探析合陽“踅面”的三種表述

李 婷 （安康學院 中文系 725000）

探析合陽“踅面”的三種表述

李 婷 （安康學院 中文系 725000）

踅面，是陜西合陽一種特色小吃，當地人對于這種吃食的表達，除“踅面”外，還有“旋面”“頁面”，本文重點探討三種名稱的來源。

踅面；頁面；旋面

“踅面”，相傳由西漢淮陰侯韓信所創，是陜西省渭南市合陽縣十分特色的一道小吃，距今有兩千多年的歷史。對于這道小吃的表達，在當地有不同的說法，“旋面”“頁面”“踅面”三種寫法的招牌隨處可見。

同一種食物，之所以會有三種差別較大的書寫形式，是因為“頁”“旋”“踅”三個字盡管在現代漢語中讀音差異較大，但在合陽方言均讀作“xué[?y?35]”。

《廣韻》中，當“頁”讀作“yè[i?51]”時為入聲韻，屬咸攝開口三等葉部以母字。《漢語大字典》中將其解釋為“量詞。指書冊的一張。也作‘葉’。也指每張的一面。”。當“頁”讀作“xié[?i?35]”時為胡結切，入聲韻，屬山攝開口四等屑部匣母字，只有一種解釋，為“頭也”。

合陽方言中，同屬于山攝開口四等的匣母字韻母一般為“ian”，也有個別開口變撮口的例子，如“弦”讀xuán[?yan35]，可見xié[?i?35]讀為xué[?y?35]雖屬個例，但也是有一定的語言環境的。

因為“踅”字十分生僻，很多人不認識，就有人根據讀音上的相似性，想出用“頁”字代替“踅”，以省去識字不便的麻煩。結果不盡人意，“頁”的字形雖常見，對它人們卻是只知其一不知其二，都知道它讀音同“葉”，卻不知它還有一個讀音念“xié[?i?35]”。故大家都按本音讀作“yè[i?51]”，而沒有人將其讀為“xié[?i?35]”，以至“踅xué[?y?35]面”成了“頁yè[i?51]面”。

“旋”在《廣韻》中屬山攝合口三等，邪母，一個為平聲字xuán [?yan35]，一個為去聲字xuàn [?yan51]。《漢語大字典》中對“旋”字作了如下解釋：

xuán《廣韻》似宣切，平仙邪。元部。1.轉動。《素問·天元紀大論》：“九星懸朗，七曜周旋。”王冰注：“旋謂左循天度而行。”2.返回；歸來。《廣雅·釋詁四》：“旋，還也。”3.圓。《莊子·達生》：“工倕旋而蓋規矩，指與物化而不以心稽。”成玄英疏：“旋，規也。規，圓也。”4.圈兒。5.懸鐘的環。《周禮·考工記·鳧氏》：“鐘系謂之旋。”鄭玄注：“旋屬鐘柄，所以系之也。”6.樹木莊稼早成熟稱旋。《方言》卷六：“秦、晉凡物樹稼早成熟謂之旋。”7.小便。8.漫然，隨意。9.逐漸。唐元稹《離思》：“須臾日射燕脂頰，一朵紅酥旋欲融。”10.副詞。表示時間，相當于“隨即”“立即”。 11.連詞。表示并列，多連用，相當于“一邊……一邊……”“一面……一面……”。12.同“璇”。美玉。13.星名。北斗七星的第二顆星。14.東漢時地名，即旋門關。15.姓。《江西通志》：“旋政，新喻人。”

xuàn《廣韻》辛戀切，去線邪。1.繞。《集韻·線韻》：“旋，繞也。”2.回旋著切削。如：旋一片梨吃。3.旋轉的。如：旋風。4.溫（酒）。《水滸全傳》第二十七回：“你自去與我旋一杯熱酒來吃。”5.臨時（做）；現（做）。6.副詞。表示頻率，相當于“屢”“頻”。

在合陽方言中去聲的“xuàn [?yan51]”讀作“xué[?y?35]”，與“踅”同音，和山攝合口三等精組其它仄聲字保持一致（如“絕”“雪”）。如合陽方言將“旋風”讀作[?y?35fe?21]。此外，在制作工藝上，“旋”字也和“踅面”發生了一定的關聯。

制作“踅面”要經過磨面、和面、攤面、切面、下面五道工序。和面時要用一根粗木棒順同一個方向攪拌，這是關鍵的一環。面糊和得好，攤出的面更好。在此階段，操作要領就是粗木棍的“同方向旋轉”，由此出現“旋面”的說法也不足為奇。

“踅”，《集韻》中收錄“丑例切”，“入薛，邪”。此字雖生僻，但用法并不陌生。《禪真后史》序共出現35處，如：“話說瞿天民隨著笛音，循步踅出廟后，只見后殿墻外是一片荒草地。”《禪真逸史》前言共出現14處，如“復翻身踅出，來鐘守凈土庫邊，見石門大開。”“踅出弄口，只聽得隱隱喊殺之聲。”清代文康的《兒女英雄傳》有8處，《后水滸傳》出現20處，《全元散曲》共7處。此前的作品中未見或極少出現此字，可見，“踅”的使用應該是從元代就有的，在清代及其以后大量出現。

《漢語大詞典》將“踅”解釋為：“1.來回地走。《水滸傳》第二四回：‘次日清早，王婆卻才開門，把眼看門外時，只見這西門慶又在門前兩頭來往踅。’2.盤旋；繞圈兒。元·關漢卿 《哭存孝》第三折：‘想著十八騎長安城內逞豪杰，今日箇則落的足律律的旋風踅，我可便傷也波嗟。’3.回轉；折轉。《二刻拍案驚奇》卷五：‘他是有心的，便踅入門來一看，見這些人舉止氣象，心下有十分瞧科。’4.形容動作很輕。參見‘踅探’‘ 踅手踅腳’”。此外，在陜西方言中也有“踅摸”一詞表示“尋找”之意。如：我到書店踅摸兩本舊書去。

從字形上分析，“踅”是個會意字，即“折足”，有來回走動、轉來轉去的意思。“踅”和“旋”意義的共同之處在于二者所表達的均非直線運動軌跡，有迂回旋轉的含義。所不同的是，二者的側重點不同：“旋”側重的是圓周式的運動軌跡，而“踅”中不但有圓周式的運動軌跡的含義，還側重往復回轉的運動軌跡。正因為此，用“踅摸”表示“尋找”的意思也恰到好處。同時，關中人還把用來篩糧食的篩子叫作“踅篩”。篩子在篩糧食時，搖動起來，糧食在篩子里通過盤旋，將糧食與土、草籽等雜物分開。還有關中人將與直來直去行走相對應的，稱為“踅踅子走”。與正當手段辦事相對的叫這人跟別人不一樣，叫作“踅踅子來”。樹木側枝橫生出來，叫作“踅踅子長”。

實際上，“踅面”加工制作過程的每一個環節都和“踅”的動作密不可分。和面是用粗棍將面同方向攪勻。更多強調的是“旋轉”；攤面時要以木踅作為擋板，帶動面沿圓周軌跡運動，使其厚度減小，寬度增加。為了使攤開呈圓的面中心和周圍厚度保持一致，以免生熟程度不同，又要用木踅做圓周式、往復式的來回運動，將面刮平。待一面受火變硬翻過來烘烤另一面，烙到七八成熟，疊在一起，折成四折，用刀切成細絲，刀與面接觸時同樣是往復式的運動。

綜上考證，最能反映合陽這種特色面食的當屬“踅”字，不但能從意義上與此面發生聯系，且在制作工藝中也能反映處“踅”的意義特點。

[1]周祖謨. 廣韻校本[J]. 北京：中華書局，2004.

[2]中國社會科學院語言研究所. 方言調查字表[M]. 北京：商務印書館，2007.

[3] 漢語大詞典編纂委員會.漢語大詞典[M]. 北京：商務印書館.

李婷（1984-），漢族，女，陜西安康人，文學碩士，主要研究方向為現代漢語。