于茶葉中的鋁含量一般都用原子吸收的石墨爐發、也可用比色發以及應光光度的方法進行檢測。對此，我國農業部也出臺相關《茶葉中鉻、鎘、汞、砷及氟化物限量》等標準措施，是茶葉的鋁含量應限制在一個標準量。茶葉對于鋁這種金屬性較為有親和力，如果過多地射入鋁，對人體的健康又較大危害，容易誘發癡呆。

對于面食中的食品中，主要選取油條14根和粉絲30份，以及15桶方便面和13份膨化食品。對于14根油條中有6根通過相關鋁含量的指標，但在超標的油條中的鋁含量有的達到了590 mg/kg，屬于嚴重超標。在一些早餐店和臨時攤位的販賣的油條中，由于粗大和酥脆的油條賣得較好，致使商家恣意添加明礬，使油條中的鋁含量嚴重超標，在部分較為正規的餐廳中，這種私自多加明礬的現象有所收斂。在30份的粉絲中的檢測中，可以發現有10份符合標準規定，而在其他的粉絲檢測中，存在著粉條的鋁含量超標到3～5倍之多，造成這種情況的原因主要是一些不法商販在對粉絲的制作中加入過多的明礬，使明礬的添加量達到0.5%上下，其目的是為了使粉絲不為條、不混湯的作用，使粉條在鍋里不粘連起到凝固的目的。但從人體安全考慮，這種做法對人們的健康產生嚴重危害，在講究生態和天然食品的今天，用天然的食品代替人工明礬生產的舊方法有重要的意義。13份的膨化食品中的合格率僅占5份，其中大部分都因為添加劑過多，而產生鋁含量超標。在制作膨化食品時，要進行膨化劑的添加工作，而一些商販為了骯臟利益和謀取暴利利潤，對含鋁的疏松劑大量使用，使膨化食品中鋁含量嚴重超標，而膨化食品是兒童們喜歡的食品之一，兒童對膨化食品的愛好，使兒童過多地攝入一定量的鋁，對其身體健康和大腦發育產生嚴重危害。對于方便面的檢測鋁含量則完全合格，方便面的營養價值較小，是辦公室和外出場合較為普遍食用的食品，同時鋁含量較少，能使大人、小孩均放心食用。

3 結語

對于鋁對人體危害的程度，普通老百姓并沒有清醒的認識，鋁在毒性上屬于慢性和低毒性質。鋁在進入人體細胞的同時，能夠和一些蛋白質、三磷酸腺苷和酶等對人體有重要作用的物質進行匯合，就會對人體產生一些化學反應，長時間攝入過量的鋁，能夠導致人體過早地患老年癡呆和帕金森綜合癥等一些破壞人類身體免疫系統的疾病，還能夠引起人體骨質疏松以及非缺鐵性貧血病的發生，對于兒童，嚴重影響身體發育和成長。相關部門和社會群體應充分意識到食品中的鋁含量超標的嚴重情況，選擇正規的食品，如出現食品質量問題，要向消費者協會進行如投訴。

參考文獻

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