胡蘿卜脆片

一、工藝流程及機械設備

1.工藝流程

胡蘿卜→挑選→清洗→去皮→切片→預煮→脫水→真空油炸→脫油→冷卻→稱重→包裝→成品。

2.機械設備

清洗槽、去皮機、切片機、夾層鍋、干燥箱、真空油炸機、離心機、包裝機。

二、工藝操作要點

1.選料

選擇紅橙色鮮艷、表面光滑、紋理細致、不萎縮的，并剔出霉爛及受病蟲害的殘次品。

2.清洗

以洗凈胡蘿卜表皮的泥沙及原料中夾帶的菜葉等雜質為目的，清洗時可采用配有噴淋水的沖刷機械。

3.去皮

采用化學去皮為主，輔以機械去皮為輔的工藝。用10%的氫氧化鈉堿液，在不低于95℃的溫度下浸泡13分鐘后，立即用流動清水過水2～3次沖洗，以洗掉被堿液腐蝕的表皮組織及殘留的堿液。大多數胡蘿卜表皮生有環狀溝痕，經堿液去皮處理后，溝痕處往往會出現去皮不良現象，因此還要用去皮機進行處理。

4.切片

把去皮后的胡蘿卜放入切片機，切成2～4毫米的薄圓片。

5.預煮

在夾層鍋中用1%～2.5%的食鹽水煮沸5～10分鐘，瀝干。

6.脫水

將預煮瀝干水的胡蘿卜片擺在烘盤上，送到烘箱內，在65℃～70℃烘至含水量達5%～10%為止。如采用真空冷凍干燥，效果更佳。

7.真空油炸

將脫水胡蘿卜片放入真空油炸機進行油炸，真空度可控制在0.08MPa，油溫控制在80℃～85℃，油炸時間可依胡蘿卜品種、質地、油炸溫度、真空度而定。具體通過油炸機的觀察孔看到胡蘿卜片上的泡沫全部消失時，說明油炸結束，此時含油量在35%～40%。

8.脫油

采用離心機除去胡蘿卜中多余油分。如采用真空離心脫油，則會使含油量達20%以下，這樣，更容易為消費者所接受，而且可延長貨架期。

9.冷卻

油炸后胡蘿卜脆片可用冷風機冷卻。

10.稱重、包裝

把上述制好的脆片中的碎片清除，按大小、色澤分級，稱重，然后采用真空或充氮氣包裝，即成產品。