錢國宏
車子行經陜西省大荔縣境內時,車內的采風團團員異口同聲地喊:“中午別忘了嘗一嘗大荔帶把肘子啊!那可是當地最知名的特色美食哩!”我對這道美食僅有過一面之緣,但印象頗深。在當地的筵席上,“大荔帶把肘子”算是名副其實的重量級美食,其用料之別致,造型之豐滿,味道之獨特,堪稱“盤中一王”!
大荔帶把肘子的選料十分講究,用的是豬的前腿。將帶著腿骨的肘子收拾干凈,用刀三面割開,使腿骨三面不連肉卻又骨肉相連,然后放鍋內煮至七分熟,撈出,再放盆中,用醬油涂抹,使其著色;盆內放入八角、桂皮等調料,用紗布蓋住,再將甜面醬、蔥末、紅方、白醬油、姜、蒜、料酒,一并撒在紗布上,抹勻。此時的肘子吸收了諸般滋味,可謂萬分具備,只欠東風,“東風”便是旺火蒸——將肘盆放在旺火上蒸3個小時,爛熟后出鍋,扣入盤中,依然保持連皮帶骨、骨肉相連的形狀。做好的帶把肘子,色如重棗,形如蒲團,香醇酥爛,皮焦肉黏,夾起一塊來,肉絲成縷, 氣馥郁,唇滑齒柔,可謂肥而不膩,瘦而不柴,越嚼越香,滋味悠長!那種美味在口的感受,真是難以用文字來形容!
別的地方的肘子,大多肘內含有短骨,而大荔地區的肘子卻夸張地帶有長長的骱骨,觀之,如帶把的紡錘,“帶把肘子”由此得名。這道菜早在明朝時期就已經出現了,可謂歷史悠久,傳承不衰。明代弘治年間,同州(今陜西大荔縣)城里有位廚師叫李玉山,廚藝精湛。陜西撫臺鄭時來同州巡察時,當地知府為討好撫臺,差人找李玉山來府內主廚。李玉山深知知府乃一貪官,堅辭不去,最后被知府抓到府中。知府為了殺殺李玉山的傲氣,便弄了些碎肉爛骨交給李玉山,限兩個時辰內開席。李玉山施展平生所學之廚藝,很快就做了一桌佳肴。席間,鄭撫臺見到桌上有道菜很特殊:上面為肉,下面為骨,色澤紅潤,香氣鉆鼻,便問起菜名。李玉山避而不答,只說:“撫臺大人不知,我們知府喜歡這種吃法,他不但吃肉,連骨頭也要吃的”!鄭撫臺聽出了話外之音,飯后即開展查訪,很快就嚴懲了貪官知府。百姓聞訊,拍手稱快,紛紛贊揚李玉山“以肘告狀”有功于大眾。于是,這道“帶把肘子”便傳了下來,成為秦川席間的一道名菜。
時至今日,《中國菜譜》秦菜部分中,依然將“大荔帶把肘子”列為第一名菜,其酥爛不失其形,柔嫩不失其色,香醇不失其味,膠黏不失其汁的獨特之處,潤膚養血之功效,確實令人談肘流涎,百吃不厭!以至于人們談到大荔,必然聯想到“大荔帶把肘子”,似乎只有吃到帶把肘子,才算身到大荔不虛此行。食不厭精,膾不厭細,每一種美食傳承不衰的背后,都凝聚著當地飲食文化的精心呵護、當地人民的智慧與追求。祝愿“大荔帶把肘子”名氣越來越響!