淺談烹飪專業(yè)選修課體系的探索與思考

杜偉川

（天津職業(yè)技術(shù)師范大學(xué)）

在一次巡店過程中，一個老師傅問我：“為什么現(xiàn)在的學(xué)生畢業(yè)后不頂用？”帶著這個問題我思考了很久才發(fā)現(xiàn)，我們目前正以一種培養(yǎng)模式面對N 種社會需求。這就使得我們培養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)職業(yè)人在企業(yè)中不適用，必須到崗后再進(jìn)行二次培訓(xùn)學(xué)習(xí)，從而造成了目前人才市場上，企業(yè)找不到適合的技術(shù)工而畢業(yè)生找不到如意的工作的怪圈。帶著這些問題我們嘗試摸索構(gòu)建烹飪職業(yè)教育選修課體系。

一、構(gòu)建烹飪專業(yè)選修課體系的目的

我們的根本目的就是為了調(diào)整教與學(xué)、實(shí)踐與理論、學(xué)校與企業(yè)之間的差異，通過模塊化的知識構(gòu)架設(shè)計和技能組合構(gòu)成，將教育最終方向的決定權(quán)交給學(xué)生和市場，最終實(shí)現(xiàn)職業(yè)教育學(xué)生一次培訓(xùn)，畢業(yè)就能直接成為企業(yè)的一線優(yōu)秀員工。

二、構(gòu)建中的烹飪專業(yè)選修課體系

烹飪專業(yè)選修課體系借鑒大專院校的選修課模式和模塊化設(shè)計，根據(jù)烹飪職業(yè)教育的實(shí)際專業(yè)特色和技能結(jié)構(gòu)構(gòu)建而成，分必修課模塊和選修課模塊。

1.必修課模塊

烹飪專業(yè)必修課模塊包含一名烹飪專業(yè)職高學(xué)生必須掌握的專業(yè)基礎(chǔ)課時，主要有公共必修課和專業(yè)必修課兩個模塊組成。公共必修課以最低的課時開設(shè)，保證學(xué)生能夠受到一個中國職高生必須了解掌握的知識結(jié)構(gòu)。它以一個人的成長需求為基礎(chǔ)，涵蓋了基礎(chǔ)學(xué)科素養(yǎng)要求，且不以考試或高考為基準(zhǔn)。而專業(yè)必修課，是指以一個烹飪專業(yè)職高生必須學(xué)習(xí)的專業(yè)知識和技能，包括專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)主干課。專業(yè)基礎(chǔ)課是所有烹飪專業(yè)學(xué)生都必須掌握的學(xué)科或基礎(chǔ)技能，包括《烹飪原料與營養(yǎng)》《加工與配送》《基礎(chǔ)廚房》《刀工》等。而主干課根據(jù)專業(yè)不同就各有不同，比如“中式烹調(diào)師”的專業(yè)主干課程是《烹調(diào)技術(shù)》《冷菜拼擺》。

2.選修課模塊

選修課模塊是必修課的有效補(bǔ)充，是體現(xiàn)學(xué)生對教育自主權(quán)的有效載體，是構(gòu)筑個性化人才的主體。它分成公共選修課和專業(yè)選修課，兩個帶有較強(qiáng)烹飪職業(yè)教育特色的模塊。

（1）公共選修課

烹飪專業(yè)的職高生相對較差，很多學(xué)生偏科很厲害，平行班級的教學(xué)無法滿足所有學(xué)生的學(xué)習(xí)需求。在小班化目前不可能的趨勢下，我們嘗試將文化課基礎(chǔ)部分割裂出去，其剩余的課時以不同的深淺難度打造文化課階梯教學(xué)課堂。學(xué)生可以通過公共選修課模塊找到適合自己學(xué)習(xí)進(jìn)度的教學(xué)內(nèi)容，從而達(dá)有效教學(xué)。

職高生的整體思想還不是很成熟，他們經(jīng)常在快畢業(yè)時發(fā)出這樣的概嘆：“早知道我就早點(diǎn)……”為了讓學(xué)生更好地進(jìn)入到職業(yè)角色學(xué)習(xí)，我們依托德育和創(chuàng)業(yè)課程結(jié)合專業(yè)，在高一開展企業(yè)認(rèn)知，在高二開展崗位適應(yīng)，創(chuàng)建生涯規(guī)劃模塊，以企業(yè)員工的標(biāo)準(zhǔn)去培育職業(yè)人。

（2）專業(yè)選修課

我們結(jié)合其他專業(yè)，將其他專業(yè)與烹飪專業(yè)的相關(guān)內(nèi)容，在高二開設(shè)的專業(yè)素養(yǎng)模塊。比如說結(jié)合裝潢專業(yè)開設(shè)《藝術(shù)賞析》選修課。這些都是需要且感興趣的學(xué)科，在興趣的驅(qū)動下學(xué)生能夠通過選修課，主動完善其自身知識結(jié)構(gòu)和能力結(jié)構(gòu)，為造就個性化人才打下外框架。

行業(yè)在不斷發(fā)展，新的技能和技巧，比如說先進(jìn)的盤畫藝術(shù)、奇妙的糖藝、神奇的分子菜等，通過外聘教師請企業(yè)或行業(yè)一線人員可以將其整合成為一個課程構(gòu)成新興模塊提供給學(xué)生選修。

在第四學(xué)期，學(xué)生開始有自己的主攻崗位方向選擇，所以，我們根據(jù)酒店崗位設(shè)計了多種精深模塊課程，爐臺方向《甌菜與八大菜系》、冷菜方向《藝術(shù)冷拼制作》、雕刻方向《整雕與大型作品制作》、面點(diǎn)方向《熱賣中西名點(diǎn)》。這些課程在正常教學(xué)中會由于難度較大、課時需求較多一般無法開設(shè)。但是在烹飪職業(yè)教育選修課體系中卻是造就個性化人才的內(nèi)核，我們將其稱為精深模塊。這類課程一般是面對已經(jīng)學(xué)過專業(yè)基礎(chǔ)模塊的烹飪專業(yè)，在第四學(xué)期可以選修以強(qiáng)化其某一領(lǐng)域的技能特長，屬于專業(yè)限制選修課。其師資可以使學(xué)校老師下企業(yè)后回校任教也可以從行業(yè)中一線員工招聘。

三、構(gòu)建中遇到的問題和預(yù)期的效果

我們實(shí)踐了部分設(shè)計和模塊，結(jié)果深受學(xué)生歡迎。可以預(yù)見，我們探索的是一條可行的路，而且是有我們自己特色的烹飪專業(yè)發(fā)展模式體系。但是，還有幾個問題在困擾著正在構(gòu)建中的我們。

1.保證教學(xué)質(zhì)量

必須先將職高烹飪專業(yè)所需的基礎(chǔ)文化、專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)主干課等最基本的內(nèi)容分好理順，再將多出來的課時為學(xué)生提供有益的優(yōu)質(zhì)選修課，培養(yǎng)個性化人才。就如同我們建設(shè)一個毛坯房，學(xué)生根據(jù)個人的成長經(jīng)歷和能力構(gòu)成及需求，做好內(nèi)裝修，從而在相同的空間體現(xiàn)出不同的風(fēng)格。但是選修課不是硬性任務(wù)，不能以增加課時報酬或者為了湊夠滿課時為目的，這樣的選修課教學(xué)質(zhì)量可想而知，所以開始選修課的前提是保證教學(xué)質(zhì)量。

2.指導(dǎo)學(xué)生選課

職高學(xué)生的學(xué)習(xí)自主能力和學(xué)習(xí)主動性較差，如果沒有德育先導(dǎo)而毅然推行選修課，可能會發(fā)生“小團(tuán)體”聚集以及“男女朋友”等現(xiàn)象的增加。如何讓德育與教學(xué)無縫銜接具體操作還是一個思考的問題。

烹飪專業(yè)選修課體系可以有效地打造個性化人才，較好地滿足市場對烹飪專業(yè)人才的需求。在保證基本教學(xué)的基礎(chǔ)上，讓學(xué)生擁有選擇教育的權(quán)利和做他們有興趣做、喜歡做、愿意主動去做的事情。通過構(gòu)建不僅僅讓各專業(yè)更加“?！保寣W(xué)生又“專”又有個性，讓教師通過不斷學(xué)習(xí)才能滿足學(xué)生的學(xué)習(xí)的“欲望”，同時將企業(yè)一線員工引入課堂也讓師生都受益，這就是所謂的“教學(xué)相長”的良性循環(huán)。相信我們構(gòu)建的烹飪專業(yè)選修課體系的未來是光明的，它將為我們的烹飪職業(yè)教育帶來新的活力。

徐凱祥.開設(shè)化學(xué)選修課程探索與思考［J］.延邊教育學(xué)院學(xué)報，2009（02）.