當代旅游行業發展中餐飲文化資源的有效開發

◎王小敏

（浙江旅游職業學院，浙江 杭州 311231）

旅游行業的不斷壯大已經成為了一個不阻擋的趨勢，面對當前文化交流距離的不斷縮短，在推進旅游行業發展的過程中，重視餐飲文化資源的利用及開發，將有效地提高區域經濟乃至市場旅游行業經濟開發的指標，進而推動旅游行業的發展。重視餐飲文化在旅游消費中的開發利用，把握餐飲消費行業的時代潮流，重視旅游者的切身要求，才能夠有效地推動當代餐飲業與旅游業的共同發展。所以，做好餐飲文化資源的有效開發十分重要。

1 現代餐飲文化旅游資源的內涵

現代旅游活動中的美食觀念提倡旅游餐飲要有一定的氣氛和環境，注重進食中環境、心情、器具等的美觀性，講究菜肴的“色、香、味、形、器、質、養、凈”，強調滿足旅游者的心理需求和精神享受，體現烹飪自然美與藝術美、形式美與質地美的和諧統一。菜肴在烹飪后形質兼美，表里一致；實體美與意境美的有機交融，使旅游者在食用過程中獲得身心和精神上的享受和滿足等。實際上，現在全國各地酒樓飯店賣的不僅僅是一種餐飲、一種美食，而是一種風情，一種民族的風韻和美麗。隨著文明的進步、文化的積淀，人們對因就餐而帶來的精神上的快樂與需求越來越急切。開發餐飲的目的應是讓旅游者在品嘗美味的同時，更深地被中國飲食的傳奇色彩、深厚的文化底蘊所折服，并不單單是為了刺激消費。

2 旅游餐飲文化資源開發中存在的問題

2.1 盲目跟風，忽視地方特色

不同地域環境下出現的飲食習俗逐漸成為了當地的主要飲食特色，旅游者作為觀光飲食的一只龐大隊伍，在到了某個新的地點之后都會品嘗當地的土特產，為的就是不枉此行。不僅如此，隨著旅游業的日趨發達，不少旅游地點為了滿足游客的味蕾，卻恰恰忽視了地方特色的重要性，一味地將滿足顧客各種口味作為自己的發展需求，這雖然滿足了顧客的傳統要求，但是卻為旅游餐飲業的發展埋下了巨大的隱患。

2.2 旅游餐飲產品開發的市場定位比較片面

當前旅游行業將自身的服務對象定位為境外旅游人員，所以在進行餐飲項目的改革時，發展的側重點及改革的方向就必然會依照境外旅游者為標準，對于高等豪華的飲食旅游餐飲服務比較重視，內部的硬件設施基本上一應俱全，在檔次上相對較高。但是，與國內的旅游服務狀況相比，不論是推銷的產品質量還是服務工作的開展狀況，都比較差。這種問題的出現，正是由于旅游行業忽視了國內數以百萬計消費者所造成的。所以，在旅游餐飲行業發展中，積極地調整營銷方向，大力地開發國家內部、區域環境中的特色產品，才能夠避免在旅游餐飲的開發及推廣宣傳中出現“黑小子掰苞米，掰一棒丟一棒”問題，從而避免影響旅游餐飲行業經濟效益的增長。

2.3 旅游餐飲的管理水平有待加強

旅游餐飲行業由于需要面臨眾多的流動游客，在自身餐飲設施的管理中往往出現較為嚴重的混亂狀況，最終導致相關使用設施達不到質檢標準、污染嚴重，對飲食的安全與健康也不能夠進行有效的控制，導致餐飲行業的服務質量與所生產的產品質量得不到保證，拉低了旅游地區的安全等級。針對餐飲行業內部為了獲取暴利而使用廉價、有問題的材料時，相關部門需對其加大執法檢查力度。而當前大型酒店在進行內部改革中忽視自身個性發展，一味的克隆復制，大肆渲染店內的高檔豪華程度，對市場的發展目標缺乏明確的定位，缺乏自身較為完善的創新機制與特色招牌，最終造成旅游餐飲行業的管理水平始終一般。

2.4 缺乏旅游餐飲產品的宣傳意識和力度

初次到某地進行旅游的游客，往往喜歡品嘗一番當地的美食，然后基于此對當地的飲食文明、文化、特色等進行了解。所以，旅游餐飲行業的發展不僅應借助旅游景點及路線，還應將餐飲行業產品作為旅游行業的一部分進行積極的宣傳。正是由于對本土旅游飲食文化內涵的重視及宣傳能力不足，所以直接影響了區域特色的飲食產品的開發及推廣，對旅游餐飲的經濟效益產生了消極影響。因此，做好對當地特色飲食文化及產品的宣傳，激發旅游者的興趣與好感是十分重要的一個環節。針對中國不同地域之間飲食文化差異較大、飲食文化種類繁多的特點，如果不對其進行積極的正面宣傳，在日積月累的沉淀中，他們終將慢慢消失。但是，話鋒一轉，當前對區域餐飲文化特色的宣傳存在著較大的困難。

3 旅游餐飲文化資源的開發原則與措施

3.1 在旅游餐飲中弘揚中國文化

中國人賦予飲食強烈的文化意義，單從平平淡淡的菜名就可略窺一斑，如“釀豆腐”叫“瑪瑙白玉”等，讓人在進食的同時浮想聯翩、精神愉悅，弘揚中國飲食文化的傳統特色也就是發掘其內在的文化思想。因此，可以設法增強旅游餐飲產品本身的文化內涵。從菜品本身來講，其起源、烹制、風味都有一定的文化背景，可以通過研究這些菜品文化背景，結合史料記載，運用現代烹飪技術推出具有民族特色或異國風情的豐富多彩的宴席。同時，講究容器本身的美和器與撰肴配合的美，即一肴一餓與一碗一盤之間的和諧，一席肴撰與一席餐具飲器之間的和諧，采用對比、烘托、線條、意境和修飾等手法使食與器和諧、統一，一盤一碟各顯其美。還要表現民族餐飲器具的質樸、粗獷且帶有古風的美，再把各類“文化菜肴”認真地講解給餐廳服務人員，通過他把菜品的文化價值傳遞給旅游者，使其在物質和精神上都得到滿足。

3.2 在旅游餐飲中不斷創新

如果從經濟發展學說的角度來看待旅游餐飲問題，那么在旅游項目的某項項目的開發、生產、市場營銷及投資完畢、撤出市場的過程中，都需要一個時期來進行特定的安排，這個時期一般可以分為四個階段，即額產品投入期、市場成長期、營銷成熟期、生命衰退期。所以，不論是哪種產品的投入使用，最終的命運都將面臨從市場中被淘汰的危險。因此，為了能夠在市場中長久不衰，唯一能做的就是不斷抓住市場的發展動態進行積極的創新，保證旅游餐飲產品在激烈的市場競爭中處于優勢地位，確保旅游餐飲產品的特色化得到不斷的改進，進而適應市場的需求。

3.3 旅游餐飲產品開發要有全局觀、整體觀

不同地域的旅游餐飲行業，其產品開發需要面對的客戶，往往是來自五湖四海的人群，這些游客的口味往往存在著很大的差異，加之消費者在消費過程中存在著生理與心理方面的不同訴求，這就造成了雙重標準的出現，他們想在飽滿了眼福之后再一飽口福。所以，應緊緊抓住不同消費層次的游客，深入了解其消費習慣，然后結合當地的旅游餐飲特色文化及常年發展而來的區域性文化飲食特色，不斷地對前來旅游的游客開展魅力攻勢。同時結合不同的套餐計劃，對產品進行檔次的劃分，將旅游餐飲產品與旅游產品結合起來，通過聯合開發設計，結合當地的旅游資源及文化項目設施等，進行綜合的旅游餐飲文化推銷，大力宣傳當地的餐飲特色，使其逐漸形成一套完整的旅游餐飲文化體系。

3.4 旅游餐飲開發的可持續發展

旅游生態環境一旦被破壞，將直接影響到旅游餐飲業的發展。所以，重視旅游生態文化的保護，將開發與保護工作做到位，已成為當前旅游餐飲開發中必須重視的問題。通過對旅游餐飲文化的分析發現，如果單純從表面來分析問題，會感覺到二者之間并沒有較大的聯系。但是，如果通過深層次的分析與研究可以發現，在旅游餐飲行業的發展中，所使用的食品材料的采集獲取與社會生態環境之間有著非常大的聯系，只有良好的生態環境，才能夠生長出合格的產品。只有重視對環境資源的保護，避免進行盲目的開采，才能夠確保區域旅游餐飲文化能夠長久不衰的傳播、發展下去。所以，在當代社會發展中，不少的區域性旅游餐飲行業已經認識到了生態環境與飲食間的重要關系，在進行餐飲飲食材料的資源開發中，重視二者之間的平衡建設，通過對生態狀況及市場需求的分析，制定合理的可持續發展策略，才能夠有效地開發旅游餐飲文化。

4 結語

基于文化資源的視角，對當前旅游行業中餐飲的內涵及餐飲文化在開發中存在的問題進行了分析，并提出了基于市場發展為根本的解決對策，如重視發掘餐飲文化資源，有效開發地方性特色餐飲文化，以提高旅游行業的綜合發展能力。

[1]陳穎.試論無錫市旅游餐飲文化資源的開發.北方經貿,2011(8).

[2]劉麗彤,孫立民.試論餐飲文化特色及餐飲旅游資源的開發——以承德為例.中國商貿,2010(28).

[3]鞠明庫.地方飲食文化資源及其開發.揚州大學烹飪學報,2010(4).