哈爾濱穆斯林飲食文化演變初探

譚 野 裴冬雪 （黑龍江大學 150080）

伊斯蘭教是阿拉伯語Islam的音譯，有“和平”、“順從”之意；穆斯林是阿拉伯語Muslim的音譯，意為“順從者”指順從“安拉”的人，是伊斯蘭教徒的通稱。在我國，共有十個信奉伊斯蘭教的少數民族：回族、維吾爾族、哈薩克族、東鄉族、柯爾克孜族、撒拉族、塔吉爾族、烏孜別克族、塔塔爾族、保安族。這些民族人民以及部分信奉伊斯蘭教的漢族和其他少數民族人民構成了中國的穆斯林。筆者試從客觀角度，闡述穆斯林飲食文化由來、內涵，且著重探討黑龍江地區穆斯林飲食文化新特點、新變化，并探尋其原因及影響。

一、穆斯林飲食

穆斯林飲食，由于宗教及傳統習俗影響，有別于其他民族飲食，尤其獨特的選材、烹飪方法，是我國飲食文化中具有傳統特色的部分。

（一）穆斯林飲食與清真飲食關系

穆斯林飲食，或伊斯蘭教飲食，在中國又稱為清真飲食。原因何在？

“清真”一詞并非阿拉伯語，也不是在伊斯蘭教傳入中國時就如此稱呼，而是經歷漫長的歷史發展才演變而成。“清真”一詞原于伊斯蘭教無關，是中國古漢語，有純潔質樸之意。唐宋時多有宗教使用這兩個字，如道教就有“清凈觀”。元末明初，清真一詞成為伊斯蘭教的代名詞。稱穆斯林進行禮拜等活動的場所為“清真寺”，后來伊斯蘭教也被稱作“清真教”。故伊斯蘭教又稱清真教，伊斯蘭教的禮拜寺稱清真寺，穆斯林表白信仰作證叫清真言，穆斯林飯店稱清真飯店，伊斯蘭菜譜稱清真菜譜，故而伊斯蘭飲食也是清真飲食。

（二）哈爾濱穆斯林飲食特點

關于伊斯蘭教何時傳入黑龍江省，學術界有不同的說法。但多數學者對此的看法是，伊斯蘭教是隨著明朝初年回回民族形成后，于清朝初期傳入黑龍江省的。目前，黑龍江省穆斯林人口101749人，遍布全境，較集中的地方主要有哈爾濱、齊齊哈爾、大慶、綏化、佳木斯、伊春、鶴崗、七臺河、雙鴨山、牡丹江、雞西、黑河等城市（全國第六次人口普查）。

而哈爾濱穆斯林飲食文化是伊斯蘭教傳入黑龍江省的產物，并與黑龍江本土文化互相適應、互相融合而逐漸形成。

1.哈爾濱穆斯林概況

黑龍江省穆斯林人口101749人，遍布全境，較集中的地方主要有哈爾濱、齊齊哈爾、大慶、綏化、佳木斯、伊春、鶴崗、七臺河、雙鴨山、牡丹江、雞西、黑河等城市（全國第六次人口普查）。包括十個信奉伊斯蘭教的少數民族，其中主要的是回族，占全省穆斯林人口總數的90%以上。因此，研究黑龍江穆斯林文化發展，必須以黑龍江回族文化發展為主。那就是伊斯蘭教在黑龍江的發展是依賴回族定居、擴展和自身繁衍來維護和擴大信仰世界的。而哈爾濱作為黑龍江省會，聚集了全省大部分的穆斯林，因此研究哈爾濱穆斯林飲食文化，具有一定的代表性。

2.哈爾濱穆斯林飲食特點

傳統穆斯林民族主要從事畜牧業、農業經濟，他們的食物受其物質生產制約，主要以家畜（牛、羊、駝）為主。黑龍江穆斯林在繼承傳統飲食基礎上，由于其主要聚居與城市，發展了其飲食傳統，從食材到烹飪方式都有所變化。

從飲食結構看，由于黑龍江是產糧大省，全國糧倉，因此省內穆斯林以各類谷物為主食，如水稻、麥子等，其主食食譜也很豐富：米飯、饅頭、花卷、蔥油餅、面條、煎餃、蒸餃、餛飩等；蔬菜種類更是多種多樣：各種青菜如菠菜、芹菜、白菜、土豆、油菜、蘿卜、西生菜等；水果種類繁多：葡萄、蘋果、梨、杏、櫻桃、紅棗、石榴等；肉類除傳統的牛羊肉，還包括各種禽類和有鱗魚類。2

從營養結構看，哈爾濱穆斯林飲食具有“低脂肪、高蛋白、多維生素”的特點。由于宗教及傳統習俗關系，大部分穆斯林會選擇在家吃飯。這主要是由于哈爾濱人口以漢族為主，清真餐館相對較少，且穆斯林受《古蘭經》教義影響，衣食住行都以”衛生”“干凈”為前提。

從烹飪方法看，哈爾濱穆斯林烹飪方法繼承了中國傳統清真飲食，以烤（烤全羊、烤羊腿、烤牛肉、烤鴨、烤魚等）、炸（油香、炸卷果、炸油果、炸羊尾、炸羊肉串）、煮（拉面、面片等），同時又融合了蒸（清蒸魚）、煎（煎餃）、炒（各式炒菜）、涮（涮火鍋）等新的烹飪方法。

3.哈爾濱穆斯林飲食文化演變原因及影響

從地理位置看，黑龍江省地處祖國東北邊遠地區，遠離政治、經濟中心，但從文化發展來看，黑龍江省又是一個移民地區和開放地帶，其文化氛圍不僅具有明顯的中原文化特點，更是融合了一些俄羅斯、朝鮮及其他少數民族文化元素。

地理環境影響：哈爾濱穆斯林在遵循伊斯蘭精神和伊斯蘭教義的前提下，食材選擇有所變化。黑龍江省地勢大致是西北部、北部和東南部高，東北部、西南部低，主要由山地、臺地、平原和水面構成。雖有大面積平原，但多用于農業種植或城市建設，不適于放牧牛羊，但適于養殖雞、鴨等家禽。因此黑龍江穆斯林們的食材選擇相比其他如哈薩克族等草原民族，家禽所占比例相對較大。而黑龍江省內有許多河流，如黑龍江、松花江等，每年夏秋季節河魚產量高，如大馬哈魚、鯉魚等，這些豐富的魚類也進入了清真菜譜。

氣候條件影響：黑龍江屬中溫帶，寒溫帶大陸性季風氣候。四季分明，夏季雨熱同季，冬季漫長。全省年平均氣溫在-4℃－5℃之間，從東南向西北平均每高1個緯度，年平均氣溫約低1℃。 由于這種寒冷的天氣，黑龍江地區人民秋冬菜肴主要以“燉”為主。而穆斯林們也吸收了這種烹飪方法，創造出具有龍江特色的清真菜肴。

中國有句俗語“民以食為天”，可見飲食在中華民族文化中舉足輕重的地位。而黑龍江地區各民族由于血緣、地理、信仰等原因，他們的飲食文化各有不同，但又“異中有同”。清真飲食作為其中代表性的一員，兼具伊斯蘭宗教精神和黑龍江地方飲食特色，并將二者完美結合，產生出具有黑龍江本土飲食文化特色的穆斯林飲食文化。筆者以稚嫩的文筆表達不甚成熟的觀點，希望為黑龍江穆斯林飲食文化研究及發展做出些許微薄貢獻，忘方家不吝賜教。

[1]馬興仁.《中國清真飲食文化淺談》.青海民族研究（季刊）.1991.

[2]劉濤.《論清真飲食規定及其特色》.揚州大學烹飪學報 ，2002（1）.