追根溯源話上海何派川菜（三）

李興福

川菜起源于秦漢，發展于唐宋，成熟于明清。以其一菜一格、百菜百味的特色享譽海內外。

一方水土養一方人。富饒的巴山蜀水，勤勞的能工巧匠，培育出精美絕倫的川菜，不僅滋養了四川、重慶等我國西南地區的廣大百姓，而且隨著人口的遷徙，川菜在各地生根發芽，尤其為上海這個移民城市的飲食生活增添了奇光異彩。

何派川菜在口味上與四川老家的川菜有何區別呢？

四川人稱上海川菜是“下江川菜”。海派川菜也好，下江川菜也是，這兩頂帽子都戴在何其坤大師頭上是不過分的。他做的川菜以輕麻微辣的川菜，注重味濃，突出咸鮮為主，甚至有無麻無辣的清鮮雅淡川菜，比較適合大多數上海人的口味。

技藝高超的何派廚師精烹巧配，可以調出各具特色的復合味，味別之多，調制之妙，恰如其分。在調味時十分注意層次分明，葷素之間則講究味道的協調。在品嘗何派川菜時，大有咸、甜、麻、辣、酸，諸味高低起伏，舒適爽口的感覺。拿麻辣味型菜品來講，水煮牛肉、麻婆豆腐、干煸牛肉絲、夫妻肺片、怪味花生、陳皮仔雞等菜品的口味就各不同，各具特色，辣椒的用料也不同。

水煮牛肉采用干辣椒、花椒粒，先用油熬成咖啡色，熬出麻辣香味，再把辣椒、花椒撈出備用，放湯水煮牛肉;待牛肉煮至八九成熟，撈出裝盤，將辣椒、花椒碾成末放在牛肉上，澆一點紅油成菜后，便是一道帶湯菜肴。牛肉嫩而不生，麻辣味芳香四溢，湯汁咸鮮、麻辣爽口。

麻婆豆腐則不用干辣椒，而用郫縣豆瓣醬、花椒粉，先用油把肉末煸透后再放豆瓣醬炒出紅油，放湯水下豆腐燒開，用小火燒2～3分鐘，收汁，起鍋時放一點青蒜苗裝盤，撒一點花椒粉，成菜后色澤金黃，綠油油的青蒜，灰色的花椒粉，紅紅的辣油，是一道芳香四溢、有濃厚的麻辣味的經典川菜。

干煸牛肉絲也不用干辣椒，而用豆瓣辣醬、紅油、花椒粉及老糟汁等，同樣是麻辣味型，但味別不同，調料也不同。干煸牛肉絲特點是麻、辣、咸、鮮、帶甜、干香，牛肉酥香帶酸，入嘴化渣。

陳皮仔雞要用干辣椒、花椒粒及干陳皮，也可算陳皮味型，但有的陳皮味型菜肴是不放干辣椒和花椒的，如陳皮甲魚、陳皮魚條、陳皮河蝦等菜品就不放辣椒、花椒，只要用九制陳皮、蔥、姜等，突出陳皮芳香、咸鮮帶甜、香味突出的特點，所以陳皮仔雞也可算麻辣味型。其特點是麻、辣、咸、鮮、帶苦、帶甜、香。可見陳皮仔雞是何派川菜與眾不同的味型。

除了麻辣味型，何派川菜中還有幾種味型特絕尤其是家常、腴香、怪味三種味型，這是何派川菜中的如冠之菜，凡是品嘗過的食客無不叫好！而這幾種味型烹調所用原料廣、味別多。比如家常味型菜品中的回鍋肉、干燒明蝦、干燒鱖魚、粉蒸牛肉、家常海參、豆瓣鯽魚、生爆鹽煎肉等。

家常味型回鍋肉由四川人首創，何其坤的師傅何其麟將回鍋肉從四川老家搬到上海。何其麟是何其坤的同胞哥哥，何其坤拜其為師，在上海較早的一家川菜館“美麗川菜館”學徒，當時有不少人在那里學徒，如錢道原、朱志炳、朱根生、陳寶林等，都拜何其麟為師傅，何其坤在“美麗川菜館”是最小的學徒，大師兄們對何其坤很關心，尊稱何其坤 “何老幺”。

再回到“家常”一詞，按辭書解釋為“尋常習見，不煩遠求”，在四川又多了一層意思，就是“居家常用”，實指“味”而言。四川人逢年過節總是離不開回鍋肉這味菜肴，在外打工者常常會以回鍋肉寄托思鄉之情。

何派川菜的家常味型是以四川菜的原料為基礎結合上海的原料和調料精烹巧配。如回鍋肉所用的豬肉，必須選豬后腿的一塊坐臀肉，配料一定要用青蒜苗、橄欖菜葉及自制的泡紅辣椒、豆瓣辣醬。四川的回鍋肉在選豬肉上，只要肥瘦帶皮豬肉就可以了。此外，在調料的選用上，四川郫縣豆瓣辣醬和甜面醬的比例與何派川菜不同，前者用甜面醬少一點，豆瓣醬多一點，而后者甜面醬多一點，豆瓣辣醬少一點，再配上泡紅辣椒，這樣烹制出的回鍋肉色澤上比四川的要紅亮。且裝在盤內亮油不吐汁。口感上咸鮮帶點甜味，特別適合上海人的口味。

可見，“家常味型”并非何派發明，而是在四川家常味型的基礎上所進行的改良。筆者認為，只要同行和食客認可，即使有不同點，也是地區之間、口感之間的差異，如千變萬化，各有所長，實際上是一脈相承。何派川菜根據上海人口味加以改良，原則上沒有什么差異。

拿怪味味型來說，在四川，“怪味”是一種復合味的調料，這種味型的產生和發展也十分有意思。從前，有一些個體小販，他們手提竹籃，串巷走街，沿街叫賣：“好吃味道的調料要買吧？”特別在四川成都郊外，每到下午3點～6點，小販們一手提一盆調料，一手提著竹籃內煮熟的一只兔肉、牛雜等，不論多少都可賣。人們若要吃，就用筷子夾一塊兔肉，在另一個竹籃調味盆內蘸食。人們食后，覺得這味道十分別致，麻、辣、甜、咸、酸五味兼備，于是就給它取名“攢味兔塊”，也叫“串味兔肉”，意思是把各種調味都串在一起了。這種調味后來被慧心的廚師們發現，就學過來并，在原有的基礎上又增加一些調料，如芝麻粉、麻醬、花生粒、糟蛋黃、豆豉末、香蔥、姜、蒜等。廚師們認為這種味型找不到合適的詞來命名，干脆就取個少見多怪的“怪”而名之為“怪味”。

而何派川菜廚師在這基礎上又創造出了更多的怪味型菜肴，如怪味雞丁、怪味牛肉、怪味兔丁、怪味花生、怪味鹿肉等。但怪味型菜品有不相同的味別，以何派川菜中的怪味雞丁為例，它所用的調料由醬油、麻醬、麻油、糖、醋、芝麻、花生米、糟蛋汁、味精、紅油、花椒粉、豆豉末、油辣子、蔥、姜、蒜等15～16種配制而成，拌入熟雞內，使雞丁咸鮮中微帶甜酸、麻辣，兼有芝麻、花生、糟蛋汁、蔥、姜、蒜的芳香美味。慢嚼細嘗，味中有味，香中有香，各種好的滋味互不相壓。而怪味花生就不用糟蛋汁，也不用醬油、紅油、豆豉末、油辣子、麻油等調料，其配制為糖、蒜汁、姜汁、蔥汁、泡辣椒、味精、鹽、檸檬、花椒、辣椒粉、芝麻等，兼有麻、辣、咸、甜、酸五味，香脆化渣。

何派川菜對怪味型菜品的另一改良是將所有的原料帶骨頭煮熟后去骨，切小塊或方丁，再拌上調料，使怪味的菜肴更完整美觀，成為高檔宴席上的冷碟。各類怪味型菜品在口感上可有輕重之分，不強求一律，這點與四川有所不同，也是海派川菜的另一特點。

（本文作者為中國高級技師、中國烹飪大師、何派川菜傳人）

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何派川菜所用豆瓣辣醬、泡紅辣椒、紅油、花椒粉等都是自制的。豆瓣同泡紅辣椒拌在一起，發酵后風味獨特。適量食用能促進消化液的分泌和胃腸的蠕動，有助消化，增進食欲