人參枸杞酸乳的工藝研究

王軼飛，吳艷秋，郭艷玲，劉艷霞（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，吉林吉林132101）

人參枸杞酸乳的工藝研究

王軼飛，吳艷秋，郭艷玲，劉艷霞*
（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，吉林吉林132101）

摘要：通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究了人參枸杞酸乳的最佳發(fā)酵工藝。試驗(yàn)結(jié)果表明，2%的β-環(huán)狀糊精可較好的包埋人參苦味。人參枸杞酸乳的最佳發(fā)酵條件為：在鮮乳中添加0.2%的CMC-Na、0.05%的人參粉、8%的枸杞汁、3%的發(fā)酵劑和6%的蔗糖，于42℃發(fā)酵可得品質(zhì)風(fēng)味俱佳的酸奶。

關(guān)鍵詞：人參；枸杞；生產(chǎn)工藝

人參為五加科人參屬植物人參的干燥根和根莖，主要分布于吉林、黑龍江、遼寧等地，王洪平等從吉林人參根和根莖中分離鑒定了28個(gè)化合物[1]。現(xiàn)代研究證明，人參可提高機(jī)體免疫力、抗氧化、抑制腫瘤，對(duì)心血管系統(tǒng)產(chǎn)生作用[2]，是新食品原料之一。枸杞為茄科枸杞屬植物，具有抗腫瘤、防衰老、降血脂、抗氧化、補(bǔ)腎生精、增加造血等方面的功效[3-4]，特別是枸杞多糖可生產(chǎn)加工保健食品[5]。目前關(guān)于枸杞的研究主要有枸杞多糖、黃酮及籽油的提取；枸杞干制品、枸杞汁、枸杞醋和枸杞酒的加工等[6]。酸乳中含有維生素、乳糖、半乳糖、肽、游離氨基酸、礦物質(zhì)、香氣化合物等，是一種理想的營(yíng)養(yǎng)食品[7]，具有抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，克服乳糖不耐癥，提高機(jī)體免疫力，預(yù)防糖尿病等作用[8]。生產(chǎn)酸乳的關(guān)鍵是選用優(yōu)質(zhì)原輔料，特別是發(fā)酵劑和富含特殊營(yíng)養(yǎng)作用的輔料，加強(qiáng)生產(chǎn)中的衛(wèi)生管理和貯運(yùn)、銷(xiāo)售的冷鏈系統(tǒng)[9]。目前關(guān)于酸乳的研究比較多，如冮潔等研制了靈菇菌發(fā)酵黑米酸乳[10]、鄭堅(jiān)強(qiáng)等研制平菇酸乳[8]。將人參、枸杞應(yīng)用于酸乳中，不僅為人參、枸杞在食品中的開(kāi)發(fā)提供參考，同時(shí)增加了酸乳的營(yíng)養(yǎng)，豐富了酸乳的品種。

1　材料與方法

1.1材料與設(shè)備

1.1.1材料

人參：產(chǎn)于吉林省集安市；枸杞：市售；純牛奶：市售；新鮮牛乳：吉林春光牧工商實(shí)業(yè)有限公司；嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、蔗糖、CMC-Na、β-環(huán)狀糊精等由吉林省釀造工程研究中心提供。

1.1.2試驗(yàn)設(shè)備

WK-150型超微粉碎機(jī)：山東青州市精誠(chéng)醫(yī)藥裝備制造有限公司；DHP-9272型電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科技有限公司；FA2104型電子分析天平：上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；BCD-176DTGA海爾冰箱：青海海爾股分有限公司；HR1704飛利浦榨汁機(jī)：珠海經(jīng)濟(jì)特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司；NR-0.1均質(zhì)機(jī)：上海雅程儀器設(shè)備有限公司；ACCULAB電子分析天平：北京賽多利斯系統(tǒng)有限公司；FXG-100滅菌機(jī)：天津市特斯達(dá)食品科技有限公司。

1.2工藝流程

1.3操作要點(diǎn)

1.3.1人參粉的制備

將人參清洗干凈后，于80℃～85℃條件下烘干后用粉碎機(jī)粉碎，再用超微粉碎機(jī)粉碎至直徑為200μm～400μm的粉末，添加2.0%的β-環(huán)狀糊精包埋苦味。

1.3.2枸杞汁的制備

將枸杞清洗后，熱水浸燙4min～5min，冷卻后加5倍水用打漿機(jī)打漿，同時(shí)加入0.03%抗壞血酸和0.01%檸檬酸進(jìn)行護(hù)色。打漿過(guò)濾后，在90℃～95℃下加熱10min～15min，冷卻后放置冰箱內(nèi)備用。

1.3.3原料乳驗(yàn)收

選擇優(yōu)質(zhì)鮮牛乳，理化指標(biāo)符合GB 19301-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳》的規(guī)定，不含抗生素和噬菌體。

1.3.4預(yù)熱均質(zhì)

將混合液預(yù)熱到55℃～60℃后均質(zhì)，均質(zhì)壓力為：第一段20MPa～25MPa；第二段為4.9MPa。

1.3.5殺菌冷卻

1.3.6接種灌裝

加入一定量的發(fā)酵劑（嗜熱鏈球菌∶保加利亞乳桿菌=1∶1），攪拌均勻后，分裝入塑料杯中，用封蓋機(jī)密封。

1.3.7發(fā)酵后熟

在適宜溫度下發(fā)酵至酸度為70°T后，將樣品從恒溫培養(yǎng)箱取出，置于4℃下后熟12 h。

1.4檢測(cè)項(xiàng)目

1.4.1感官評(píng)定

選取10名有經(jīng)驗(yàn)的感官評(píng)分員，以滋味、組織狀態(tài)、色澤和氣味為指標(biāo)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官分析。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.4.2微生物指標(biāo)的測(cè)定

點(diǎn) 評(píng)：小作者以一雙自由的的眼睛上天、入地、下海、遨游太空，展現(xiàn)了他渴求知識(shí)、探尋未知，肩負(fù)家國(guó)，心懷世界的胸襟，是一篇難得的想象詩(shī)。

乳酸菌數(shù)按GB/T 4789.35-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)》的規(guī)定測(cè)定。

大腸菌群按GB/T 4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定》規(guī)定測(cè)定。

表1感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Tab le 1　Standardsofsensory evaluation

致病菌按GB/T 4789.4-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)》、GB 4789.5-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)》、GB/T 4789.10-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》的規(guī)定測(cè)定。

2　結(jié)果與分析

2.1β-環(huán)狀糊精對(duì)人參苦味的影響

將人參用超微粉碎機(jī)粉碎至直徑為200μm～400μm的粉末，分別添加0.5%、1.0%、1.5%、2%、2.5% 的β-環(huán)狀糊精包埋后，通過(guò)單因素試驗(yàn)確定β-環(huán)狀糊精的最佳添加量。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1　β-環(huán)狀糊精對(duì)人參苦味的影響Fig.1　Effectofβ-circularity dextrin on thebitternessof Ginseng

從圖1可以看出，隨著β-環(huán)狀糊精的添加量的增加，苦味的包埋效果越來(lái)越好，但超過(guò)2.0%后，變化不明顯。說(shuō)明β-環(huán)狀糊精具有掩蓋人參苦味的作用，綜合考慮，β-環(huán)狀糊精的最佳添加量為2.0%。

2.2人參粉添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

在鮮乳中添加0.2%的CMC-Na、8%的枸杞汁、5%的蔗糖、接種3%的發(fā)酵劑（嗜熱鏈球菌∶保加利亞乳桿菌=1∶1），再分別添加0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%的人參粉，于42℃下發(fā)酵至酸度為70°T后冷卻至4℃貯藏12 h，通過(guò)感官評(píng)定確定人參粉的最佳添加量。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2　人參粉添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響Fig.2　EffectofGinseng addition on productquality

從圖2可以看出，人參粉添加量低于0.05%時(shí)，產(chǎn)品呈淺紅色，質(zhì)地細(xì)膩，但人參風(fēng)味弱；當(dāng)人參粉添加量高于0.05%時(shí)，產(chǎn)品有砂狀，組織粗糙，苦味較重。所以初步確定人參粉的最佳添加量為0.05%。

2.3枸杞汁添加量的確定

在鮮乳中添加0.2%的CMC-Na、0.05%的人參粉、5%的蔗糖、接種3%的發(fā)酵劑（嗜熱鏈球菌∶保加利亞乳桿菌=1∶1），再分別添加5%、6%、7%、8%、9%的枸杞汁，于42℃下發(fā)酵至酸度為70°T后冷卻至4℃貯藏12 h，通過(guò)感官評(píng)定確定枸杞汁的最佳添加量。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3　枸杞汁添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響Fig.3　Effectofwolfberry juiceaddition on productquality

從圖3可以看出，枸杞汁添加量低于8%時(shí)，產(chǎn)品呈微紅色，質(zhì)地細(xì)膩，但枸杞風(fēng)味弱；當(dāng)枸杞汁添加量高于8%時(shí)，產(chǎn)品呈淡紅色，有大量乳清析出。所以初步確定枸杞汁的最佳添加量為8%。

2.4蔗糖添加量的確定

在鮮乳中添加0.2%的CMC-Na、0.05%的人參粉、8%的枸杞汁、接種3%的發(fā)酵劑（嗜熱鏈球菌∶保加利亞乳桿菌=1∶1），再分別添加4%、5%、6%、7%、8%的蔗糖，于42℃下發(fā)酵至酸度為70°T后冷卻至4℃貯藏12 h，通過(guò)感官評(píng)定確定蔗糖的最佳添加量。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4　蔗糖添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響Fig.4　Effectof sugar addition on product quality

從圖4可以看出，蔗糖添加量低于5%時(shí)，產(chǎn)品酸味較重，當(dāng)蔗糖添加量高于5%時(shí)，產(chǎn)品甜味較重，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，凝乳較軟，有大量乳清析出。主要是蔗糖添加量過(guò)高時(shí)，產(chǎn)生的滲透壓抑制了發(fā)酵劑的活力。所以初步確定蔗糖的最佳添加量為5%。

2.5發(fā)酵溫度的確定

在鮮乳中添加0.2%的CMC-Na、0.05%的人參粉、5%的蔗糖、8%的枸杞汁、接種3%的發(fā)酵劑（嗜熱鏈球菌∶保加利亞乳桿菌=1∶1），再分別于40、41、42、43、44℃下發(fā)酵至酸度為70°T后冷卻至4℃貯藏12 h，通過(guò)感官評(píng)定確定最佳的發(fā)酵溫度。試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖5。

圖5　發(fā)酵溫度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響Fig.5　Effectof fermentation tem peratureon productquality

從圖5可以看出，發(fā)酵溫度低于43℃時(shí)，凝乳時(shí)間長(zhǎng)，乳香味差；當(dāng)發(fā)酵溫度高于43℃時(shí)，產(chǎn)酸速度過(guò)快，有大量乳清析出，風(fēng)味差。所以初步確定最佳的發(fā)酵溫度為43℃。

2.6最佳工藝配方的確定

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定人參枸杞酸乳的最佳工藝。試驗(yàn)因素水平表見(jiàn)表2，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3和表4。

由表3可知，各因素對(duì)人參枸杞酸乳的影響順序依次為：A＞C＞B＞D，即人參粉添加量＞蔗糖添加量＞枸杞汁添加量＞發(fā)酵溫度，所得的最佳配方為A2B2C2D2，但正交試驗(yàn)表中不含該組合，且感官評(píng)分最高的為A2B2C3D1組合，所以做驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表4。

由表4可知，A2B2C2D2和A2B2C3D1組合在色澤、氣味上沒(méi)有差異，后者在組織狀態(tài)上更加細(xì)膩且酸甜比更加協(xié)調(diào)，再結(jié)合感官得分，確定最佳工藝配方為A2B2C3D1，即人參粉添加量為0.05%、枸杞汁添加量為8%、蔗糖添加量為6%、發(fā)酵溫度為42℃。

表2　正交試驗(yàn)因素水平表Table2　Factorsand levels in orthogonal tests

表3　正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3　Results oforthogonal tests

表4　驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table4　Resultsof verification test

3　結(jié)論

試驗(yàn)研究結(jié)果表明：添加2.0%的β-環(huán)狀糊精具有掩蓋人參苦味的作用，在鮮乳中添加0.2%的CMCNa、0.05%的人參粉、8%的枸杞汁和6%的蔗糖，于42℃條件下發(fā)酵可得淺紅色，有光澤，風(fēng)味協(xié)調(diào)，無(wú)異味，質(zhì)地細(xì)膩均勻的人參枸杞酸乳，該產(chǎn)品含乳酸菌3.25×106CFU/g，大腸菌群≤30MPN/100 g，致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）未檢出。

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DO I：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.036

收稿日期：2015-05-19

基金項(xiàng)目：2014-2015年度吉林省大學(xué)生創(chuàng)新項(xiàng)目（吉農(nóng)院合字[2014]第036號(hào)）

作者簡(jiǎn)介：王軼飛（1993—），男（漢），大學(xué)本科在讀，食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)。

*通信作者：劉艷霞（1976—），女（漢），講師，博士，研究方向：食品科學(xué)的教學(xué)與科研工作。

Processing of G inseng-wolfberry Yoghur t

WANGYi-fei，WUYan-qiu，GUOYan-ling，LIUYan-xia*
（Jilin Agriculture Scienceand Technology College，Jilin 132101，Jilin，China）

Abstract：The optimal fermentation conditions of Ginseng-wolfberry yoghurtwere determined by single factors and orthogonal tests.The results indicated that2%β-orbicular dextrin could cover the bitter of ginseng better. And the optimal fermentation conditionswere as follow：the freshmilk，with 0.2%CMC-Na，0.05%Ginseng，8%wolfberry juice，3%starter culture and 6%sugar，was fermented at 42℃.The yoghurt got pleased taste and flavor.

Keywords：ginseng；wolfberry；processing