桑椹果酒穩定性研究

李東　左勇　祁峰等

摘要：從桑椹果酒的生物穩定性與非生物穩定性出發，對桑椹果酒易出現的氧化破敗、鐵破敗、銅破敗、生物不穩定性、色素不穩定性進行研究。結果表明：SO2添加量控制在40 mg/L時并加以冷凍處理，可以增強桑椹果酒的穩定性。

關鍵詞：桑椹；果酒；穩定性；氧化破敗；鐵破敗；銅破敗；二氧化硫；冷凍

中圖分類號： TS262.7 文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（2015）03-0253-03

桑椹是桑科桑屬植物桑樹的近成熟聚花果，不僅含有很高的糖，還含有豐富的有機酸、蛋白質、胡蘿卜素、維生素C等營養元素和人體必需的鐵、鋅、錳、鈣等礦質元素和微量元素[1-4]。中醫認為，桑椹味甘性寒，歸心、肝、腎經，具有生津止渴、滋陰補血、潤腸通便等功效，已被我國衛生部列入“既是食品又是藥品”的名單[5-6]。將桑椹釀制成果酒后，各種營養元素與微量元素即溶解于果酒之中，如果長期飲用可吸收對人體有利的物質，具有保健功能。桑椹果酒具有各種香味成分，可形成獨特的風格特征。桑椹酒也是一種新興的果酒，是水果酒中的極品，具有滋補、養生及補血之功效，有極高的營養價值和保健功效，有“萬壽之酒”美稱[7-8]。

提高果酒穩定性可以避免病害破敗的發生，保持果酒顏色穩定與澄清度。穩定性受破壞的果酒會出現以下幾種變化：酒體顏色變褐色或酒色被破壞；酒發生霧濁或渾濁；出現沉淀；味覺及氣味變化[9]。果酒穩定性受多方面影響，主要是由生物穩定性與非生物穩定性所決定，生物穩定性主要包括果酒中所含微生物與蛋白質等有機成分的影響，非生物穩定性主要包括氧破敗、鐵破敗、銅破敗等的影響。本研究對桑椹果酒進行加速老化，監測桑椹果酒酒體變化情況，分析引起果酒不穩定性的主要原因，并研究保質方法，旨在為提高果酒穩定性提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

供試桑椹果酒由筆者所在實驗室釀制。

1.2 主要試劑

亞硫酸氫鈉、硫酸溶液（1+3）、碘、10 g/L淀粉指示液、100 g/L磺基水楊酸溶液、氨水（1+1.5）、鐵、四氯化碳、乙二胺四乙酸二鈉檸檬酸銨溶液、銅、硝酸、酚酞、鹽酸、碘化鉀、氯化鈉、硼酸鈉等。

1.3 儀器與設備

UV2400 型紫外可見分光光度計，上海舜宇恒平科學儀器有限公司；AR1140電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；GZ-250-HSII型恒溫培養箱，韶關市廣智科技設備有限公司；LDZX-50FBS型立式壓力蒸汽滅菌器，上海深諳醫療器械廠；HWS-12電熱恒溫水浴鍋，上海齊欣科學儀器有限公司。

1.4 方法

取等量桑椹果酒，添加不同濃度梯度的亞硫酸鈉溶液使其濃度梯度控制在0 mg/L（處理1）、20 mg/L（處理2）、40 mg/L（處理3）、60 mg/L（處理4）。每個處理重復3次。

1.4.1 氧化破敗

分別取上述4種桑椹果酒25 mL，室溫（25 ℃左右）放置15 h，觀察其透明度、顏色、氣味變化。

1.4.2 鐵破敗

分別取上述4種桑椹果酒250 mL裝入三角瓶中進行通氣處理，然后塞住瓶口搖動30 min后將酒瓶倒置在陰暗處，7 d后檢測其是否出現渾濁，出現渾濁則表明鐵敗壞。采用磺基水楊酸比色法[10]，利用紫外分光光度計測定桑椹果酒中鐵的含量。

1.4.3 銅破敗

分別取上述4種桑椹果酒250 mL裝入三角瓶中封上瓶口，平放接受陽光照射，放置7 d后如出現渾濁則表明銅破敗。采用二乙基二硫代氨基甲酸鈉比色法[10]，利用紫外分光光度計測定桑椹果酒中銅含量。

1.4.4 生物穩定性

分別取上述4種桑椹果酒250 mL裝到三角瓶中封上瓶口，在30 ℃恒溫箱中培養10 d。觀察酒樣與原酒的感官差別。用標準0.1%NaOH溶液滴定蒸餾液，測定培養后酒樣及原酒揮發酸含量[10]。

1.4.5 色素穩定性

分別取上述4種桑椹果酒15 mL，在 0 ℃ 保持12 h以上，觀察是否有色素沉淀生成。

1.4.6 SO2含量測定

利用直接碘量法[10]測定桑椹果酒中SO2含量。

2 結果與分析

2.1 氧化破敗

由表1可知，將室溫下放置15 h的4種酒樣與原桑椹果酒進行比較，由處理4到處理1，SO2添加量逐漸減少，桑椹果酒透明度依次降低，香氣依次變淡，氧化味依次變濃，渾濁程度依次變重，桑椹果酒顏色由處理4的鮮艷血紅色遞變為處理1的紅褐色，口感也依次變差。由此可見，原桑椹果酒中有氧化破敗病，但是可以通過控制SO2添加量進行控制。經測定，處理3、4桑椹果酒中游離SO2含量分別為19.38、27.35 mg/L。在裝瓶前，酒液中SO2含量大于40 mg/L時，即可避免氧化破敗現象發生，保持桑椹果酒穩定性。

2.2 鐵破敗

鐵破敗試驗中桑椹果酒鐵含量變化情況見表2。鐵破敗病是鐵所引起的果酒渾濁沉淀。果酒中高價Fe3+易與果酒中其他成分（如磷酸鹽、單寧、色素等）結合成為不溶性物質，使果酒變渾濁。高價鐵越多，果酒越渾濁[11-13]。

當果酒中鐵含量小于8 mg/L時，就不會發生鐵破敗病。由表3可見，從處理4到處理1，SO2添加量逐漸減少，桑椹果酒透明度依次降低，果酒顏色依次變淺，香氣依次變淡，渾濁程度依次變重，口感也依次變差。桑椹原酒中鐵含量為 12.325 mg/L，[CM（20]該濃度下桑椹果酒具有鐵破敗病，但是可以通過控制SO2添加量或在果酒釀制過程中盡量避免接觸鐵制工具或運用不銹鋼的加工工具控制鐵破敗病。

綜上，鐵破敗病主要是由于果酒中鐵含量過高引起，當Fe3+含量較高、SO2含量較低的情況下容易發生鐵破敗病。經測定，處理3、4下桑椹果酒中游離SO2 含量分別為19.38、27.35 mg/L。在裝瓶前，使酒液中SO2含量大于40 mg/L時，能降低Fe3+含量，從而避免Fe3+與果酒中其他成分結合生成不溶性物質，避免鐵破敗現象的發生，保持桑椹果酒穩定性。endprint

2.3 銅破敗

銅破敗試驗中桑椹果酒銅含量變化情況見表2。銅破敗病是由于果酒中的銅被還原為亞銅形成難溶化合物所致。如果果酒中含有一定量的銅、SO2，銅即被還原為亞銅離子，易與果酒中其他物質產生難溶性物質。另外，半胱氨酸和胱氨酸會形成一種氧化還原體系，在日光下亞硫酸將胱氨酸還原為半胱氨酸，然后半胱氨酸與銅生成不溶解的絡合物。所以含氮物質（如氨基酸、蛋白質）尤其是半胱氨酸也是引起銅破敗病的重要因素[13]。

導致果酒銅破敗的銅含量有一個閾值，當果酒中銅含量小于0.8 mg/L時，就不會發生銅破敗病。由表4可見，從處理1到處理4，SO2添加量逐漸增多，桑椹果酒透明度依次降低，果酒顏色依次變淺，香氣依次變淡，渾濁程度依次變重，口感也依次變差。經測定，桑椹原酒中銅含量為0.948 mg/L，該濃度下桑椹果酒具有銅破敗病，但可以通過控制SO2添加量控制該病。

綜上，銅破敗病主要是由于果酒中銅含量過高引起，當銅含量、SO2含量較高的情況下容易發生銅破敗病。經測定，處理3、4下桑椹果酒中游離SO2含量分別為19.38、27.35 mg/L。在裝瓶前，使酒液中SO2含量小于40 mg/L時，能降低銅被還原為亞銅離子的量，從而避免了亞銅離子與果酒中其他成分結合生成不溶性物質，即可避免銅破敗現象的發生，保持桑椹果酒穩定性。

2.4 生物穩定性

果酒生物穩定性大多是由各種致病微生物的污染所決定，其敗壞則是由于發酵不完全，殘糖含量高，使各種病菌有充足的營養物質，是致病微生物進行繁殖代謝而產生[14]。為提高果酒生物穩定性，首先要避免發酵不完全導致殘糖含量高從而為致病微生物提供營養物質；其次，致病微生物大多為好氧微生物，要避免致病微生物的繁殖，可使果酒裝瓶時盡量滿瓶，減少與氧氣接觸；最后，SO2可起一定的消毒滅菌作用，可增大SO2添加量。

在30 ℃恒溫箱中放置10 d的酒樣和原酒相比，無產氣、產酸（表2）、渾濁現象發生，即沒有出現致病微生物污染的現象，說明原桑椹果酒生物穩定性好。如果出現生物穩定性缺陷可添加SO2進行抑制。

2.5 色素穩定性

桑椹果酒中的色素主要成分為多酚類化合物，性質活潑，常因溫度較高或與氧氣接觸而被氧化褐變，形成顆粒狀物質而產生渾濁與沉淀現象[13]。由表2可見，從處理1到處理4，SO2添加量逐漸增多，桑椹果酒中的沉淀量依次減少，當SO2添加量大于40 mg/L時，有色沉淀量最少，證明添加足夠的SO2可以提高桑椹果酒色素的穩定性，減少色素物質的氧化變質。在0 ℃下保藏可使有色沉淀快速形成，有效除去桑椹果酒中已變質的色素。并且冷凍還能使發酵殘留于酒中的蛋白質、死酵母等物質加速沉淀，去除果酒中有害物質。可見，冷凍與添加足夠的SO2可增加色素穩定性。

3 結論

本研究表明，桑椹果酒中SO2含量與果酒穩定性密切相關，當SO2含量≤20 mg/L時，桑椹果酒出現鐵破敗病；當SO2含量≥60 mg/L時，桑椹果酒出現銅破敗病。所以，當SO2含量在40 mg/L左右時可以增強桑椹果酒的穩定性，并且冷凍處理也可以適當提高桑椹果酒的穩定性。

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