大味若淡

閑云主人

常有人問我：“什么東西最好吃？”我搖搖頭說：“不知道，講不好。”見他一臉困惑，于心不忍，我就講個(gè)故事給他聽。

話說宋太宗趙光義經(jīng)歷了“燭影斧聲，千古之謎”的變故后，天下平定了。百無聊賴之際，天天要人念前朝皇帝的食單給他聽。有一次大臣蘇易簡當(dāng)值，太宗皇帝閉眼聽了良久，忽然睜開眼，問道：“天下何物為最？”蘇易簡一驚，隨后從容對曰：“臣聞物無定味，適口者珍。”說到這里，我說，其實(shí)我的回答和蘇易簡一樣。天下并沒有最好吃的東西，只要你覺得好吃，它就是珍貴的，這是中華飲食中著名的“適口論”。怪不得有人說，日本料理是眼睛欣賞的藝術(shù)，法國大餐是鼻子享受的藝術(shù)，而咱們中國美食，那就是舌頭享受的藝術(shù)。

說到味，首先想到的是甜酸咸辣苦，這是基本味。中菜對味的基本要求是“五味調(diào)和”。在老子的“治大國若烹小鮮”的思想影響下，又有“調(diào)和鼎鼐”一說，用以比喻作宰相的執(zhí)行力及領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)。鼐是大鼎，能在鼎中調(diào)味，得心應(yīng)手，自然就有了相才。如果時(shí)運(yùn)不濟(jì)，“不為良相，則為良醫(yī)”。

不過話說回來，五味中，舌頭只對甜、酸、咸、苦有感覺。舌尖對甜和咸的感受性最大，舌側(cè)對于酸的感受性最大，舌根對于苦的感受性最大。這些感受的差異，是因?yàn)榭谇粌?nèi)這四種基本味的外圍神經(jīng)末端，在舌的各部分的分布不一致。五味中的辣味實(shí)際上是辣味物質(zhì)刺激口腔黏膜引起的熱覺、痛覺，還伴有鼻腔黏膜痛覺的一種混合感覺。此外，麻味是麻味物質(zhì)引起舌黏膜收斂的一種感覺，嚴(yán)格地說，它是一種觸覺，而不是基本味覺。

那么鮮味呢？其實(shí)，鮮味是近古才在中國形成的新概念。《呂氏春秋·本味篇》說不出“鮮”字，只好說：“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言”，還用“淡而不薄”來形容之。《淮南子·修務(wù)訓(xùn)》說：“神農(nóng)嘗水泉之甘苦”，說明鮮味以水溶為前提。而清代李漁論筍時(shí)說：“鮮即甘之所從出也”，甘即是淡。長期以來，人們用“甘”、“美”、“味長”等語來表達(dá)“口弗能言”的鮮味。宋人林洪的《山家清供》里說筍“其味甚鮮”，可見菜肴的鮮味被公認(rèn)，當(dāng)是宋、元以后提取鮮湯技術(shù)發(fā)明之后。有趣的是，“鮮”字本身體現(xiàn)了“水、火”的辯證統(tǒng)一。《洛陽伽藍(lán)記》說：“羊是陸產(chǎn)之最，魚是水產(chǎn)之長”。魚性近水，羊性近火，水火結(jié)合，居然是最美的滋味，豈不妙哉！

由此可見，大味若淡，淡即甘，淡即鮮。“鮮”最明顯的特點(diǎn)是鮮活，鮮不但有鮮咸，還有鮮甜、鮮辣、鮮酸、鮮苦。“淡”最明顯的特點(diǎn)是清淡，原汁原味，本色本味，故李漁曰：“清則近醇，淡則存真。”故妙手烹魚是清蒸，蟹則是白煮，肉是清炒，而蔬菜，當(dāng)然不能重油烹。

大味若淡還提醒人們，淡也是一種基本味，不妨在甜、酸、咸、辣、苦五味之外，給淡味留一席之地。曾在一家小餐館嘗到淡扁尖湯，只有淡味，但桌上另有鹽瓶，咸味請自加。我試著輕點(diǎn)兩下，一勺進(jìn)嘴，鮮味自然而出，真是妙不可言！想到陸文夫《美食家》里說到，朱自冶一次家宴中最后上桌的湯里不放任何調(diào)料，這淡味的湯居然最受歡迎。還有舊時(shí)成都有家“姑姑筵”餐館，主人家在甘濃肥脆的大魚大肉中間，穿插上一道淡淡的黃豆芽，往往被搶食一空。這并不是主事者有什么神通，而是這筍（扁尖）湯、黃豆芽是本味，是真味，大味若淡呀！

中國菜有五味，日本料理有六味，即甘、酸、咸、辛、苦、淡。日本學(xué)者太田靜行所著《味的科學(xué)》，將廣義的味以化學(xué)味覺、物理味覺、心理味覺三種概念加以表述。我們歷來所謂的“本味”，除了心理味覺外，已將化學(xué)味覺和物理味覺包括其中。

歷來美食家對“本味”都特別推崇。蘇東坡在《菜羹賦》里對其“煮蔓菁蘆菔苦芥而食之，其法不用醯醬，而有自然之味”的烹飪法十分贊賞。金元四大家之一的朱丹溪在他的《茹淡論》中也說：“味有出于天賦者，有成于人為者。天之所賦者，谷蔬菜果，自然沖和之味，有食而補(bǔ)陰之功。此《內(nèi)經(jīng)》所謂味也。人之所為者，皆烹飪調(diào)和偏厚之味，有致疾伐命之毒，此君子所凝之味也。”明代高濂在《遵生八箋》中說：“若要無諸病，常常節(jié)五辛”、“五味偏多不宜人，恐隨肺腑成殃咎”。明代的冷謙在《修齡要旨》中說：“淡食能多補(bǔ)”、“非棄絕五味，特言欲五味之沖淡耳”。清代袁枚的《隨園食單》以“二十須知”、“十四戒”等章節(jié)，從不同的角度說明了本味問題，如：“一物有一物之味，不可混而同之”，“一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味”，“余嘗謂雞豬魚鴨，豪杰之士也，各有本味，自成一家”，反復(fù)強(qiáng)調(diào)烹飪菜肴時(shí)要注意本味，并要使本味盡其所長，避其所短。

話又說回來，崇尚本味，并不反對五味調(diào)和，甜、酸、咸、辣、苦照吃不誤，但烹飪的選料、切配、調(diào)味、火候等環(huán)節(jié)要注意順其自然，而不要傷了本味。對于本來就有五味的原料，要因勢利導(dǎo)、揚(yáng)長避短，而不要逆其自然。請記住袁枚的教誨：“廚者偷安，吃者隨便，皆飲食之大弊