肖海峰、侯登記 演繹鐵板燒舞臺的華麗人生

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鐵板燒在國內的發展起步較晚，花式鐵板燒更是鐵板燒的新興門類，因而鐵板燒大廚在行業內算是稀缺人才，多集中在酒店餐廳，但現在很多企業也都紛紛看重了鐵板燒的品類，開始進軍開發這一塊并不成熟的產業。

接觸鐵板燒十幾年，肖海峰和侯登記最早跟隨日本師傅在酒店學徒，目前分別在雅瑪鐵板燒企業東區和西區任職管轄的行政總廚，尋找他們彼此更廣闊的發展空間。

嚴苛的鐵板燒對廚師的要求

鐵板燒行業給人們帶來的神秘感十分強烈，它所帶出的貴族氣質吸引著初涉餐飲行業的人，但盡管有著如此特殊的地位，鐵板燒卻仍然是一個需要付出巨大辛苦的勤行，往往一開始訓練基本功時都要持續堅持到次日凌晨兩三點，并且一開始見不到客人，只能做些簡單的工作。因此眾所周知，鐵板燒對于廚師的要求標準也相對較高，從進入行業之初就要經過嚴格的選拔。肖大廚和侯大廚都經歷過這個時期，通過第一輪的篩選個人形象，第二輪測試表達能力，到第三輪的基本功熟練度測試，到最后能留下的也算是百里挑一了。

真正開始接觸鐵板燒后，已經顛覆了大廚對于以往廚師的概念。從后廚走到客人面前做菜，比想象的距離要遙遠。肖大廚和侯大廚異口同聲，第一次面對客人時都因為緊張而手抖、不敢說話。他們說：“碰到有極少的情況是，有的人緊張到不敢面對客人。客人來后直接蹲下躲起來，客人點完菜后他起來開始炒菜，走的時候不等說再見就再次躲到鐵板后。那時候大家對這種新式做菜形式都了解很少，也是在慢慢接觸、鍛煉自己?！?/p>

隨著對鐵板燒接觸的逐漸深入，會發現對廚師的綜合要求也越來越高。通常從廚師到領班需要兩三年時間，其所考驗的一方面是對客人的溝通，怎樣去做，食物的營養價值等，要讓客人吃得明白。另外一方面則是對于廚藝的掌握，強調基本功，對廚具的認識，后期對于溫度的掌控等等。

互補的彼此 共同的堅持

當時雅瑪可以說是全國第一家打著花式鐵板燒牌子的企業，大廚們沖著花式的概念都慕名而來?！皠傞_始接觸花式鐵板燒時像雜技一樣，非常不好練習，和調酒的花式很像。”對于他們而言，練習時受傷是常有的事，只要手邊可以夠到的東西，鏟子、刀叉、胡椒棒都可以用來作為表演的工具，飛起來再落下去接時很容易把手割傷或砸傷。

兩個大廚在雅瑪工作十年，遇到了技術和管理上的兩次瓶頸，從企業起步開始就一直堅守到了現在。當問到是因為什么把鐵板燒的工作堅持下來時，他們給出了一樣的答案：“如果說是鐵板燒并不準確，應該是遇到了一個合適的品牌讓我們走到現在。比起之前酒店的工作風格，這里給了我們更多成長的機會?！?/p>

兩位大廚一個剛強一個細膩，還各自有著擅長的領域。肖大廚溝通能力強，能說能玩，如果來的是家庭式客人，就會聊家庭、小孩等內容；商務客人，則要聊一些能讓主賓有面子的話題；朋友聚餐就烘托氣氛。侯大廚較為喜歡花式表演。參加過很多大型的花式比賽，拿下了不少拿得出手的成績?；ㄊ揭婚_始就是靠基本功和長時間練習，克服對刀的恐懼感，當面對客人時通常會選擇百分百有把握的低難度動作來表演，主要也是為了烘托氣氛，看侯大廚做菜時會發現他的一個奇怪的舉動，比如一塊牛肉，他會慢慢撫摸一下再煎制。“我做所有的食材必須得感覺它有靈性，包括一些手法等都輕拿輕放。要覺得食物是有生命的，要尊重食材。做菜時要對食材的溫度進行掌控，比如牛肉，就一定不能冷凍，要在溫度達到十幾度全部軟化以后，在鐵板上控制用油量?，F在雅瑪所選用首農集團牛肉經過完全的排酸后，熱風冷藏冷凍，拿出后放一天也不會出水，對于鐵板上的操作也十分有利。如果是注過水的肉就很容易把鐵板溫度降下來，這樣做出來就沒有了那股香味。因為鐵板是一個加熱層，通過鐵板和油來烹制食物，所以要掌握怎么樣把它們結合在一起，讓食物達到一個滿分的效果。”