改革開放以來河津市飲食民俗調(diào)查研究

蘇麗麗

(山西師范大學(xué)歷史學(xué)院 山西 臨汾 034099)

本文通過對河津市兩個街道辦事處(城區(qū)街道辦事處、清澗街道辦事處)、兩個鎮(zhèn)(僧樓鎮(zhèn)、樊村鎮(zhèn))、五個鄉(xiāng)(小梁鄉(xiāng)、柴家鄉(xiāng)、趙家莊鄉(xiāng)、下化鄉(xiāng)、陽村鄉(xiāng))的數(shù)十名居民進(jìn)行走訪調(diào)查，對象主要是家庭主婦、老人。筆者對河津的飲食民俗有了更為廣泛的了解，并就調(diào)查的情況對河津飲食民俗進(jìn)行整理總結(jié)。

一、日常飲食民俗

河津地處山西糧倉——運(yùn)城盆地，糧食作物品種繁多，盛產(chǎn)小麥、玉米、谷子等。主婦可將其做成數(shù)以千計的面食。河津面食以饅頭、拉面、揪片、搟面、扯面、貓耳朵、臊子面、餃子為主。

在河津人的飲食中，饅頭扮演很重要的角色。河津人除了每天的日常飲食離不開饅頭外，小孩出生、沖齡以及老年人過壽都要蒸饅頭作為禮品，各種節(jié)日里人們還要蒸各種規(guī)格的饅頭來慶祝。經(jīng)過民國動亂、三年大饑荒、文革十年動蕩，在當(dāng)時想吃到白面是很難的。對于經(jīng)歷過這段苦難歲月的人來說吃白面就等于過上了好日子，送禮送饅頭也顯得有檔次。這對后人影響深遠(yuǎn)，逐漸形成今天的河津饅頭文化。

拉面、搟面與揪片貓耳朵都是河津家常便飯的一種。拉面主要有和面、晃面、拉面、煮面四道工序，煮熟后配上各種臊子。搟面的做法是：將和好的面置于案板上揉軟，拿搟面杖搟成圓形，用刀切成菱形的，叫“棋子面”;切成三角形的叫“柳葉面”。揪片的做法是：將面和好，在案板上將面搟成小圓面片，水開后，用手將面揪成小面片置于水中。貓耳朵因其外形像貓的耳朵，得名于此。這幾種面煮熟后配上炒菜可做炒面;配上湯菜，亦作湯面。

餃子、臊子面既是一種待客食物，也是一種節(jié)日吃食。餃子又名“扁食、捏飯”，主要有韭菜雞蛋與豬肉蘿卜兩種餡;改革開放以后，人民生活水平提高，餃子餡的種類也越來越豐富，也成為日常飲食的一種。臊子面不僅是河津人日常吃食，也是婚嫁、喪事、孩子過滿月、老人過壽、迎接賓客正餐前吃的一種面。臊子面所用的面可以是拉面、扯面、揪片、貓耳朵等，臊子面的精華主要在于臊子，有肉臊子和素臊子兩種，以酸辣為主。

此外，河津人的日常飲食中，還有油餅、石頭餅、杏仁飯、拌菜等特色飲食。在河津油餅是最重要的待客之食，如果客人在主人家沒吃到油餅，就覺得自己不受重視。這個油餅跟早市上油餅一樣，做法卻不同。其做法與蒸饅頭一樣，放上酵子，用開水把面和軟。等到面完全發(fā)酵，把它做成我們常見的油餅形狀，放置油鍋里烹炸便可。石頭餅在全國已成為一種大眾休閑食品，但在河津市下化鄉(xiāng)，它卻是產(chǎn)婦專用食品。河津市下化鄉(xiāng)干泥坪村的吳青草女士說：“石頭餅只有在家里生下孩子后才會做，這里的石頭餅跟街頭上賣的形狀差不多，但口味卻大相徑庭。因其和面以油為主，所以做出來口味酥軟，適合產(chǎn)婦吃。”杏仁飯是河津人夏天吃的一種面食。它的面可以是拉面、扯面、揪片等，不同的只是菜湯。人們把吃完的杏仁收集起來，將外面的杏殼打掉，留下果仁，放在甌里搗碎。然后將其與小麥、玉米、豆類，放在鍋里煸炒。倒上水，熬成湯，將煮好的面撈進(jìn)去，攪勻即可。拌菜是河津人春天常吃的一種食物。春天白蒿、洋槐花、榆錢等各種野菜剛長出嫩芽，人們便將其摘下洗凈，與面和起來，加上佐料，在篦子上蒸熟即食。

二、節(jié)日飲食民俗

在古代，我國的重要節(jié)日都是以慶賀農(nóng)業(yè)豐收為主，同時祈求保佑來年風(fēng)調(diào)雨順，節(jié)日飲食也早已成為各種節(jié)日習(xí)俗的載體，蘊(yùn)涵著著很多精神文化的精髓。

我國最重要的傳統(tǒng)節(jié)日是春節(jié)。在河津，春節(jié)的食物必須在節(jié)前提前準(zhǔn)備好。春節(jié)前人們要準(zhǔn)備的食物主要是饅頭、油糕和餃子。春節(jié)的饅頭跟平日的饅頭有所不同，要在饅頭上插一顆棗。此外還要蒸“節(jié)節(jié)高”、花饃。“節(jié)節(jié)高”是每家必備的，寓意步步高升、一年比一年更好。花饃一是祭祀祖宗，二是作為禮品送給親朋好友。油糕的樣式很多，有白面做的，有軟黍面，還有紅薯;餡有白糖，紅糖，豆沙，棗泥等，種類繁多;它寓意著生活甜甜蜜蜜。餃子是春節(jié)必不可少的食物。除夕晚上，人們一邊看春晚，一邊包餃子，餃子會包很多，夠吃好幾頓。同時在餃子里包上硬幣，誰要是吃上硬幣，預(yù)示來年福氣大旺。春節(jié)前的小年及其后的元宵節(jié)也是重要的節(jié)日，小年要祭拜灶王爺，人們都會吃芝麻球，芝麻糖，希望灶王爺能“上天言好事”。在元宵節(jié)的晚上要吃元宵，寓意團(tuán)圓。

清明時節(jié)，河津最具特色的飲食民俗還是蒸“花饃”。清明節(jié)前，主婦要給家里的每一位成員蒸個“花饃”。男的蒸“蛇窩窩”，女的蒸“枕頭饃”。“枕頭饃”是把饃蒸成橢圓形狀，里面要包兩顆雞蛋，然后在饃的兩邊插花。包雞蛋寓意“女人傳宗接代”。“蛇窩窩”是把饅頭蒸成圓形，里面要包兩顆核桃、一顆棗，在饃的外面做兩條小蛇，盤在饃上。核桃和棗寓意著男性的生殖器官。清明節(jié)蒸花饃的習(xí)俗，實(shí)際上是對生殖器官的崇拜。

端午節(jié)是為了紀(jì)念屈原而形成的一個傳統(tǒng)節(jié)日。在河津也有吃粽子的習(xí)俗，但有些地方是吃晉糕。晉糕和粽子的食材一樣，口感也一樣，只不過沒用玉米葉包起來。晉糕主要盛行于河津山區(qū)一帶，比如下化鄉(xiāng)。在河津端午節(jié)還有蒸水油坨的習(xí)俗，寓意來年風(fēng)調(diào)雨順。水油坨也是饅頭系列的一種，是把蒸饅頭的面揉成一個圓面餅，放到鍋里蒸熟即可。

中秋節(jié)作為我國一個重要的傳統(tǒng)節(jié)日，其特色飲食便是吃月餅，同時也是慶祝豐收和全家團(tuán)圓。

三、飲食特點(diǎn)及形成原因

一方水土養(yǎng)育一方人，在河津這片肥沃的土地上，河津人形成了自己特有的飲食文化。河津人以植物性食物為主，講究干飯和稀飯的結(jié)合。由于盛產(chǎn)小麥，人們以白面為大宗食品。當(dāng)?shù)厝艘悦鏃l和饃饃為主食，有“沒有饃饃不叫飯”的說法。另一個突出的特點(diǎn)是，“寓情于物、借物抒情”。一碗面，一個饃，一桌飯菜，都體現(xiàn)了人們緬懷先烈、驅(qū)邪避禍、慶祝豐收以及祈禱未來美好生活的愿望。

河津人民這種特有的飲食民俗有其深刻的原因。

首先，氣候地理環(huán)境是河津飲食民俗形成的決定性因素。從氣候上看，河津?qū)儆跍貛Ъ撅L(fēng)氣候，四季分明。降水主要集中在夏季，年均降水量為500—600毫米，年平均氣溫為11—13度。地形以河谷盆地為主。氣候地理環(huán)境決定了這里的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，該地區(qū)的農(nóng)作物一年兩熟。河津市糧食作物，主要是冬小麥，經(jīng)濟(jì)作物主要是玉米，同時套種豆類。春天農(nóng)民還會在院子及周圍種青菜、土豆、紅薯等。所以河津人以白面為大宗食品。

其次，對祖先、神靈的敬畏以及對美好生活的向往也是河津飲食民俗形成的一大因素。比如在祭祀祖先時會蒸花饃，表示對祖先的敬畏之情;在過年時蒸節(jié)節(jié)高，期盼日子一年比一年過得好。這些都表現(xiàn)出人們數(shù)百年的傳統(tǒng)信仰。

最后，河津飲食民俗也受歷史因素的影響。河津自然環(huán)境、地理條件都很優(yōu)越，自古以來就是農(nóng)業(yè)發(fā)展重要地區(qū)。這里的人們大多以務(wù)農(nóng)為主，尤其是在農(nóng)忙時節(jié)，農(nóng)民顧不上做飯，就提前蒸一鍋饅頭，饅頭就大蔥就可以解決一頓飯。這樣既節(jié)省時間，又填飽了肚子。代代相襲，吃饅頭就成為一種習(xí)慣。以至于有些人搬到城里，饅頭仍然是每天的必備主食。

［1］河津市編纂委員會.河津市志［M］.太原：山西人民出版社，2002.

［2］河津市志辦.河津縣志：清光緒五年校注本［M］.太原：三晉出版社，2010.