茄子

朱樵

文人好吃，尤其是以前的文人，走到哪吃到哪。被稱之為美食家的清代詩人袁枚，就是一個地道的吃貨，茄子就吃了兩家。他在《隨園食單》里說，吳小谷教官家燒茄子是剝皮的，然后用豬油煎炸，而盧八太爺家則不剝皮，醬油爆炒，兩家做的茄子都非常好吃，卻學不到其中的奧妙。袁枚說他只能做蒸茄子，用麻油、米醋拌食，在夏天也算是一道美食。

袁才子的做法我也喜歡，且比他略勝一籌。我是在煮飯時，等米飯水滾后，直接把茄子放在米飯上焐，然后用蒜泥、麻油、鹽拌食，味道極好，嘉興人稱之為“飯焐茄子”。如果茄子不去柄，拌時再放點糟油，那就變成了另一個名字，叫“醉雞腿”。好像全國各大菜系里都有茄子的名菜，比如陜西的“茄條羊肉絲”、四川的“魚香茄子”等。

最奢侈的做法，應該是《紅樓夢》里的“茄鲞”：你把才下來的茄子皮剝了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸，再用雞脯子肉并著香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出，用炒的雞爪一拌就是。嚇得劉姥姥直呼：我的佛祖！

其實，茄子很普通，不知道為何特別受文人雅士的喜愛，愛美食的名人幾乎都寫過它，就連不怎么愛美食的嘉興名人朱彝尊，也會來一句“隴上紫瓜好”。

畫家也特別愛畫茄子，彎彎的一筆下去，再加上個柄，就成了。如果是齊白石，還會添個紡織娘之類的小蟲子。我小舅公也是個畫家，有一次，他有了一種紫顏色，很興奮，就天天畫茄子。他畫的茄子，顏色深的地方會發亮，和真的茄子一模一樣。朋友看到十分驚訝，問他用的是什么顏料？小舅公笑而不答。沒辦法，朋友只好要了一幅寄給一個上海畫家。不料，上海畫家趕來嘉興，還帶了點松江蘭花醬茄子。這下，小舅公不好意思了，彎腰從一個舊柜子下面，摸出了一瓶小孩治疔瘡的紫藥水。大家哈哈大笑，上海畫家笑，不給沈先生吃“醬落蘇”，他是絕對不肯說的。

“醬落蘇”也就是醬茄子。相傳吳越王錢镠的兒子是瘸子，人們怕犯忌，就把茄子改稱“落蘇”。“落蘇”就是表揚或給點好處的意思。至于為什么要把表揚、獎勵說成是吃“醬落蘇”而不是吃“醬黃瓜”，這恐怕只有天知道了。