春日調味劑

擷春食于靈秀之地，綻春味于唇舌之間。初春時節，我們特別邀請名廚精心甄取北國的水族珍味與江南的柳綠桃紅，細膩融入繽紛巧饌，運用東方傳統養生理學之精要，匯貫于千香百味之間，以四款巧配妙烹之春味新肴，為廣大餐飲人呈上一席綠韻盎然的精雅春宴，讓這些春日調味劑給大家帶來有關春之味的憧憬和創意。

菜品設計師：夏天

北京天鵝會行政總廚、中國烹飪大師、中餐烹調高級技師、中餐高級營養配餐員、第六屆世界中餐烹飪大賽特金獎、金獎獲得者

八寶傍林鮮

主料：嫩春筍

輔料：長糯米，廣東臘腸，江蘇咸肉，小香信（香菇仔），豌豆仁，蝦干，茶香干，瑤柱絲，粽葉，香蔥

調料：五年陳花雕酒、糖、豬油、頭抽

制作步驟：

1.先將嫩春筍放入炭火上燒至外皮深黃，剝去最外層表皮后放入老鴨火腿湯中慢火煨制40分鐘，浸泡至涼備用；2.將小香信和蝦加花雕酒和清水浸泡（水留用），臘腸、咸肉焯水后蒸至成熟，切小丁入鍋煸炒至微出油備用；3.長糯米冷水浸泡3小時，上火蒸25分鐘至米成熟，鍋放少許豬油爆出蔥香，放入蒸好糯米飯和其他配料小火慢炒，逐步將步驟2浸泡出的水淋入鍋中（飯團即會散開），待到糯米飯炒制微微“干身”，放入頭抽爆香加少許砂糖出鍋即可；4.將煨透春筍底部用竹簽串透，釀入八寶糯米飯后用粽葉封緊根部，上蒸箱蒸20分鐘即可。

古法蒸明前江刀魚

主料：野生明前江刀魚

輔料：金華火腿，春筍，小香信，蝦籽，青椒絲

調料：豬網油，陳年花雕酒，鹽，白糖，香蔥，姜片，雞清湯

制作步驟：

1.先將刀魚去鰓，從腮部用竹筷小心取出內臟洗凈備用（一定要小心，不要弄破魚腹）；

2.將蝦籽洗凈，加清水和蔥、姜、花雕酒上屜蒸30分鐘后取汁和雞湯混合調味備用；

3.取蒸熱瓷盤上放香蔥結和姜片，擺上刀魚將金華火腿和煨好的春筍尖、香信擺放在魚身上，蓋上洗凈豬網油，淋入步驟2的鮮汁上猛火蒸4分鐘即可。

花港觀魚

主料：野薺菜

輔料：糯米粉，綠茶粉，紅曲粉，可可粉，江南咸肉

調料：豬油，鹽，糖，色拉油

制作步驟：

1.先將薺菜洗凈焯水過涼切成細末，和蒸熟咸肉末調味即成薺菜餡（薺菜餡需加豬油和色拉油以保證口感和味道）；2.將糯米粉和成面團，分成兩份，再將其中一份再分成三份調入顏色成彩色面做成雨花石皮，包入薺菜餡，通過特殊手法成象形雨花石狀，入水鍋中煮至成熟裝盤即可。

推紗望月

主料：云南野生竹笙胎

輔料：云南走地雞，五年金華冬腿，礦泉水，鴿子蛋，小唐菜

調料：鹽，糖

制作步驟：

1.將云南走地雞洗凈，取雞腿肉和雞胸肉分別打成雞茸備用。剩余雞骨砍成大塊，加入老鴨、金華火腿、赤肉和瑤柱加礦泉水慢火煲煮6小時成雞湯隔渣后燒開，先用雞腿茸多次掃湯，后用雞胸茸逐步多次掃湯，直到雞湯清澈見底，湯成淡淡茶色即可，只用鹽和白糖調味，即可出現異常鮮美的傳統清雞湯；

2.將鴿子蛋裝入小碟中上屜蒸至成熟（蛋清透明，蛋黃成糖心狀即可）；

3.將竹笙胎去殼洗凈，放入容器加入步驟1調好的清湯上屜蒸30分鐘，點綴枸杞小唐菜即可成菜。