恰似一杯絲襪奶茶的香醇

秦風

絲襪與奶茶，原本兩個風馬牛不相及的東西，組合在一起卻成為一個略帶性感和誘惑的名字。所謂“絲襪奶茶”，其實是為了突出奶茶的口感，將奶茶通過一個粗布桶反復拉調，從物理角度講就是讓奶與茶充分融合，術語叫“拉沖”，這樣拉出來的奶茶口感又濃又滑。下糖的分量也會影響奶茶的口感。一般而言，多糖的奶茶口感更滑膩、醇厚，少糖的口感較粗糙。時日久了，白布桶的顏色就變成深褐色，像極了時髦女人穿的絲襪，于是就被稱之為“絲襪奶茶”。

絲襪奶茶的前身——英式茶

絲襪奶茶是具有香港特色的一種奶茶，是香港人日常下午茶（和早餐）中常見的飲品。基本上，在香港茶餐廳供應的奶茶都是用絲襪奶茶的方式泡制的。

眾所周知，一個地方的飲食文化，必帶有當地歷史背景及社會民生發展的足跡，絲襪奶茶100年的歷史恰恰是一部地道的香港殖民史。自英國開始在香港殖民統治，英國人就把“下午茶”這個概念帶到香港。和一般華人在早上喝茶的習慣不同，西方人習慣在下午3點左右，午飯至放工中間的一段時間，享受西茶之馀，再佐以西點。早期香港殖民社會貧富差距懸殊，洋人和少數買辦階層自然非富即貴，但大部分本港居民都屬于出賣勞動力的草根平民。他們接受了英國人的下午茶文化——下午茶在香港是雷打不動的休閑文化，大公司、大企業每天下午都有茶敘時間供員工喝茶，并專門備有茶水間，不少公司還為員工提供免費茶葉和咖啡作為公司福利。因而香港有句俚語：三點三，下午茶，即每天下午三點三刻的茶敘時間。

由于錫蘭（斯里蘭卡共和國的舊稱）出產的紅茶味道較好而價錢又便宜，所以錫蘭紅茶（源于錫蘭的英文Ceylon的發音，直接音譯而來）在香港十分流行。西方人喝茶習慣加淡奶和糖，使茶入口更香更滑，香港奶茶也延續了此習慣。原先心目中十分貴族化的下午茶漸漸在廣大香港市民中流行起來，走的當然是大眾化路線，這就是港式茶餐廳的雛形。為迎合廣大草根階層的消費能力和口味較重的習慣，港式茶餐廳大多裝修簡陋樸素，食品分量足。精致的芝士蛋糕和細巧的英國骨瓷茶具不是茶餐廳的“這杯茶”，取而代之的是粗厚的餐具和能吃飽肚子的菠蘿包、腸粉，以及澆上厚厚一層蜂蜜的西多士。同樣的原因，茶餐廳的奶茶也不像英式奶茶那樣淡薄，而是故意將茶味調得很濃。

茶餐廳的靈魂——絲襪奶茶

茶餐廳是十分有特色的香港平民飲食集結地，其銷售的果飲甜品亦中亦西、價廉物美，已成公認的香港飲食文化符號。絲襪奶茶是其靈魂，香港人對絲襪奶茶的鐘情已成癮，一天不喝就渾身提不起勁。

茶是骨體，奶是肌膚。香港人說，一杯上乘的絲襪奶茶就應該具備“茶瘦奶肥”的好品質。它的濃稠就像厚重的絲絹，奶和茶的香氣層層分明，端起一杯，茶中有奶香，奶中有茶味，軟滑香濃，恰到好處。絲襪奶茶品種也比較繁多，有鮮花奶茶、黑奶茶、粗奶茶、幼奶茶等。現在，絲襪奶茶漂洋過海，用不同產地的茶拉沖，因此品種逐漸發展為斯里蘭卡茶、倫敦茶和挪威茶等。評判絲襪奶茶有四大標準，即色要飽滿、聞要迷香、味要濃郁、嘗要幽滑。

一杯好的絲襪奶茶就像少女般的肌膚，茶味與奶味構建出嶄新的味覺內容，入口后會感到明快清晰，又相溶得毫無痕跡。過去的香港絲襪奶茶是由流動推車穿街入巷來售賣的，許多香港人拿一杯熱的絲襪奶茶坐在流動攤位前的條凳上，或者蹲在路邊就喝了起來。后來，絲襪奶茶慢慢地入店固定在茶餐廳里，拉一杯絲襪奶茶，“絲襪”是必不可少的工具，據說這是奶茶香滑的關鍵。

絲襪奶茶需將煮好的錫蘭紅茶用一個尼龍網先行過濾，然后再加入奶和糖。過濾這一步驟除了濾走茶渣以外，也使紅茶更香滑。據聞最初發明之時，的確是用絲襪來過濾的。香港中環有家“蘭芳園”，其絲襪奶茶以獨特聞名，已有50多年的歷史，它的創始人使用特制白布袋來過濾，但大部分人都是用一個尼龍網鑲在一個金屬框架內。用來沖奶茶的錫蘭紅茶分為粗茶和幼茶兩種，餐廳透過控制粗、幼茶的分量，就能改變沖出奶茶的香味、色澤及濃度。先把錫蘭紅茶放入尼龍網內，然后把網浸入巨型水煲內，并用鉤把網鉤在水煲的邊沿；把茶燜在茶煲內數分鐘后（稱為焗茶），把茶倒出到另一茶壺內，來回倒數次（稱為撞茶）；最后倒進已放入淡奶的杯內。

在香港，一位好的沖茶手收入非常高，制作一杯地道的絲襪奶茶，除了要有好的材料之外，師傅的手勢和心境也很關鍵，就像酒吧里手舞足蹈的調酒師，每個動作、每個心態都會影響到奶茶的品質。因此，沖茶手必須注重拉茶的過程，這是奶茶的“靈魂”。一杯精妙的絲襪奶茶，其訣竅就是拉“絲襪”要速度均勻，力度要有彈性，將茶倒進沖茶袋里反復拉，拉得越多，茶體就越順滑。

飲用絲襪奶茶——冷熱需分杯

絲襪奶茶的顏色比絲襪要深，一定要裝在白色厚身的瓷杯子里喝才地道，這種杯子是典型的香港茶餐廳出品，比所有茶杯、咖啡杯都要厚，造型笨笨的，很古樸。因為奶茶在最后撞入的淡奶是涼的，本身已經把茶的熱度降低了，如果再用普通的茶杯裝，茶的溫度很快就會散光，熱奶茶涼了口味會打很多折扣，風采盡失。

至于凍絲襪奶茶，一般都是裝在造型簡單的玻璃杯里供應，比較厚的杯子或是雙層玻璃容易保持冰度，不會被客人一下子用手捂熱。