溫度對玉米脂肪酸值的影響研究

張揚++李翠翠

摘 要：糧食在儲存過程中會發生一系列化學變化，主要是產生酸性物質，例如脂肪水解成脂肪酸、蛋白質分解為氨基酸等，所以根據酸值的變化可以有效地判斷糧食的變化程度。糧食的脂肪酸值根據糧食品種的不同數值也不一樣，小麥、稻谷的低，玉米的高一些，所以儲存的年限越長或保管的不好，濕度大溫度高則酸值會偏高，本文重點就溫度對玉米脂肪酸值的影響因素及防治方法進行了研究和分析。

關鍵詞：不同溫度；玉米；脂肪酸值

脂肪酸值是反映糧食品質變化的靈敏指標，糧食的脂肪酸值隨著儲藏時間的延長而逐步增高，它是糧食品質判定的重要依據，玉米是否宜存和陳化的標準主要以脂肪酸值為準，所以測定玉米的脂肪酸值的真實值，對判定其是否宜存及陳化非常重要。但由于脂肪酸值的測定步驟多、持續時間長，按照《玉米儲存品質判定規則》在脂肪酸值測定過程中存在滴定終點變化不敏銳，試驗誤差較大的問題，加之以手工操作為主，測定結果往往會受諸多因素影響。這不僅降低了測定結果的準確性，而且干擾了糧食品質的正確判定。我們在大量實驗的基礎上為了減少試驗誤差，總結出了玉米脂肪酸值測定中的終點判斷方法及注意事項。通過實驗我們將影響因素分為三方面：環境溫度、樣液制備、樣品滴定。下面從三個方面對影響因素進行分析探討：

一、試驗材料

（一）試驗倉房

選取規格相同的三棟平房倉，三棟淺圓倉。三棟平房倉規格相同，長33m、寬24m、頂高8m，裝糧線高6m；三棟淺圓倉規格相同，直徑30m、裝糧線高14.0m。1#平房倉、4#淺圓倉內儲存2008年生產的玉米，容重在702g/l至711g/l之間，2#、3#平房倉、5#、6#淺圓倉儲存2009年生產的玉米，容重在700g/l至715g/l之間。玉米儲存方式為散積。

（二）試驗方法

在室溫下無水乙醇提取玉米中的脂肪酸，用標準氫氧化鉀溶液滴定，計算脂肪酸值。試劑和材料，取1.0g酚酞溶于100mL95%（V/V）乙醇。將蒸餾水燒沸，加蓋冷卻。（KOH）=0.01mol/L氫氧化鉀-95%乙醇標準滴定溶液。（KOH）=0.5mol/L氫氧化鉀標準儲備液的配置稱取28g氫氧化鉀，置于聚乙烯容器中，先加入少量無CO2的蒸餾水（約20ml）溶解，再將其稀釋至1000ml，密閉放置24h.吸取上層清液至另一聚乙烯塑料瓶中。（KOH）=0.5mol/L氫氧化鉀標準儲備液的標定稱取在105℃烘2h并在干燥器中冷卻后的鄰苯二鉀酸清鉀2.04g，精確到0.0001g，溶于50ml不含CO2蒸餾水中，滴加酚酞-乙醇指示劑3～5滴，用配制的氫氧化鉀標準儲備液滴定至微紅色，以30s不褪色為終點，記下所耗氫氧化鉀標準儲備液ml數，同時做空白試驗（不加鄰苯二鉀酸氫鉀，同上操作），記下所耗氫氧化鉀標準儲備液ml數，按式計算氫氧化鉀標準儲備液濃度。

二、試驗過程

（一）取樣方法

樣品扦取按國糧發〔2003〕158號文件的要求執行，平房倉共分三個區，按四角五點方法，共設十一個點，每個點分五層，每個平房倉共扦取55個點，將這55個點的樣品混合后作為一個檢驗樣品。淺圓倉按中心一點，二分之一半徑處四點，距倉壁1m處八點，共設13點，每個點分五層，每個淺圓倉共扦取65個點，每個點的樣品混合后作為一個檢驗樣品。從2010年3月份開始取樣檢驗，每隔一個月取樣一次，為了保證每次取樣點的一致性，在每個取樣點處插上小紅旗作為取樣標志。

（二）脂肪酸值檢測

由于脂肪酸值測定結果的影響因素很多，樣品粉碎細度、提取時間、環境溫度、滴定終點觀察以及標準溶液等都會對測定結果有影響，因此在檢驗所有試驗倉樣品時，采取每個供試樣品均100g，用同一個錘式旋風磨粉碎，均在20℃條件下進行測定，標準溶液用同批次試劑配制，統一了每次測定條件，確保每次測試結果的可比性。

三、試驗結果與分析

（一）時間對脂肪酸值的影響

從實驗數據可以看出，脂肪酸值隨儲存時間的延長而升高，這六個倉房的玉米脂肪酸值由入倉的（32.2-39.0）mg/100g以月增長速率為（0.7-1.5）mg/100g的速度在兩年內升高到接近不宜存的指標，說明脂肪酸值與儲存時間呈正相關。2011年生產的玉米儲存19個月后脂肪酸值由原來的（38.0～39.0）mg/100g升高到（52.5～52.9）mg/100g之間，達到輕度不宜存指標，2012年生產的玉米21-24個月也接近輕度不宜存指標。由此可以分析：本地區的玉米儲存兩年即為不宜存，應進行輪換處理。

（二）濕度對脂肪酸值的影響

兩種倉型在3月至6月及10月至12月，每個月脂肪酸值升高幅度在（0.1～1.2）mg/100g之間；7月至10月，每個月脂肪酸值升高幅度在（0.7～2.3）mg/100g之間。7月至10月脂肪酸值的升高幅度高于其余月份。分析其原因為：7月至10月溫、濕度均高于其余月份，霉菌大量繁殖，脂肪霉的活性增加，脂肪水解速度加快使游離脂肪酸增加，脂肪酸值增高。所以環境溫、濕度對脂肪酸值有一定的影響，環境溫度高，濕度大，脂肪酸值增加快。所以儲存過程中應注意倉房溫、濕度條件的控制。

四、結束語

在不同的儲藏溫度下，隨著儲藏時間的延長，玉米的脂肪酸值都有所變化，在5℃～25℃儲藏環境中脂肪酸數值變化很小，說明在儲藏的前期脂肪酸值的增加較為平緩；但在高溫30℃、35℃儲藏環境中，脂肪酸值的增長較快，主要是由于在儲藏后期溫度升高，玉米的游離脂肪酸增長較快，因為玉米的脂肪主要存在于胚部，而且胚部占籽粒比例較大，玉米脂肪的80%在胚部，胚部的脂肪在脂肪酶的作用下可水解成游離脂肪酸，游離脂肪酸含量的多少，標志著品質的優劣。脂肪酸值是判斷玉米儲存品質變化的一個非常敏感的品質指標。通過本實驗，可以看出游離脂肪酸的產生與儲藏環境溫度密切相關。

參考文獻：

[1]張玉榮.不同儲藏溫度下玉米品質變化研究[J].糧食儲藏，2013.

[2]邢蕊. 淺析玉米脂肪酸值變化規律[J].企業文化，2014.