食品微生物快速檢測(cè)方法的應(yīng)用

◎王 歡，劉 晶

（新疆昌吉州產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所，新疆 昌吉 831100）

食品檢測(cè)是確保食品安全性的關(guān)鍵，作為檢測(cè)工作的重要一環(huán)，微生物檢測(cè)也由此受到重視。對(duì)微生物的檢測(cè)，現(xiàn)階段除了要求高精度，對(duì)速度的要求也有所提高以便更好地滿足新時(shí)期食品安全需求，鑒于此，食品微生物快速檢測(cè)方法應(yīng)運(yùn)而生。本文結(jié)合近年來食品微生物快速檢測(cè)領(lǐng)域中的先進(jìn)成果對(duì)快速檢測(cè)法的應(yīng)用進(jìn)行分析和探討。

1 基于代謝學(xué)的檢測(cè)方法的應(yīng)用

1.1 生物發(fā)光法

生物發(fā)光檢測(cè)法是一種基于ATP之上的快速檢測(cè)方法。ATP即三磷酸腺苷，它普遍存在于具有生命體征的生物體中，屬于一種穩(wěn)定性較差的化合物，由于具有高能性，被稱為生物機(jī)體“能量貨幣”。ATP化合物會(huì)隨著生物體的死亡而迅速分解，因此通過測(cè)定食品樣品中ATP含量便可以預(yù)測(cè)出該種食品中攜帶的微生物數(shù)量，這也是生物發(fā)光檢測(cè)法的應(yīng)用原理。

該項(xiàng)檢測(cè)方法的具體應(yīng)用操作如下：ATP具有催化作用，通過它熒光霉素會(huì)氧化成熒光素，在這一氧化過程中，物質(zhì)轉(zhuǎn)化間會(huì)產(chǎn)生微弱的熒光，使用發(fā)光光度計(jì)能夠檢測(cè)出這一熒光強(qiáng)度，在一定強(qiáng)度范圍之內(nèi)，依據(jù)其與ATP含量的線性關(guān)系來對(duì)食品中ATP情況進(jìn)行推算，進(jìn)而掌握食品樣品中活細(xì)胞的水平。

使用生物發(fā)光法進(jìn)行檢測(cè)耗時(shí)較短，通常幾分鐘即可完成檢測(cè)工作，這主要是由于這種檢測(cè)方法在應(yīng)用過程中省略了微生物培養(yǎng)環(huán)節(jié)，而且光度計(jì)攜帶方便，因此該項(xiàng)技術(shù)適用于對(duì)食品加工現(xiàn)場(chǎng)的微生物檢定，在大批量食品遭受微生物侵襲的情況下也同樣使用，是一種應(yīng)用效果良好的快速檢測(cè)技術(shù)。

1.2 放射測(cè)量法

同其它生命體一樣，微生物在一生中也要不斷進(jìn)行新陳代謝，在這一過程中微生物機(jī)體會(huì)產(chǎn)出碳水化合物，放射測(cè)量法的應(yīng)用原理就是通過對(duì)碳水化合物進(jìn)行檢測(cè)來定量食品中微生物的含有情況的。這種檢測(cè)技術(shù)將放射性14C用于檢測(cè)應(yīng)用當(dāng)中，來檢測(cè)底物分子。在這一過程中碳水化合物等會(huì)釋放出14CO2，這是一種含有放射性的化學(xué)物質(zhì)，再通過放射測(cè)定儀對(duì)這種放射性物質(zhì)的含量進(jìn)行測(cè)定就可以根據(jù)14CO2的含有情況來判定食品攜帶微生物的情況。

該項(xiàng)檢測(cè)技術(shù)具有檢測(cè)速度快且準(zhǔn)確度高的優(yōu)點(diǎn)，由于Bactec是這種檢測(cè)方法常用到的放射測(cè)定儀，其自動(dòng)化程度較高，所以放射測(cè)量法的應(yīng)用較生物發(fā)光法相比更具自動(dòng)性，目前已經(jīng)在部分食品行業(yè)中用于對(duì)大腸桿菌的檢測(cè)當(dāng)中。

2 基于分子生物學(xué)的檢測(cè)方法的應(yīng)用

該種檢測(cè)檢測(cè)方法從總的來看主要是利用生物基因情況來檢測(cè)細(xì)菌的，適用于抗原結(jié)構(gòu)復(fù)雜的細(xì)菌體，也可用于鑒定和分型較難培養(yǎng)的細(xì)菌體，其具體檢測(cè)方法又可分為多種，本節(jié)主要選擇其中兩種方法進(jìn)行介紹。

2.1 核酸分子雜交方法

該種檢測(cè)方法通常需用到設(shè)備DNA探針，其檢測(cè)原理是將這種帶有標(biāo)記的設(shè)備同核酸樣品雜交來完成對(duì)微生物的快速檢測(cè)，其中對(duì)樣品要求已變性，檢測(cè)設(shè)備有時(shí)也可以用RNA探針來替換。雜交過程中，如果檢測(cè)品中的靶標(biāo)序列可以同探針互補(bǔ)，那么則會(huì)生成一種有標(biāo)記的雙鏈，這時(shí)，只要采用檢測(cè)儀器對(duì)這些標(biāo)記物的信號(hào)情況進(jìn)行檢定便能對(duì)食品微生物的種類即數(shù)量進(jìn)行掌握。

該種檢測(cè)方法中存在幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：一是選取核酸片段；二是標(biāo)靶其特異性；三是設(shè)計(jì)、標(biāo)記與之符合的探針。例如：檢測(cè)大腸桿菌的過程中，在設(shè)計(jì)核酸探針時(shí)，可以采用葡糖苷酸梅的基因進(jìn)行，但是這種基因的選擇并不一定適用于其它菌群，對(duì)于其它菌群的測(cè)定可能需要重新合成適合的探針。

2.2 基因芯片檢測(cè)法

這種檢測(cè)方法主要用于檢測(cè)食品中的特異微生物，其具體操作如下：第一，準(zhǔn)備一塊干凈的芯片，在其上面點(diǎn)樣提取的寡核苷酸；第二，通過PCR，細(xì)菌樣品中的DNA會(huì)出現(xiàn)擴(kuò)增，以此為基礎(chǔ)合成具有標(biāo)記的熒光探針；第三，將寡核苷酸和熒光探針兩種物質(zhì)進(jìn)行雜交，再利用掃描儀掌握熒光情況，進(jìn)而達(dá)到快速檢測(cè)食品微生物的目的。這種技術(shù)從理論上來說，能夠一次將食品言品種的所有致病源檢測(cè)出來，同時(shí)還可以檢測(cè)遺傳指標(biāo)，其速度及靈敏性都很高，便捷性也很強(qiáng)，因此發(fā)展前景良好。

3 基于免疫學(xué)的檢測(cè)方法的應(yīng)用

基于免疫學(xué)的食品微生物快速檢測(cè)方法也較多，如酶聯(lián)免疫吸附檢測(cè)、乳膠凝聚反應(yīng)、IFT、VIDAS等，本節(jié)主要以免疫層析檢測(cè)法為例對(duì)基于免疫學(xué)的檢測(cè)方法的應(yīng)用進(jìn)行分析和探討。

免疫層析檢測(cè)法之下有兩個(gè)概念，一是免疫反應(yīng)，二是層析原理，該項(xiàng)技術(shù)的主要操作就是在借助纖維式膜上泳動(dòng)的基礎(chǔ)之上將這兩個(gè)概念有機(jī)結(jié)合。膜上存有配體，一定范圍內(nèi)的它們會(huì)免疫結(jié)合檢測(cè)樣品，這一過程中特異性、親和性均較大，可使用著色標(biāo)記物，這樣通常情況下不超過20分鐘便可以得出檢測(cè)結(jié)果，且結(jié)果顯示較為直觀。有時(shí)，著色標(biāo)記物也可以用酶促顯色反應(yīng)來替代，通過該項(xiàng)技術(shù)，一些企業(yè)對(duì)沙門氏菌等致病菌在食品中的存有情況都有了很好的掌握。

除此之外，該項(xiàng)檢測(cè)方法隨著技術(shù)的完善也逐漸在致病菌定量化檢測(cè)中得到使用。以李斯特菌為例：該種檢測(cè)技術(shù)在對(duì)李斯特菌進(jìn)行檢測(cè)時(shí)采用了紙條法，操作迅速，對(duì)于其定性及半定量的檢測(cè)，通常10分鐘內(nèi)即可完成。通過掃描儀對(duì)試紙條上的光密度值進(jìn)行分析和把握，特別是T線和C線，其檢測(cè)范圍在0.35×106-0.35×109CFU/mL之間。

4 小結(jié)

綜上所述，本文只結(jié)合諸多快速檢測(cè)法中的幾項(xiàng)內(nèi)容對(duì)食品微生物的快速檢測(cè)進(jìn)行分析和研究，發(fā)現(xiàn)這些技術(shù)各具優(yōu)勢(shì)，同時(shí)也存在不足，需要研究者不斷創(chuàng)新和改進(jìn)，以增強(qiáng)快速檢測(cè)方法的靈活性、有效性及可靠性，為其更好的服務(wù)于食品微生物檢測(cè)工作奠定基礎(chǔ)。

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[2]張建洲.快速檢測(cè)技術(shù)構(gòu)筑食品生產(chǎn)的安全防線[J].食品工程,2012(1).

[3]孟甜.快速檢測(cè)方法在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用研究[J].生命科學(xué)儀器,2012(3).