食品微生物學的檢驗在產品質量中的重要作用

◎黃 鸝，張艷紅

（石河子質量與計量檢測所，新疆 石河子 832000）

1 微生物污染食品的主要途徑

有效控制食品中的微生物質量能延長食品保質期，減少食品污染問題。微生物的主要傳播途徑主要分為內源性污染、外源性污染兩大類。內源性污染是指動植物體本身帶有的微生物污染，在人們使時就造成了食品污染。外源性污染是指食品原料在收獲、加工、運輸、貯藏、銷售過程中造成的食品污染。

控制食品中的微生物，包括細菌酵母菌和霉菌，防止食品腐敗變質，最重要的措施是盡可能的控制微生物的繁殖和減少微生物的污染速率，同時要對食品進行抑菌和滅菌，降低食品腐敗變質的概率。

由于除特別情形外，大多數食品可為病原體提供充足的營養，因此，在食品加工過程中可通過減少食品中水分活度和PH值或者通過特定的包裝技術調節氣體來控制病原體的生長速度。所以，對食品加工來講，將病原體營養成分所需進行必要控制，就可達到控制病原體發展擴大的目的。

零售和家庭冰箱的溫度常常不能控制在能充分阻止細菌生長的溫度，單獨通過真空包裝，部分蒸煮、冷藏保存不能作為唯一的屏障。因此，除了防治，食品微生物學檢驗已成為食品監測必不可少的重要組成部分。

一般來說，食品企業或大或小的都有自己的微生物檢測實驗室，但是微生物檢測實驗室的地位則不盡相同。微生物檢測實驗室作為消費性部門，總不被領導們重視，特別是一些生產內銷產品的公司，更是如此。這其實是他們還沒有真正認識到微生物檢測的重要性。我們可以從下面3個方面來了解下微生物檢測所不可忽視的作用。

2 微生物檢測是產品的最后監控點

微生物檢測作為生產的產品的最后監控點，有著至關重要的作用。產品是否合格，衛生是關鍵，不僅關系到產品的質量問題，更有可能關系到顧客的生命安全問題，微生物檢測作為產品的最后監控點，也是最后的“把關員”，若掌控不好，則產品質量勢必得不到保障，也許企業一時得到生存，但肯定無法長遠發展。

2.1 微生物檢測是產品衛生的監督員

要想生產優質的產品，必須要有良好的衛生。除了遵守SSOP等基礎生產操作規范以外，那就要靠微生物檢測來衡量衛生是否合格，衛生不合格，產品的微生物污染的風險就會增高。所以，微生物檢測作為衛生的監督員，至關重要，它把良好的生產衛生控制在生產過程中，降低了微生物污染的風險，提高了產品的合格率。

2.2 微生物檢測是食品原輔料進入生產車間的第一道關卡

有好的基礎才能建起穩固的大廈，同樣的有好的原輔料才能生產出優質的產品，而微生物檢測作為原輔料進入生產車間的第一道關卡，起非常重要的作用。原輔料衛生不合格，那么這批原輔料肯定是不能用到生產上的，否則，小則產品不能進入市場，大則產品進入市場，引發食物中毒等事件，造成嚴重的后果。

由此可見，我們也不難發現微生物檢測在一個企業中所不可忽視的作用，無論是從企業本身來說還是從消費人群來說，它理應得到該得到的重視。

2.3 食品微生物檢驗的意義

通過食品檢驗能夠保障食品質量的安全，使食品在合格的狀態下供消費者使用，減少食物中毒次率，預防食源性疾病的產生，保障了消費者的利益。食品微生物檢驗是衡量食品衛生質量的重要指標和科學依據，通過這種科學的檢驗方式，人們才能夠相信食品的安全質量，從而放心使用。

再者，通過食品檢驗，可知微生物的生長狀況，判斷食品加工過程中有無環境污染，以科學的方法和角度對食品生產環境中細菌的污染程度做出準確評價，這種科學的檢驗方式，為各項衛生管理工作者減輕了心理負擔，提供了工作質量的高度保障。并且，食品微生物檢驗是以“預防食物中毒”的主要目的，為人類和動物的食品污染問題提供了防范措施，減少或防止了食物中毒的殘酷社會問題的發生，保障了人們生活的健康，減少了中毒污染，加快了現代化社會綠色、健康、和諧發展的步伐。

另外，通過食品微生物檢驗，可知食品質量的優劣、真假，為正規的食品生產廠家提供了食品合格的科學證據，打擊了企圖違法犯罪分子的惡行，有效防止了人們經濟利益的損失，提高了我國政治和經濟上的工作效益。

2.4 食品微生物檢驗的范圍

食品微生物檢驗的范圍主要包括生產環境檢驗、原輔料檢驗、食品加工儲藏銷售諸環節的檢驗、食品檢驗等四大部分。首先是生產環境的檢驗，主要包括對用水、空氣、地面、墻壁的檢驗。其次，是對原輔料的檢驗，主要包括對使用動物、谷物、添加劑等一系列原輔材料的檢驗。再者，就是對食品加工儲藏銷售諸環節的檢驗，包括對相關業務人員的衛生狀況檢驗，以及對加工工具、運輸車輛和包裝材料等的相關操作環節的檢驗。最后，食品檢驗最重要的是對出廠食品、可疑食品及中毒食品的檢驗。

2.5 食品微生物檢驗的指標

我國衛生部頒布的食品微生物指標有菌落、大腸，致病菌。首先，菌落總數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養后所得1g或1mL檢樣中所含細菌菌落的總數。其次，大腸菌群，是寄居于人和溫血動物腸道的腸居菌，它隨著大便排出體外，食品受糞便污染的程度大小，就可在大腸菌群的數量之多上體現出來。再者，致病菌是能引起人們發病的細菌，檢驗致病菌應該選擇一定的參考菌群，對不同食品和不同場合進行一系列檢驗。

此外，還有病毒、肝炎病毒、豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬立克氏病毒、口蹄疫病毒以及狂犬病毒都是微生物檢驗指標包括在內的。同時，很多專家學者從食品檢驗角度考慮到了寄生蟲也屬于微生物檢驗指標行業內。

2.6 檢驗方法的確認

要保證食品微生物的檢驗質量，主要要從檢驗方法、檢驗人員、檢驗環境、試驗設備等方面進行確認。首先，檢驗方法要能夠準確無誤，檢驗方法如果出現差錯，會直接影響到檢驗結果的差異。因此，首先要保證檢驗方法的正確性，微生物人員拿到樣品后，在檢驗之前要確認好所檢驗樣品是否在現行標準執行范圍內，然后，嚴格按照標準的檢驗方法對樣品進行檢驗。

2.7 檢驗人員的要求

微生物檢驗需要具有較高專業水平的檢驗人員才能夠較好地完成檢驗工作，首先要求檢驗人員需具備相應專業知識技或有過微生物專業培訓經歷，要有一定的操作能力，對實驗室的安全操作知識和消毒知識又足夠的認識和了解，具有較強的操作責任心和無菌防護意識及措施，減少或防止實驗室操作過程中由人員所造成的污染。

2.8 檢驗環境的要求

標準的檢驗環境要求一般檢驗樣品應在無菌室或超凈工作臺等的潔凈區域進行，病原微生物的分離鑒定工作二級實驗室舉行，將潔凈區域與二級試驗室分別標注起來，各歸各類進行檢驗和試驗工作，從而建立起完善的管理制度，嚴格按照消毒規程進行清潔，以保證潔凈室的潔凈度符合要求。

2.9 試驗設備、檢驗用品的要求

微生物檢驗質量的首要因素與檢測設備、檢測用品等的質量有著密切關聯。因此，保證檢測設備、檢驗用品的質量能夠從根本確保微生物檢驗質量。首先，操作人員要有良好的工作態度和高度責任心，能嚴格遵守儀器設備的操作規程，對儀器定期進行檢查、檢定、保證檢驗設備的量程、精確度符合檢測項目的要求，還應做好日常監控記錄、使用記錄、維護保養記錄。

老話常說“質量是生產出來的，不是檢驗出來的”，如果能夠保證質量檢驗管理體系的執行標準和完善管理，那么微生物的各項質量指標均應是合格的，在檢驗過程中，首要的檢驗目的是檢測生產過程是否存在偏差，以便及時糾正和召回產品；其次是積累數據并定期分析，根據分析結果再對生產過程、工藝、質量等進行檢測，以防止出現波動、偏差、漂移等現象，也是為了能夠進行及時糾正和調整，保證生產質量。事實上，不僅是微生物檢驗，所有檢驗項目的目的和意義都是如此。到期后，企業必須重新進行辦理。相關部門依據規定對食品基地的環境重新監測，而企業需要再次支付相關費用。經過相關部門的研究和調查后，加入生產基地并沒有產生新的污染源，則不需要再次對環境進行監測，而生產環境發生變化，則需要相關部門有針對性重新監測。除此之外，企業在使用綠色食品的標志過程中，相關部門也應該對其的生產環境進行監測。

4 結束語

隨著時代的不斷發展，人們越來越追求健康的生活、健康的飲食，因此，綠色食品的生產受到了人們更多的關注。要想保證綠色食品的質量，就必須對其生產基地的環境情況進行實時的監測，設定科學合理的質量監測體系，更好的保障人們的飲食安全和飲食健康，提高人們的餐飲質量和健康水平。

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