火腿

梁實秋

從前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味。有些北方人見了火腿就發怵，總覺得沒有清醬肉爽口。后來許多北方人也能欣賞火腿，不過火腿究竟是南貨，在北方不是很流行的食物。道地的北方餐館作菜配料，絕無使用火腿，永遠是清醬肉。

我在上海時，每經大馬路，輒至天福市得熟火腿四角錢，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有余香。

后來我移居臺灣。臺灣氣候太熱，不適于制作火腿，但有不少人仿制，結果不是粗制濫制，便是腌曬不足急于發售，帶有死尸味。逢年過節，常收到禮物，火腿是其中一色。即使可食用，其中那大骨頭很難剔除，可能砍得稀巴爛而骨尚未斷，我一見便覺束手無策，廉價出售不失為一辦法。

有一次得到一只真的金華火腿，瘦小堅硬，大概是收藏有年。菁清持往熟識商肆，老板奏刀，砉的一聲，劈成兩截。他怔住了，鼻孔翕張，好像是嗅到了異味，驚叫：“這是道地的金華火腿，數十年不聞此味矣！”他嗅了又嗅不忍釋手，他要求把爪尖送給他，結果連蹄帶爪都送給他了。他說回家去要好好燉一鍋湯吃。

美國的火腿，所謂Ham，是另一種東西。如果是現烤，趁熱切大薄片而食之，亦頗可口，唯不可與金華火腿同日而語。“佛琴尼亞火腿”則又是一種貨色，色香味均略近似金華火腿，去骨者尤佳，常居海外的游子，得此聊勝于無。

（摘自《雅舍談吃》江蘇文藝出版社）