漫談北京清真菜

劉玉生

“您吃了嗎？”北京人見面從何時起這么打招呼，無從考證。但就話題而論，足見歷經八朝古都更迭、天子腳下的北京人，對吃的理解有著不同凡響的認識和體會。

北京人尊崇吃，研究吃，琢磨吃，重視吃。利用自身政治、經濟、文化中心的優勢，采集南甜北咸東辣西酸之特點，博采眾長，為我所用，結合本土地域條件加以改良，從而形成了符合北京人口味的飲食文化。

毋庸置疑，北京的清真菜是老北京飲食文化不可分割的重要元素。它是北京回民（穆斯林）在漫長的生活中源于生活、高于生活的飲食文化的結晶，有著屬于自己的獨特風味。清真風味菜肴在不斷的創新、提煉、發展過程中獨樹一幟，是中華美饌園林中的一朵奇葩。它不僅滿足了回族群眾的日常生活需求，同時也深得其他民族群眾的喜愛和贊譽。

追根尋源，筆者簡要談一下清真菜肴的發展與特點。

清真菜主要有三種形式——清真寺院菜（教席菜）、小型商業菜和民間家庭菜。

清真寺院菜的歷史久遠，早在唐初，北京就建立了清真寺（北京西城區三里河中巷2號、3號的清真禮拜永壽寺），清真寺院菜在那時就已產生。每當古爾邦節（宰牲節）、開齋節（肉孜節）、圣紀節（圣會）等伊斯蘭教重大節日，清真寺內都要大擺筵席（禁酒，伊斯蘭教規）。教席多為阿拉伯傳統飲食結合地區飲食特點逐漸形成的一整套菜點。主要包括：油香、肉粥、肉火燒、炸卷果、炸松肉、醋溜肉片、白湯雜碎等。這些菜點的烹制方法已經具有北京傳統烹調技法的特色。

小型商業菜大多起源于早年走街串巷擺小食攤為主的個體回民經營者。長期以來，他們為了生存，以制作清真食品為手段謀求發展，且不斷鉆研秘制，形成不外傳的獨家絕技。如享譽京城的“東來順”，就是由從河北滄州來的丁德山于上世紀初所創建。初到北京城時，他做的是苦力——從城外往城里送黃土。給各個煤場送黃土經常路過老東安市場，他是個有心人，就琢磨著也不能一輩子干苦力啊！于是乎奮發圖強，終于拿攢下的幾個小錢置辦了點家當，在東安市場北門，擺起“東來順粥攤”，專賣貼餅子、小米粥，外加抻面。慢慢地，生意開始紅火。后來，在認識的一個太監幫助下，丁德山蓋起了三間瓦房，重新起了字號——東來順羊肉館。開始只做些羊湯、雜碎，后來把“涮羊肉”引進了店堂。由此，東來順的涮羊肉在北京打響。

還有京城較有名氣“月盛齋”，距今已有200多年歷史，它創建于乾隆年間，創始人馬慶瑞;還有南城烤肉宛、北城烤肉季等。他們作為清真菜系的代表人物，在歷經坎坷的興衰之路上頑強奮進，逐漸形成了有一定高度、有自己流派代表性的清真商業菜。

北京清真菜應時而興，就其經營風味，大致分為兩派：一派是以“通州小樓”“同和軒”“東來順”為代表的東派;一派是以“兩益軒”“西來順”為代表的西派。兩派在菜點工藝上、經營上都有其特點。東派大汁大芡，紅汁芡居多，以小炒聞名，具有鄉土氣息;西派菜以精美、典雅、白汁白芡見長，多以燒扒菜著名，具有都市大菜特色。兩派相互學習，取長補短，交流融合，推動了清真菜的發展，形成了北京菜系中一支重要流派——清真京菜。

北京清真菜的發展，一代名師褚連祥作出了不可磨滅的貢獻。上世紀三四十年代，褚連祥師傅引進了不少地方風味名菜，以及其他民族的烹飪技法。在他的帶領下，清真菜館擴大了選料范圍，改變了過去不賣山珍海味的做法，增加了用魚肚、魚骨、魚唇、燕窩、海參、海蜇等多種食材原料制作的菜肴，博采眾長，為我所用，使清真菜的品種和食材內容豐富起來。后來，發展到上百種風味名菜，諸如：生扒羊肉、它似蜜、油爆肚仁、芫爆散丹、扒三白、杏干里脊、炸羊尾、炒甘肅雞、松鼠魚、爆糊等，給中國飲食文化的寶庫增添了異彩，讓清真菜肴向前邁出了具有歷史跨越性的一大步。

起源于唐宋，形成于清代，發展于上世紀三四十年代，流傳至今的北京清真菜，在當今口味風起云涌、潮流變幻莫測的餐飲世界，清真菜的傳承和發展變得很是耐人尋味。

民間家常菜則是回民家庭居家過日子的家用菜肴，是家庭主婦多年來根據民族特點、社會狀況、生活條件等因素，去粗取精，去偽存真，化腐朽為神奇，世代相傳，相互切磋演變而來。用筆者認識的一個廚師長的話說，要論炒豆醬、蒸窩頭，哪個廚師也沒有家里的老太太做得好。這就是家常菜的特色，家庭主婦每天都在做，技法已經爛熟于心。隨著社會的發展與時代的進程，北京人飯桌上的內容也彰顯出不同時期的面貌。許多的寺院菜和商業菜的制作技巧也被有心人移花接木，引進了家里的廚房，北京人餐桌上的家常菜品種和內容也豐富起來。

清真菜的特點是以善做牛羊肉見長，口味以辣、甜、咸酸為特色，常用洋蔥、胡蘿卜、胡椒粉。北京南城回民不喜用醬油，做出的菜品顏色淺，口味清淡;北城回民吃顏色，做菜色重，口味偏咸。在做菜的工藝上多用烤（牛羊肉、羊肉串）、爆（爆羊肉、爆糊、爆三樣）、炸（炸松肉、炸丸子、炸卷果）、蒸（松肉、扣肉等，先蒸后澆汁芡）、煮（涮羊肉）。

我出生在北城一個回族家庭，我母親很會做清真家常菜，而且做出的菜口味特別地道。記得60年代，父親的一個朋友來家里做客，這個人是個工程師，東北人，經常給父親一些自己節省下來的糧票，周濟我們家。一天，父親說請這個朋友來家吃頓飯表示謝意。那個年月物資匱乏，拿什么招待客人成為難題。母親有了主意，讓父親買來麻豆腐和幾張“馇”。除了最拿手的“麻豆腐大咕嘟”的炒麻豆腐，母親的一道“焦溜馇”讓這位工程師贊不絕口，說這么好吃的菜他都不知道是什么東西做的。母親饒有興致地解釋了一番。

據說，“焦溜馇”過去是宮廷菜肴，不知何時傳到民間。馇是用綠豆加工做成，現在北京的一些超市里可以買到。綠豆面做成的馇，金黃，不散。營養價值豐富。馇切成1厘米寬的條，入油鍋炸至金黃，撈出，鍋內留少許油，放蔥姜末煸出香味，倒入糖醋芡汁，再倒入炸好的馇，顛炒，做好的焦溜馇，酥脆生香，甜咸適口。

若干年后，有次我老岳父住院，在去醫院探望前，我正琢磨給買點什么合適，上街正好碰到剛到貨的馇，就買了兩塊，回家點火操練。三下五除二，不一會兒，一道“焦溜馇”被裝進飯盒。送到醫院，老岳父入口，仍然外焦里嫩。老岳父品嘗后連連稱道，還以為是“鴻賓樓”的手藝呢。

（編輯·麻雯）

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