姬松茸金針菇休閑食品生產工藝研究

張 良 ，鐘智超2,謝士娟,謝富華2,汪靜心,李鵬飛,李玉鋒

(1. 西華大學生物工程學院，食品生物技術四川省高校重點實驗室，成都 610039；2. 成都金大洲實業發展有限公司，四川 成都 611733)

· 生物工程·

姬松茸金針菇休閑食品生產工藝研究

張 良1，鐘智超2,謝士娟1,謝富華2,汪靜心1,李鵬飛1,李玉鋒1

(1. 西華大學生物工程學院，食品生物技術四川省高校重點實驗室，成都 610039；2. 成都金大洲實業發展有限公司，四川 成都 611733)

以金針菇和姬松茸配伍生產休閑食品，首先考察金針菇的最佳殺青工藝、姬松茸的最佳預處理條件以及最佳配伍對產品的影響，同時為適應工廠化的生產還考察不同殺菌溫度和殺菌時間條件下產品的微生物指標以及對貨架期的影響，以期為工業化開發金針菇提供科技支撐。實驗結果：金針菇最佳殺青工藝為殺青溫度100 ℃、殺青時間15 min、檸檬酸添加量0.15%；姬松茸最佳預處理條件為在15 ℃水中浸泡5 h；最佳姬松茸金針菇的配比為姬松茸15 g、金針菇85 g、調味油25 mL；最佳殺菌工藝為殺菌溫度100 ℃、殺菌時間30 min，在此條件下成品常溫貨架期可達8個月，低溫貨架期可達1 a。

金針菇；姬松茸；休閑食品；工藝

金針菇(Flammulinavelutiper(Fr.)Sing)肉質細嫩、味道宜人，是世界上僅次于白蘑菇和香菇的第3大食用菌[1]。金針菇營養價值高，干品中多糖含量為63%，蛋白質含量為16%，由18種氨基酸組成。其中富含人體必需的8種氨基酸，精氨酸和賴氨酸含量尤為豐富，其中精氨酸的質量分數為1.05%，賴氨酸質量分數為1.03%，能促進兒童的健康成長和智力發育，國外稱之為“增智菇”， 此外它還富含VB1、VB2和VC等，可防治和治療肝臟系統疾病和胃潰瘍[2]。2012年，四川金針菇總產量達70萬t，總產值20多億元，產量和產值均居全國前列，西部之首，從業人員超過30萬人[3]。

目前國內以金針菇為主要原料開發的食品主要有蜜餞、軟罐頭、保健酸奶、富鋅(硒)飲料、發酵酒、果凍、掛面、火腿腸等[4-7]，還沒有出現與其他食用菌配伍生產即食休閑食品的報道。本研究依托國內最大的金針菇加工企業——成都金大洲實業發展有限公司，開展產學研合作，通過考察金針菇和姬松茸的最佳殺青工藝，正交優化出最佳的姬松茸、金針菇原料配比條件，以及殺菌溫度和時間對產品感官和微生物指標的影響，最終開發出了一套適用于工業化生產的以金針菇為主要原料，姬松茸為配伍的即食休閑食品生產工藝，以期為食用菌產業的健康快速發展提供科技支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

金針菇(鮮品)，姬松茸(干品)，食用油，食鹽，白糖，辣椒，香辛料，均為市售；檸檬酸，抗壞血酸，亞硫酸氫鈉，乙二胺四乙酸鈉，均為食品級。

1.2 實驗方法

1.2.1 姬松茸金針菇工藝流程

金針菇原料挑選 → 清洗 → 殺青 → 護色 → 浸泡 →煮制→脫水→配料→ 姬松茸浸泡→姬松茸斬拌→ 拌料 →包裝 → 殺菌 → 成品。

1.2.2 操作要點

1)挑選：挑選金針菇中異物，并將金針菇清洗干凈；2)殺青：將金針菇放入沸水中殺青，殺青過程可加入0.1%的檸檬酸護色；3)冷卻：殺青后的金針菇進行攤涼、冷卻；4)紅油的制作：使用食用油、辣椒和香辛料提煉出辣椒油；5)浸泡(水發):先將姬松茸放入冷水中浸泡，并清洗干凈；6)斬拌：將浸泡后清洗干凈的姬松茸，用斬拌機進行斬拌待用；7)拌料：將金針菇和姬松茸、辣椒油以及其他輔料混合均勻；8)包裝：將拌合好以后的物料，裝袋或者裝瓶；9)殺菌：將裝袋或者裝瓶后的產品殺菌。

1.2.3 感官評價

感官評定通過50名不同年齡階段的食品專業人員采用風味食品常用的盲評打分法進行，標準參照表1進行，統計平均評價作為有效數據。

表1 金針菇感官評價標準

1.2.4 金針菇最佳殺青工藝探究

1)考察殺青溫度和時間對金針菇品質的影響。將挑選過的金針菇原料分別加入70、80、90、100 ℃的水中，煮制15 min，對殺青水中多糖進行測定，并對金針菇進行感官評價。將挑選過的金針菇原料加入100 ℃的水中，煮制10、15、20、25 min，對殺青水中多糖進行測定，對金針菇進行感官評價。

2)考察不同的護色劑對金針菇外觀品質的影響。在殺青過程中，分別向水中添加0.1%的檸檬酸、抗壞血酸、亞硫酸氫鈉、乙二胺四乙酸鈉，100 ℃，煮制15 min，對金針菇進行感官評價。

3)殺青工藝條件優化。根據上述單因素實驗結果，對殺青溫度、殺青時間、護色劑添加量3個單因素進行正交設計實驗，實驗設計見表2，感官評價見表1。

表2 正交實驗因素水平表

1.2.5 姬松茸制作工藝技術探究實驗方法

將姬松茸分別在0、15、30、45的水中浸泡5 h，對浸泡液中的水多糖進行測定。將姬松茸在15 ℃食用油中浸泡3、5、7、9 h，對浸泡的液多糖進行測定。

1.2.6 正交實驗優化姬松茸金針菇原料配比

將制備好的金針菇、姬松茸、紅油使用正交實驗進行配比優化。實驗設計見表3。

表3 實驗設計表

1.2.7 探究姬松茸金針菇殺菌條件的實驗方法

1)殺菌溫度對姬松茸、金針菇感官品質的影響。將配比好的姬松茸金針菇裝瓶，在80、90、100、110 ℃下滅菌30 min，對其進行微生物學檢測和感官評價。

2)殺菌時間對姬松茸、金針菇感官品質的影響。將配比好的姬松茸、金針菇裝瓶，在90 ℃下滅菌10、20、30、40 min，對其進行微生物學檢測和感官評價。

2 結果與討論

2.1 不同殺青工藝對金針菇品質的影響

由于金針菇中含有多酚氧化酶 ( PPO) ，在加工過程中,金針菇中的酚類物質在多酚氧化酶的作用下發生氧化形成醌類物質進而形成黑色素[8]。金針菇在深加工過程中產生的褐變會嚴重影響其產品的感官質量和深層次的加工，使金針菇重要的工業應用價值不能較好地發揮出來。因此，金針菇的殺青技術是金針菇產品開發關鍵技術之一。為考察不同殺青條件對金針菇品質的影響，本研究考察了殺青溫度、時間以及添加護色劑對金針菇品質的影響，結果見圖1。

圖1 不同殺青溫度、殺青時間以及添加護色劑對金針菇品質的影響

從圖1(A)可以看出，溫度變化范圍在70～90 ℃時，殺青水中多糖隨著溫度的增加而增加，殺青溫度超過90 ℃后，隨著溫度增加，殺青水中多糖質量分數降低。根據感官評價結果，100 ℃時，金針菇形態完整，大小均勻，不軟爛，質量較好。綜上所述，選擇100 ℃為最佳殺青溫度。從圖1(B)可知，隨著殺青時間從10 min增加至25 min，殺青水中多糖質量分數也隨之增加，呈線性關系增長。根據感官評價結果，15 min時，金針菇形態完整，大小均勻，不軟爛，顏色金黃，質量較好。綜上所述，選擇15 min為最佳殺青時間。由圖1(C)可知，在殺青過程中，分別向水中添加0.1%的檸檬酸、抗壞血酸、亞硫酸氫鈉、乙二胺四乙酸鈉，100 ℃，煮制15 min。從感官評價看出，0.1%的檸檬酸對金針菇護色最好，添加了0.1%的檸檬酸的金針菇色澤鮮艷亮麗，呈金黃色。

2.2 金針菇殺青工藝條件優化

根據前期殺菌溫度、時間及護色劑添加對金針菇品質的影響結果，本研究選擇更細致的實驗條件采用L9(34)正交實驗對金針菇殺青條件進行優化，因素水平見表2，結果及極差分析見表4。

根據表4結果可以看出，A3B2C3為最佳實驗組合，口感、質地、色澤綜合評定結果最好。即殺青溫度100 ℃、殺青時間15 min、檸檬酸添加量為0.15%。由極差R分析可見，A>B>C,說明殺青溫度對金針菇品質影響最顯著，殺青時間其次，檸檬酸添加量影響最小，從節約成本與時間方面考慮，建議檸檬酸添加量選擇0.1%。所以最佳工藝條件是殺青溫度100 ℃、殺青時間15 min、檸檬酸添加量為0.1%。

表4 金針菇殺青條件的正交實驗結果表

2.3 不同預處理工藝對姬松茸水溶性多糖溶出率的影響

有研究表明，姬松茸具有提高動物機體免疫力、抗氧化作用、抑制腫瘤生長等多重功效[9]。本研究的對象主要是干品姬松茸，其水發預處理的效果直接影響加工性能[10]；因此有必要在保障水發效果的基礎上，考察其水溶性多糖的溶出率，以保障姬松茸的營養特性。

從圖2(A)可知，浸泡溫度在0～45 ℃范圍變化時，隨著浸泡溫度的升高，浸泡水中多糖質量分數隨之增加；姬松茸浸泡在0 ℃和15 ℃中，檢測浸泡水中多糖變化不大，從節約成本角度來看，選擇常溫15 ℃為最適浸泡溫度。從圖2(B)可知，浸泡時間在3～5 h范圍變化時，隨著浸泡時間的增加，浸泡水中多糖含量隨之增加；但是，姬松茸在浸泡3 h時，姬松茸并未水發完全，從姬松茸品質和節約成本角度來看，選擇5 h為最適浸泡時間。

圖2 不同浸泡溫度、時間對姬松茸水溶性多糖溶出率的影響

2.4 姬松茸金針菇原料配比對產品品質的影響

為考察姬松茸與金針菇配伍進行休閑食品生產的效果，本研究選取了不同的金針菇、姬松茸和臘肉的配比，采用正交優化其加工后產品的感官質量。因素水平見表3，結果及極差分析見表5。

表5 正交實驗結果

由表5可知，B2A2C2為最佳實驗組合，口感、質地、色澤綜合評定結果最好，即姬松茸添加15 g、金針菇添加85 g、調味油添加量25 mL。由極差R分析可見， B>A>C,說明姬松茸添加量對成品制作影響最顯著，金針菇添加量其次，紅油添加量影響最小；所以最佳工藝條件是姬松茸添加15 g、金針菇添加85 g、調味油添加量25 mL。

2.5 不同殺菌溫度和殺菌時間對姬松茸金針菇及其貨架期的影響

為考察不同殺菌溫度和殺菌時間對姬松茸金針菇產品的微生物指標以及感官的影響，本研究選取了4種不同的殺菌溫度(80、90、100、110 ℃)和4種不同的殺菌時間(10、20、30、40 min)作為考察指標。結果見圖3和表6。

從表6，圖3(A)可以看出，溫度變化范圍在80～90 ℃時，細菌菌落總數超標，殺菌溫度超過100 ℃時，隨著溫度的增加，細菌菌落總數在合格范圍之內。根據感官評價結果，100 ℃時，姬松茸金針菇制品口感、質地、色澤綜合評定結果最好。綜上所述，選擇100 ℃為最佳殺菌溫度。從表6、圖3(B)可以看出，殺菌時間變化范圍在10～20 min時，細菌菌落總數超標，殺菌溫度超過30 min時，隨著溫度的增加，細菌菌落總數在合格范圍之內。根據感官評價結果，殺菌時間為30 min時，姬松茸金針菇制品口感、質地、色澤綜合評定結果最好。綜上所述，選擇30 min為最佳殺菌時間。

在最佳殺菌工藝條件下(殺菌溫度：100 ℃；殺菌時間：30 min)，考察產品的貨架期，發現產品在常溫(25 ℃)儲藏8個月內，細菌總數均在110個/g以下，符合產品相關標準。在15 ℃條件下，儲存期可達12個月，這說明該工藝條件可以從菌落總數方面滿足工業化生產的需要。

表6 不同殺菌溫度和時間條件下細菌總數測定

圖3 殺菌溫度和殺菌時間對姬松茸金針菇感官品質的影響

3 結論

本研究考察了金針菇的最佳殺青工藝、姬松茸的最佳預處理條件以及姬松茸金針菇的最佳配伍對產品的影響，同時為了適應工廠化的加工生產還考察不同殺菌溫度和殺菌時間條件下產品的微生物指標以及對貨架期的影響。金針菇經過挑選、殺青、冷卻；姬松茸經過水發清洗、斬拌；經過拌料后，包裝、殺菌熟化而制作出的姬松茸金針菇，口味麻辣鮮香，具有濃郁的菌香味。獨特的姬松茸和金針菇搭配的方式，彌補了金針菇營養成分單一的缺陷，使傳統金針菇產品營養成分更加全面，且色澤紅亮，風味獨特，食用方便，開辟了一種全新的即食金針菇產品，有廣闊的市場前景。

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(編校：葉超)

ResearchonProductionProcessofFlavorousFlammulinaVelutipesLeisurefoodUsingAgaricusBlazeiMurilasanIngredients

ZHANG Liang1,2, ZHONG Zhi-chao2, XIE Shi-juan XIE1, XIE Fu-hua2,WANG Jing-xin1，LI Peng-fei1，LI Yu-feng1

(1.KeyLabofFoodBiotechnologyofSichuanProvince,SchoolofBioengineering,XihuaUniversity,Chengdu610039China;2.ChengduJindazhouIndustrialDevelopmentCo.,Ltd,Chengdu,Chengdu611733China)

The aim of this work is to explore a process for a kind of leisure food production, which adoptsFlammulinavelutipesandAgaricusblazeimurilas main ingredients. The processes focus on such factors as the sensory evaluation, total soluble sugar, microorganism index and shelf-life. Experiments were carried out and the optimized process was obtained: blanching with 0.15% citric acid for 15 min at 100℃ forFlammulinavelutipesinactivation; Immersion in water for 5 h at 15℃ forAgaricusblazeimurilpretreatment. The optimized formula was mixed with 85 g ofFlammulinavelutipes, 15g ofAgaricusblazeimuriland 25mL of condiment oil at 100 ℃for 30 min. After this process, the shelf-life could be 8 months at room temperature (25 ℃) or 1 year at low temperature (15 ℃).

Flammulinavelutiper;Agaricusblazeimuril; leisure food;production process

2013-07-19

四川省科技成果轉化專項(2013NC0023)；四川省科技廳應用基礎項目(2013jy0091)；西華大學食品生物技術重點實驗室建設項目(川教2006-313)；四川省經信委企業技術創新專項(2014CG014；2013XM023)。

張良(1982—)，男，副教授，博士，主要研究方向為食品加工與儲藏。

TS255.3

：A

：1673-159X(2015)01-0098-05

10.3969/j.issn.1673-159X.2015.01.018