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鐵板燒在國內的發展起步較晚,花式鐵板燒更是鐵板燒的新興門類,因而鐵板燒大廚在行業內算是稀缺人才,多集中在酒店餐廳,但現在很多企業也都紛紛看重了鐵板燒的品類,開始進軍開發這一塊并不成熟的產業。
接觸鐵板燒十幾年,肖海峰和侯登記最早跟隨日本師傅在酒店學徒,目前分別在雅瑪鐵板燒企業東區和西區任職管轄的行政總廚,尋找他們彼此更廣闊的發展空間。
嚴苛的鐵板燒對廚師的要求
鐵板燒行業給人們帶來的神秘感十分強烈,它所帶出的貴族氣質吸引著初涉餐飲行業的人,但盡管有著如此特殊的地位,鐵板燒卻仍然是一個需要付出巨大辛苦的勤行,往往一開始訓練基本功時都要持續堅持到次日凌晨兩三點,并且一開始見不到客人,只能做些簡單的工作。因此眾所周知,鐵板燒對于廚師的要求標準也相對較高,從進入行業之初就要經過嚴格的選拔。肖大廚和侯大廚都經歷過這個時期,通過第一輪的篩選個人形象,第二輪測試表達能力,到第三輪的基本功熟練度測試,到最后能留下的也算是百里挑一了。
真正開始接觸鐵板燒后,已經顛覆了大廚對于以往廚師的概念。從后廚走到客人面前做菜,比想象的距離要遙遠。肖大廚和侯大廚異口同聲,第一次面對客人時都因為緊張而手抖、不敢說話。他們說:“碰到有極少的情況是,有的人緊張到不敢面對客人。客人來后直接蹲下躲起來,客人點完菜后他起來開始炒菜,走的時候不等說再見就再次躲到鐵板后。那時候大家對這種新式做菜形式都了解很少,也是在慢慢接觸、鍛煉自己?!?/p>
隨著對鐵板燒接觸的逐漸深入,會發現對廚師的綜合要求也越來越高。通常從廚師到領班需要兩三年時間,其所考驗的一方面是對客人的溝通,怎樣去做,食物的營養價值等,要讓客人吃得明白。另外一方面則是對于廚藝的掌握,強調基本功,對廚具的認識,后期對于溫度的掌控等等。
互補的彼此 共同的堅持
當時雅瑪可以說是全國第一家打著花式鐵板燒牌子的企業,大廚們沖著花式的概念都慕名而來?!皠傞_始接觸花式鐵板燒時像雜技一樣,非常不好練習,和調酒的花式很像。”對于他們而言,練習時受傷是常有的事,只要手邊可以夠到的東西,鏟子、刀叉、胡椒棒都可以用來作為表演的工具,飛起來再落下去接時很容易把手割傷或砸傷。
兩個大廚在雅瑪工作十年,遇到了技術和管理上的兩次瓶頸,從企業起步開始就一直堅守到了現在。當問到是因為什么把鐵板燒的工作堅持下來時,他們給出了一樣的答案:“如果說是鐵板燒并不準確,應該是遇到了一個合適的品牌讓我們走到現在。比起之前酒店的工作風格,這里給了我們更多成長的機會?!?/p>
兩位大廚一個剛強一個細膩,還各自有著擅長的領域。肖大廚溝通能力強,能說能玩,如果來的是家庭式客人,就會聊家庭、小孩等內容;商務客人,則要聊一些能讓主賓有面子的話題;朋友聚餐就烘托氣氛。侯大廚較為喜歡花式表演。參加過很多大型的花式比賽,拿下了不少拿得出手的成績?;ㄊ揭婚_始就是靠基本功和長時間練習,克服對刀的恐懼感,當面對客人時通常會選擇百分百有把握的低難度動作來表演,主要也是為了烘托氣氛,看侯大廚做菜時會發現他的一個奇怪的舉動,比如一塊牛肉,他會慢慢撫摸一下再煎制。“我做所有的食材必須得感覺它有靈性,包括一些手法等都輕拿輕放。要覺得食物是有生命的,要尊重食材。做菜時要對食材的溫度進行掌控,比如牛肉,就一定不能冷凍,要在溫度達到十幾度全部軟化以后,在鐵板上控制用油量?,F在雅瑪所選用首農集團牛肉經過完全的排酸后,熱風冷藏冷凍,拿出后放一天也不會出水,對于鐵板上的操作也十分有利。如果是注過水的肉就很容易把鐵板溫度降下來,這樣做出來就沒有了那股香味。因為鐵板是一個加熱層,通過鐵板和油來烹制食物,所以要掌握怎么樣把它們結合在一起,讓食物達到一個滿分的效果。”