藍莓秋葵復合乳酸菌飲料的研制

于軍香，鄭亞琴（臨沂大學生命科學學院，山東臨沂276005）

藍莓秋葵復合乳酸菌飲料的研制

于軍香，鄭亞琴
（臨沂大學生命科學學院，山東臨沂276005）

摘要：通過正交試驗對藍莓秋葵復合乳酸菌飲料的工藝配方和復合穩定劑進行篩選，結果表明：添加藍莓、秋葵原汁10%、白砂糖11%、發酵乳22%、穩定劑0.30%時藍莓秋葵復合乳酸菌飲料品質較佳。確定復合穩定劑的最佳工藝配方為果膠0.20%、CMC-Na0.10%和PGA 0.20%。添加1 000mg/L檸檬酸可以有效抑制藍莓秋葵復合乳酸菌飲料貯藏過程中的褐變。

關鍵詞：藍莓；秋葵；乳酸菌飲料；穩定劑

藍莓營養含量豐富，除了含有糖、酸和VC，還富含花青素、SOD及礦質元素[1]，具有防衰老、增強心臟功能和機體免疫等功能，是聯合國糧農組織推薦的人類五大健康食品之一[2]。乳酸菌飲料是指在脫脂乳或鮮乳中接入乳酸菌進行乳酸發酵而制成的色、香、味俱佳的液體酸乳飲料[3]。益生菌發酵乳制品的市場需求逐年增加，雙歧桿菌、嗜酸桿菌等益生菌制品成為近年來國內的研究熱點[4]。本研究以藍莓和秋葵為主要原料制成復合乳酸菌飲料，不僅能保留藍莓、黃秋葵和牛乳的營養成分，也為藍莓和秋葵的開發提供了新途徑。

1　材料與方法

1.1原料

藍莓：市售新鮮，無爛果、無機械損傷；秋葵嫩莢：新鮮無損傷；益膳房發酵乳：保質期內，風味純正；白砂糖：市售，符合國標規定，一級品要求；穩定劑：包括果膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、藻酸丙二醇酯（PGA）等；水：符合飲用水標準。

1.2儀器與設備

FA2004B電子分析天平：上海精密科學儀器有限公司；AT-WL打漿機：濟南安尼麥特儀器有限公司；LRH-80F生化培養箱：上海高致精密儀器有限公司；APV1000小型均質機：上海順儀實驗設備有限公司。

1.3工藝流程[5-7]

1.3.1藍莓、秋葵原汁的制備

藍莓、秋葵→挑選→清洗→破碎→護色→酶解→過濾→滅菌→冷卻

1.3.2穩定劑的溶解

軟化水→預熱→加穩定劑和白砂糖的混合物→溶解→冷卻

1.3.3料液混合

原料（發酵乳、穩定劑、藍莓秋葵原汁）→混合→調配（加檸檬酸）→預熱（50℃～55℃）→均質→殺菌→冷卻→成品

1.4感官指標測定[8-9]

通過視、嗅、味等感官對產品色、香、味組織狀態進行綜合描述、評分。飲料感官質量評分標準見表1。

表1　藍莓秋葵復合乳酸菌飲料感官評分標準Table1　The standardsof blueberry okra com pound lactic acid bacteria beverage

1.5藍莓秋葵原汁和發酵乳的制備工藝

1.5.1榨取藍莓秋葵原汁

取新鮮藍莓秋葵，置于榨汁機中榨取汁液，由于榨取的藍莓原汁中含有部分雜質，所以先用80目濾布過濾，然后再用300目的濾布過濾取汁液，將藍莓原汁放入微波罐中加熱滅菌2min～4min，然后立即冷卻至室溫，備用。

1.5.2直接取用益膳房發酵乳

1.6藍莓秋葵原汁護色方法

在藍莓秋葵中，含有豐富的抗氧化成分，具有很好的生理活性，因而需要采用護色技術使活性物質在加工的過程中最大限度地得以保留。添加不同濃度的檸檬酸作為護色劑，以無添加為對照，室溫貯藏180 d，觀察其褐變程度。

1.7產品殺菌條件的選擇

殺菌后的產品可延長保質期，但由于殺菌溫度、殺菌時間不同而對產品穩定性的影響也不一樣，進而影響產品的整體品質。分別選取75℃、25min和85℃、15min進行殺菌操作試驗。

1.8復合穩定劑配方試驗設計

1.8.1穩定劑的選擇

用果膠和其他穩定劑制成復合穩定劑，穩定效果主要從飲料混濁度、分層、色澤、口感等方面進行鑒定。飲料保存30 d后，由本院教師10人鑒定（以100分計），試驗設計及結果見表2[10]。

表2　復合穩定劑的選擇Table2　The selection of com posite stabilizer

由表1可知，當CMC-Na和果膠以及PGA和果膠組成復合穩定劑的穩定效果較好。因此，藍莓秋葵復合乳酸菌飲料的復合穩定劑選用CMC-Na和果膠以及PGA和果膠組合。

1.8.2復合穩定劑正交試驗設計

飲料生產中常將CMC-Na和PGA配合使用，產品穩定效果良好。藍莓秋葵乳酸菌飲料的研制采用CMC-Na、PGA和果膠復配，以求最佳穩定效果。正交試驗設計見表3。

表3 復合穩定劑正交試驗設計Table 3　Theorthogonalexperimental factor of com posite stabilizer %

1.9產品配方試驗設計

在預試驗的基礎上，采用正交試驗，選食品專業10人對色澤、香味、口感及組織狀態進行評分，從而確定該乳酸菌飲料的最佳配方。飲料配方正交試驗因素水平表見表4。

表4 飲料配方正交試驗因素水平Tab le 4　Theor thogonalexperimental factor of drink form ula %

2　結果與分析

2.1護色情況

采用不同濃度的檸檬酸作為護色劑，觀察藍莓秋葵原汁在室溫貯藏180d條件下的色澤變化，見表5[11]。

表5 不同護色條件褐變情況Table 5　The differentprotection processof color fading

由表5可知，無檸檬酸添加的對照組在貯藏180 d后褐變嚴重，而添加檸檬酸對藍莓秋葵原汁的褐變有一定的作用。添加1 000mg/L和2 000mg/L的檸檬酸效果相當，都可以很好地防止藍莓秋葵原汁褐變。綜合考慮原料成本及飲料口感，確定用1 000mg/L檸檬酸作為藍莓秋葵原汁褐變的抑制劑。

2.2殺菌工藝條件確定

殺菌工藝條件對飲料穩定性的影響如表6所示。殺菌溫度和殺菌時間對產品穩定性和產品品質有不同的影響。由表6可知，75℃滅菌25min所得乳酸飲料細膩均一，為最佳殺菌條件。

表6　殺菌工藝條件對飲料穩定性的影響Tab le6　Theeffectofsterilization process conditionson beverage stability

2.3復合穩定劑配方結果

添加由果膠、CMC-Na和PGA組成復合穩定劑的藍莓秋葵復合乳酸菌飲料的穩定效果如表7所示。

表7　復合穩定劑正交試驗結果Table7　The orthogonal test resultsof com posite stabilizers

由表7可知，影響藍莓秋葵復合發酵乳飲料穩定性的主要因素的前后排列順序為果膠>CMC-Na= PGA，最佳因素水平為A3B1C3，即果膠用量為0.20%，CMC-Na用量為0.10%，PGA用量為0.20%。

2.4產品配方結果

表8　L正交試驗結果Table8　Result of orthogonal test L

表8　L正交試驗結果Table8　Result of orthogonal test L

試驗號　A藍莓原汁 B白砂糖　C發酵乳　D穩定劑　感官評分1　1　1　1　1　70.4 2　1　2　2　2　76.5 3　1　3　3　3　73.7 4　2　1　2　3　82.3 5　2　2　3　1　85.1 6　2　3　1　2　73.6 7　3　1　3　2　72.8 8　3　2　1　3　84.5 9　3　3　2　1　77.6 K1　73.533　75.167　76.167　77.700 K2　80.333　82.033　78.800　74.300 K3　78.300　74.967　77.200　80.167 R　6.800　7.066　2.633　5.867

由表8可知，影響藍莓秋葵復合乳酸菌飲料發酵的因素依次為B>A>D>C。因此，該乳酸菌飲料最佳工藝條件為A2B2C2D3，即藍莓秋葵原汁用量10%、白砂糖用量11%、發酵乳用量22%、穩定劑用量0.30%。

3　結論

3.1藍莓秋葵原汁護色方法

添加1 000mg/L檸檬酸可以有效抑制藍莓秋葵復合乳酸菌飲料貯藏過程中的褐變。

3.2飲料殺菌工藝

飲料殺菌工藝條件為75℃，25min時，飲料的穩定性最好。

3.3藍莓秋葵乳酸菌飲料穩定劑最佳配方

藍莓秋葵乳酸菌飲料穩定劑的最佳配方為：果膠用量為0.20%，CMC-Na用量為0.10%，PGA用量為0.20%。

3.4藍莓秋葵乳酸菌飲料的最佳配方

藍莓秋葵乳酸菌飲料的最佳配方為：藍莓秋葵原汁10%、白砂糖11%、發酵乳22%、穩定劑0.30%。

3.5產品性狀

該產品色澤淡藍，口感滑潤爽朗，酸甜適當，清爽潤喉，將藍莓和秋葵的特殊風味與發酵乳的營養相結合，使其成品風味獨特，沒有任何異味，口感純正，營養豐富。

參考文獻：

[1]楊炳坤,劉秉杰,江秋梅,等.藍莓果汁乳酸菌飲料的工藝研究[J].科技創新與應用,2013(16):46-47

[2]馬珦玻,李寶庫,李愛軍.野生藍莓汁乳酸菌飲料的研究[J].食品研究與開發,2009,30(7):78-79

[3] 劉會平,李玉娥,康連平.活性乳酸菌飲料的研制[J].山西農業大學學報,1998,18(3):254-258

[4]孫寶貴.藍莓的保健作用及各國栽培發展趨勢[J].農機化研究, 2002,17(8):223-225

[5]Boildes C,Garcia F,Snabile P,et al.Characterization of Particle Size during an UltrafineWet Grinding Process[J].Powder Technology,2002,12(10):218-228

[6]牛藝儒,杜娟.最新復合酸奶的研究配方[J].食品科技,2005,15 (60):25-30

[7]范秀華,陸為,昆雷.竹筍乳酸菌飲料的加工工藝[J].食品與發酵工業,2009,10(5):150-153

[8]孟祥晨,霍貴成.雙歧桿菌酸奶生產工藝的優化[J].食品與發酵工程2003,29(11):35-40

[9]李安文.藍莓花色苷穩定性及分離純化技術研究[D].湖南:湖南農業大學,2011

[10]薛曉麗.發酵藍莓乳飲料生產工藝的探討[J].中國調味品,2007 (12):53-56

[11]胡雅馨,李京,惠伯棣.藍莓果實中主要營養及花青素成分的研究[J].食品科學,2006(10):600-603

DO I：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.021

收稿日期：2015-08-26

基金項目：山東省水果產業體系創新團隊項目（SDAIT-03-021-19）；山東省農業重大應用技術創新項目；臨沂市重大科技創新項目（201211010）；臨沂大學農產品生產與貯藏加工創新團隊項目

作者簡介：于軍香（1976—），女（漢），講師，碩士，研究方向：園藝產品貯藏加工。

Developm ent of Blueberry Okra Compound Lactic Acid Bacteria Beverage

YU Jun-xiang，ZHENGYa-qin
（College of Life Sciences，LinyiUniversity，Linyi 276005，Shandong，China）

Abstract：The technology and stabilizer of blueberry okra compound lactic acid bacteria beveragewere studied through on orthogonal design.The results showed that optimum formulation was the blueberry and okra juice 10%，sugar 11%，fermentedmilk 22%，stabilizer 0.30%.The best technology of composite stabilizerwas pectin 0.20%，CMC-Na 0.10%and PGA 0.20%.Adding 1 000 mg/L citric acid effectively inhibited the browningprogressduring thestorageofblueberryokra compound lactic acid bacteriabeverage.

Keywords：blueberry；okra；lactic acid bacteriabeverage；stabilizer