大荔帶把肘子

錢國宏

車子行經陜西省大荔縣境內時，車內的采風團團員異口同聲地喊：“中午別忘了嘗一嘗大荔帶把肘子啊！那可是當地最知名的特色美食哩！”我對這道美食僅有過一面之緣，但印象頗深。在當地的筵席上，“大荔帶把肘子”算是名副其實的重量級美食，其用料之別致，造型之豐滿，味道之獨特，堪稱“盤中一王”！

大荔帶把肘子的選料十分講究，用的是豬的前腿。將帶著腿骨的肘子收拾干凈，用刀三面割開，使腿骨三面不連肉卻又骨肉相連，然后放鍋內煮至七分熟，撈出，再放盆中，用醬油涂抹，使其著色；盆內放入八角、桂皮等調料，用紗布蓋住，再將甜面醬、蔥末、紅方、白醬油、姜、蒜、料酒，一并撒在紗布上，抹勻。此時的肘子吸收了諸般滋味，可謂萬分具備，只欠東風，“東風”便是旺火蒸——將肘盆放在旺火上蒸3個小時，爛熟后出鍋，扣入盤中，依然保持連皮帶骨、骨肉相連的形狀。做好的帶把肘子，色如重棗，形如蒲團，香醇酥爛，皮焦肉黏，夾起一塊來，肉絲成縷， 氣馥郁，唇滑齒柔，可謂肥而不膩，瘦而不柴，越嚼越香，滋味悠長！那種美味在口的感受，真是難以用文字來形容！

別的地方的肘子，大多肘內含有短骨，而大荔地區的肘子卻夸張地帶有長長的骱骨，觀之，如帶把的紡錘，“帶把肘子”由此得名。這道菜早在明朝時期就已經出現了，可謂歷史悠久，傳承不衰。明代弘治年間，同州（今陜西大荔縣）城里有位廚師叫李玉山，廚藝精湛。陜西撫臺鄭時來同州巡察時，當地知府為討好撫臺，差人找李玉山來府內主廚。李玉山深知知府乃一貪官，堅辭不去，最后被知府抓到府中。知府為了殺殺李玉山的傲氣，便弄了些碎肉爛骨交給李玉山，限兩個時辰內開席。李玉山施展平生所學之廚藝，很快就做了一桌佳肴。席間，鄭撫臺見到桌上有道菜很特殊：上面為肉，下面為骨，色澤紅潤，香氣鉆鼻，便問起菜名。李玉山避而不答，只說：“撫臺大人不知，我們知府喜歡這種吃法，他不但吃肉，連骨頭也要吃的”！鄭撫臺聽出了話外之音，飯后即開展查訪，很快就嚴懲了貪官知府。百姓聞訊，拍手稱快，紛紛贊揚李玉山“以肘告狀”有功于大眾。于是，這道“帶把肘子”便傳了下來，成為秦川席間的一道名菜。

時至今日，《中國菜譜》秦菜部分中，依然將“大荔帶把肘子”列為第一名菜，其酥爛不失其形，柔嫩不失其色，香醇不失其味，膠黏不失其汁的獨特之處，潤膚養血之功效，確實令人談肘流涎，百吃不厭！以至于人們談到大荔，必然聯想到“大荔帶把肘子”，似乎只有吃到帶把肘子，才算身到大荔不虛此行。食不厭精，膾不厭細，每一種美食傳承不衰的背后，都凝聚著當地飲食文化的精心呵護、當地人民的智慧與追求。祝愿“大荔帶把肘子”名氣越來越響！