動物脂肪的功與過

范志紅

不知從何時(shí)開始，動物脂肪成為一個(gè)人人恐懼的詞匯。若回到40年前，它們本是人人向往的美食材料。四十歲以上的人都還記得，想當(dāng)年，一碗加了一大勺豬油的陽春面，加豬油制作的豆沙湯圓，或者用黃油做的曲奇餅干，都是讓無數(shù)人心馳神往、念念不忘的美食。

動物脂肪曾讓人如此厚愛

其中原因之一，就是它們的濃郁香氣。動物肉類的香氣，絕大部分藏在脂肪部分。去干凈乳脂部分的牛奶，除盡皮下脂肪的烤鴨，無論是風(fēng)味還是口感，總會比高脂肪食材差得很遠(yuǎn)。用植物油烹調(diào)，不可能帶來肉類的特有香氣，那么做成的食物也就少了很多美食魅力。

動物脂肪的第二個(gè)優(yōu)勢所在，就是脂肪的可塑性。絕大多數(shù)植物油在室溫下都呈現(xiàn)液態(tài)，無論是點(diǎn)心、油炸食品還是菜肴，只要稍微多放一點(diǎn)油，這些油就會滲出來，這是個(gè)很大的麻煩。真正的美味境界，就是脂肪雖多，卻不露聲色，深藏在食品當(dāng)中，且是塑造食品細(xì)膩口感的第一功臣。要達(dá)到這個(gè)效果，脂肪必須在室溫下呈現(xiàn)柔軟的半固態(tài)，既能維持形狀，又能輕松變形，永遠(yuǎn)不會“滲油”。所以，面點(diǎn)要想做出“起酥”的效果，它所用的油脂，飽和脂肪比例必須要達(dá)到一定水平，才會贏得食客的額首贊賞。而黃油、豬油、牛油等動物油，天生具有較好的可塑性，所以在“植物起酥油”出現(xiàn)之前，它們長期占據(jù)面點(diǎn)制作的統(tǒng)治位置，培育了一大批諸如牛油曲奇、鴨油酥餅、豬油火燒、奶油面包之類的經(jīng)典名吃。

動物脂肪的第三個(gè)優(yōu)勢，就是它們所含的飽和脂肪酸善于和淀粉及纖維親近。人們熱愛蛋撻、曲奇、酥餅之類點(diǎn)心、西餅和小吃，就是喜歡那種塑性脂肪與淀粉緊密癡纏帶來的酥香口感。人們都知道，只要有了足夠的飽和脂肪浸潤，即便是刺口的麥麩之類食材，也會變得香酥順口。豬油、牛羊油、雞鴨油、黃油之類能夠提供輕松塑型的效果，正是因?yàn)樗鼈冿柡椭颈壤哂谄胀ㄖ参锱胝{(diào)油的緣故。究其原因，乃是因?yàn)轱柡椭镜姆肿邮侵本€狀態(tài)，能輕松插入淀粉和纖維素分子長鏈卷曲形成的螺旋結(jié)構(gòu)內(nèi)部，發(fā)揮最佳的結(jié)合效果。不飽和脂肪酸的分子形狀彎曲，很難充分插入碳水化合物分子的螺旋內(nèi)部，效果就大打折扣。

飽和脂肪的第四個(gè)優(yōu)勢，就是它們對加熱有更好的耐受性。雖然脂肪酸看起來似乎相當(dāng)穩(wěn)定，其實(shí)在烹炒煎炸的高溫之下，它們那平靜的表面下都在洶涌變化，多不飽和脂肪酸不斷地水解、氧化、聚合、環(huán)化、分解……乃至生成多環(huán)芳烴類致癌物。隨著加熱時(shí)間的延長，油脂還會顏色加深，質(zhì)地發(fā)粘，嚴(yán)重影響菜品的質(zhì)量。相比之下，飽和脂肪酸對加熱的耐受能力則要大得多，產(chǎn)生的有害物質(zhì)也相對較少。因此，廚師們早就發(fā)現(xiàn)，做芙蓉雞片的時(shí)候，用豬油才能保持潔白如玉的賣相，用豆油就不可能達(dá)到理想效果。用動物油來做油炸食品，無論安全性還是口感特性，都比用玉米油、葵花籽油、大豆油要強(qiáng)得多。

動物脂肪隱患在哪里

動物油在具備這么多口感優(yōu)勢的同時(shí)，它也有兩個(gè)健康弱點(diǎn)飽和脂肪酸比例高，且含有較多的膽固醇。從六十年代到最近，動物脂肪一直受到質(zhì)疑，因?yàn)橐恍┽t(yī)學(xué)研究認(rèn)為飽和脂肪和膽固醇會促使人體升高血脂，不利于預(yù)防心腦血管疾病。因?yàn)檫@種觀點(diǎn)，美國人把用來做炸薯?xiàng)l炸雞塊的油從牛油換成了氫化植物油，把用來做蛋糕的脂肪從攪打奶油換成了植物奶油，理由是它們都不含膽固醇。結(jié)果呢，真可謂三十年河?xùn)|三十年河西，到本世紀(jì)初，醫(yī)學(xué)界確認(rèn)，氫化植物油不僅飽和脂肪酸相當(dāng)多，而且其中所含的反式脂肪酸（反式油酸）比膽固醇更糟糕，它實(shí)實(shí)在在地增加心血管病風(fēng)險(xiǎn)。

說到飽和脂肪酸，食物中有很多種類型，有研究表明它們并非全是壞東西。飽和脂肪中又分為很多類別。其中16碳的飽和脂肪酸——棕櫚酸的升血脂作用比較強(qiáng)，而18碳的飽和脂肪酸——硬脂酸的作用小一點(diǎn)。幸運(yùn)的是，豬油、牛油、黃油里，主要是硬脂酸而不是棕櫚酸。倒是用來做點(diǎn)心的棕櫚油里面，棕櫚酸的比例相當(dāng)高。最近有幾項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，奶油里所特有的15碳酸與糖尿病和肥胖的危險(xiǎn)呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)性。

最近發(fā)表的一項(xiàng)研究，對此前的多項(xiàng)營養(yǎng)流行病學(xué)結(jié)果進(jìn)行了匯總分析，發(fā)現(xiàn)膳食中飽和脂肪酸的總量和心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系，并不像從前所認(rèn)為的那樣肯定，兩者之間并沒有肯定的聯(lián)系。對于熱愛動物脂肪的人們來說，這可真是一個(gè)好消息。

不吃動物油 飽和脂肪仍難免

按照目前我國最新發(fā)布的膳食營養(yǎng)素參考攝入量，對于中老年人來說，膳食攝入的飽和脂肪的數(shù)量應(yīng)當(dāng)控制在每日總能量的8%以內(nèi)。按照每天能量攝入量1800千卡來計(jì)算，那么每天的飽和脂肪攝入量就應(yīng)當(dāng)是15克。豬油的飽和脂肪酸比例大概是40%，按此計(jì)算，如果每天用25克豬油來做菜，那么就會增加10克的飽和脂肪，占一日參考值的2/3之多。

實(shí)際上，除了少數(shù)純素人士，人們很少有機(jī)會缺乏飽和脂肪酸。一方面，日常吃的肉蛋奶中都含有飽和脂肪，比如瘦豬肉中含有10%～30%的脂肪，平均按20%計(jì)算，一日吃50克肉就能提供10克脂肪，其中有4克飽和脂肪酸。全脂牛奶含有3%的脂肪，其中50%為飽和脂肪，那么喝250克全脂牛奶就能得到約3克飽和脂肪。若再算上雞蛋和魚中的脂肪，那就必定會超過10克。

另一方面，植物油中也含有一定量的飽和脂肪，比如花生油的飽和脂肪酸含量約占30%，那么用30克花生油炒菜，就會吃到9克左右的飽和脂肪。這幾項(xiàng)加起來，早就超過15克的參考值！所以，要想使用動物油來烹調(diào)，首先要保證日常吃的魚肉蛋奶不過量，其次必須保證不增加烹調(diào)油的總量，比如說，用豬油和牛油來替代植物油用于炒菜，每天的用量空間也不大，最多也只有25克左右，僅僅能炒一個(gè)萊罷了。人們與其對動物脂肪那么糾結(jié)，倒不如更多地關(guān)注脂肪的攝入總量，降低烹調(diào)溫度，保證脂肪的新鮮度，并按照使用溫度來選擇品種。那些需要高溫加熱和香酥口感的食物可以考慮使用部分動物油，煮肉燉雞的浮油亦不必扔掉，而是替代植物油用于烹調(diào)蔬菜，既不會增加脂肪的總量，又不辜負(fù)它們的香氣和口感。

既然追求美食，那也無需刻意禁絕對動物脂肪的熱愛，而只需注意數(shù)量和頻次。美食之所以為美食，就是因?yàn)樗鼈儾荒芴焯煜碛茫涿牢恩攘谄诖突孛廉?dāng)中得到反復(fù)加強(qiáng)。動物脂肪也一樣，奶酪蛋糕也好，牛油酥餅也好，不妨給自己定個(gè)規(guī)矩，每個(gè)月只有兩三次享用它們，而日常烹調(diào)注意清淡為主，油脂總量控制，多配蔬菜雜糧。如此，美食和健康可以兼顧，就無需把增肥的罪過歸于動物脂肪了。endprint