中國糧食安全出現新動向？

吳濤+王宇+林暉

近期，一種馬鈴薯饅頭——也稱土豆饅頭，在北京200多家超市悄然面世并熱賣。據了解，到今年10月，其銷售范圍還將擴大到京津冀的500多家超市。

這款看起來顏色略黃、與傳統小麥饅頭并沒有太大差異的饅頭的問世，并非簡單地意味著一種食品新產品的出現，其背后是我國千百年來糧食安全格局的重大改變——土豆將可能成為小麥、稻谷、玉米三大主糧品種之后的第四大主糧品種。

一個事關13億人吃飯問題的新命題正在開始演繹。

使用800多公斤土豆粉試驗

土豆饅頭是今年年初農業部對外公布馬鈴薯主糧化發展戰略后面世的首個主食產品，由中國農科院歷經近兩年時間研制而成。該項目被視為土豆主糧化戰略的破題之作。

負責該項目的中國農科院農產品加工研究所薯類加工創新團隊首席科學家木泰華說，該項目從2013年開始啟動，由包括農業部食物與營養發展研究所在內的3家單位參與。薯類加工創新團隊有十幾人參加，其中有5人專門負責土豆饅頭的研制。

木泰華告訴筆者，研制中最難的是中試，也就是從實驗室配方到工廠自動化生產的過程。他們在北京找了一家企業進行小規模試驗，一次用20多公斤的量，整整試驗了40多次才完成。由于土豆粉黏度高，很容易粘在饅頭成型機滾軸內，只能用手摳或用刮刀刮，每次都要兩個多小時才能清理干凈。

農業部副部長余欣榮認為，長期以來，馬鈴薯未能成為主糧的原因是“三缺”：一是國內馬鈴薯消費一直以鮮食為主，缺乏符合中國蒸煮飲食文化的主食產品；二是缺少適合中國主食產品如面條、米飯、米粉等的專用薯種與加工技術；三是民眾多將馬鈴薯看作飽腹充饑的食物，欠缺引導作為主食消費的社會環境條件。

而馬鈴薯主糧化戰略的提出以及土豆饅頭的成功，將可能改變上述局面。

土豆納入主糧因糧食不夠吃？

盡管我國糧食持續豐收，糧食生產形勢見好，但這并不能掩蓋未來我國糧食安全面臨的壓力。

“馬鈴薯耐寒、耐旱、耐瘠薄，適應性廣，從南到北、從高海拔到低海拔的大部分區域都能種植馬鈴薯，特別是開發利用南方冬閑田，擴種馬鈴薯潛力很大?！庇嘈罉s說，僅從節水的角度講，馬鈴薯生長需水少，其最低蒸騰系數只有350，而小麥、水稻分別是450和500，這使其可能成為雨養農業的一種主推作物。

在年降水量350毫米左右的西北干旱半干旱地區，谷物類作物生長發育困難，馬鈴薯卻能正常生長。“農業部在河北衡水組織試驗，在年降水量500毫米的華北地下水超采區，完全雨養條件下馬鈴薯畝產仍達到1.8噸。”余欣榮表示。

根據農業部提供的統計數據，馬鈴薯理論畝產可達8噸，而目前我國平均只有1噸多一點。未來可在不擠占三大主糧的前提下擴大種植到1.5億畝，并且可通過推廣高產高效、可持續的技術模式，把畝產提高到2噸，這樣年產鮮薯可增加2億噸，也就是4000億斤，大約相當于2014年全國糧食總產量的三分之一。

從副食到主糧要過幾道關？

投放近1月，土豆饅頭在市場中表現上佳。不過，土豆要真正完全轉變為主糧，至少還要闖過“三道關”。

第一關是要有讓每個家庭制作方便的技術和材料。土豆成為主糧的前提之一，是要能像小麥粉制作饅頭、大米做成米飯一樣，讓每個家庭能方便地制作符合自己口味的食品。

木泰華告訴筆者，其團隊正嘗試研制能讓家庭使用的發酵粉配方。“目標是等這種發酵粉研發出來，只要在包裝上注明加工方法，在家庭中就可以按照說明加工自己需要的食品?！?/p>

第二關是價格要能為普通民眾承受。一家賣場的售貨員告訴筆者，目前處于推廣階段的土豆饅頭與小麥饅頭相比，價格貴了差不多一倍。北京市海樂達食品有限公司副總經理李良工說，這主要是因為土豆粉價格貴。近期，小麥粉1噸大概是三四千元，而土豆粉1噸最低也要9000元。

第三關是需要得到消費者的接受和認可。土豆要主糧化，必須要有風格多樣、口味不同、滿足不同群體和不同區域多元化需求的產品。李良工表示：“一方面需要宣傳和引導，另一方面也取決于市場。要達到小麥饅頭受歡迎的程度，估計要到2020年才行。”

同時，還有專家提出，須加強馬鈴薯加工的基礎性研究。“例如發酵的問題，小麥中含有面筋蛋白，容易發酵、膨脹，而土豆中就沒有這種蛋白，不如小麥容易發酵。這就需要基礎研究來解決。”木泰華說。